Kein Fleisch, aber Gemüse und Fisch

Man könnte meinen, Fürst Albert II. habe sein Hochzeitsessen schon vor drei Jahren geplant. Denn damals machte er per Dekret einen der bekanntesten französischen Küchenchefs, Alain Ducasse, zum Monegassen. Und der vielbesternte Meister bereitet nun am Samstag das Hochzeitsmahl für mehrere Hundert Gäste im Palast von Monte Carlo.

«Ich glaube nicht, dass das so lange vorbereitet war», widerspricht Ducasse im Gespräch mit der Nachrichtenagentur dpa in Paris lachend. «Ich musste auch nicht unbedingt Monegasse sein, denn ich habe ohnehin in meinem Leben mehr Zeit in Monaco verbracht als in Frankreich». Dort begann er seine Erfolgsgeschichte im Luxusrestaurant «Louis XV» neben dem Kasino. Inzwischen führt er Restaurants in aller Welt, mit insgesamt «etwa 20» Michelin-Sternen. Und der Wechsel von der französischen in die monegassische Staatsbürgerschaft bescherte Ducasse die Steuerfreiheit.

Ökologisch nachhaltig

Der Fürst ist Stammgast bei mir, aber meistens isst er privat in der Küche», erzählt der 54-jährige Ducasse. Die beiden verstanden sich sofort, als Albert II. Ducasse mit dem Hochzeitsessen beauftragte und der ein mediterranes Menü vorschlug. «Es sollte ganz aus der Region stammen, ökologisch-nachhaltig und somit ethisch wertvoll sein», sagt Ducasse. «Mindestens 17 Gemüsesorten aus den Gärten des Fürstenhauses werden dabei sein und sieben verschiedene Fischsorten, keine bedrohte Art darunter.» Die letzte aktive Fischerfamilie aus Monaco wird Rotbarbe, Drachenkopf und andere Fischarten am frühen Samstagmorgen mit ihrem Kutter aus dem Meer vor Monaco holen.

«Auf den Tisch kommt, was der Boden und das Meer uns in der ersten Juliwoche bieten», sagt Ducasse. «95 Prozent lokal und nachhaltig.» Die genaue Menüfolge soll erst am Samstag veröffentlicht werden. Zum Empfang gibt es Champagner und Gemüse in frittierten Teigtaschen, danach eine Fisch-Vorspeise. Die Fische des Hauptgangs, so verrät Ducasse, werden in Fischbrühe gegart. Dazu gibt es nicht Weißwein, sondern südafrikanischen Roten aus der Heimat von Charlene Wittstock. Beim Dessert wird die Milch der Kühe aus dem Besitz der Fürstenhauses verwendet. «Das ist ein Menü ganz von mir», sagt Ducasse stolz, der in seinen Restaurants in aller Welt andere Küchenchefs arbeiten lässt, denen er nur das Konzept vorgibt.

Regionale Küche

Vom Grundgedanken her ähnelt das Menü von Monaco dem der Königshochzeit im Buckingham Palast. Dort kochte der Schweizer Anton Mosimann (64), der in London einen Privaten «Dining-Club» führt, im Auftrag von Prinz Charles. Das Menü wurde nicht veröffentlicht, doch Mosimann bestätigte der dpa, dass es schottischen Lachs, Lammfilet auf dreierlei Art und hinterher Desserts wie Zitronenkuchen gab. Schon beim Empfang vorher hatte der umweltbewusste Prinz Charles vor allem britische Produkte aus nachhaltigem Anbau servieren lassen.

Gänseleber, Trüffel und Kaviar sind in Zeiten der Wirtschaftskrisen ohnehin out, als Luxus ist ökologisch Wertvolles gefragt, auch immer mehr Gemüse. Für Ducasse ist das aber nichts Neues. «Wir kochen seit 25 Jahren lokale Speisen und Gemüse. servieren inzwischen etwa 15 bis 20 Prozent Gemüse-Menüs.»

Koch-Koriphäe

Jeden Konkurrenzkampf mit dem Kollegen Mosimann in London bestreitet Ducasse natürlich. Als eine der Gallionsfiguren der französischen Kochkunst hat er ihn auch gar nicht nötig. Denn Mosimann war von 1975 bis 1988 Chef des Restaurants des «Dorchester»-Hotels in London. Aber erst, als Ducasse vor drei Jahren im dem Hotel ein Restaurant eröffnete, bekam es auch die Höchstnote mit drei der begehrten Michelin-Sterne.