«Genuss ist eine Frage der Fantasie – Geschmack keine»: Klar, aufs Wesentliche bedacht, auf dem Punkt. Die Leitlinien von Graurocks Kochstil sind offenbar mit denen des Privatmenschen (Graurock) deckungsgleich. Ohne Umschweife, mit einem natürlichen Lächeln stellt sich der 1985 in Stralsund geborene und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Norddeutsche vor: «Hallo, mein Name ist Hannes Graurock, ich bin der neue Chefkoch in ‹Le Luxembourg›. Ich freue mich, dass Sie hier sind und hoffe, dass Sie einen schönen Tag haben.» Spricht’s und verschwindet in die Küche.
Was danach folgt, ist schlichtweg Kochkunst auf höchstem Niveau. Bereits mit dem Gruß aus der Küche – Graurock serviert zwei – schafft er einen beeindruckenden Start ins Menü. Praline von der Erbse trifft auf Languste und Pumpernickel, begleitet wird sie von einem Mango-Espuma auf hausgemachtem Kroepok und einer Praline aus dem Ochsenpaillard mit Passionsfrucht. Luftig-leicht und cremig der Espuma, eine Art Mousse, knusprig – der Kroepok, der charakteristische Geschmack von Erbsen, Ochsenfleisch und Passionsfrucht – sehr präsent und harmonisch. Beim zweiten Amuse-Bouche, dem Chip von der Maispoularde an Yuzu-Schaum, erreicht das Menü die nächste Stufe, wobei die charakteristischen Geschmacksnoten der Poulardenhaut nicht ins Deftige abgleiten, sondern sehr leichtfüßig einer feinen Säure begegnen.
Seine Küche sei «bodenständig, klar, raffiniert, dankbar», so Graurock. In der Tat sind von Amuse-Bouches über Vor- und Hauptspeise, die kleinen Erfrischungen zwischendurch bis hin zum Dessert alle Gerichte mit einer unglaublichen Präzision zubereitet und angerichtet. Sie offenbaren ein Spiel mit Texturen und Temperaturen, gar die Farben der einzelnen Komponenten lassen Graurock mit seinen Kollegen Robert Stahl und Tobias Schmitt zu einem stimmigen Konzept zusammenwachsen.
Der erste Michelin-Stern
«Wertvolles wertvoll zu präsentieren und dabei den Ursprung des Naturmaterials durch handwerklich-kreatives Geschick bewahren», lautet die Devise von Hannes Graurock. Trotz ungewöhnlicher Kombinationen untereinander bleibt der Ursprungsgeschmack der verwendeten Zutaten stets authentisch.
Sein Handwerk hat der 1985 geborene Stralsunder zunächst im «Tafelhaus» in Hamburg gelernt, auf seinem Lehrweg folgten Stationen in Sternehäusern wie dem Restaurant des Grand Hotel «Heiligendamm» oder im «Park-Restaurant» des Brenners Parkhotel&Spa in Baden-Baden. 2013 übernahm Hannes Graurock das Gourmet-Restaurant «Cheval Blanc» im 5-Sterne-Schloss-Hotel Wendorf als Küchenchef und «kochte aus dem Stand heraus innerhalb von vier Monaten 15 Punkte», heißt es aus dem «Le Luxembourg». 2014, nun in seiner Funktion als Küchenchef des Restaurants «Courtier Weissenhaus», erkochte sich der Norddeutsche seinen ersten Stern im Guide Michelin, den er im folgenden Jahr verteidigte.
Richtig spüren lässt uns Graurock die Raffinesse seiner Kochkunst mit den «Foie gras»-Variationen. Die cremige Gänsestopfleber wird durch knusprig geröstete Erdnüsse «aufgebrochen», salzige Himbeeren treffen auf Leber-Mousse in Knusperkruste, unter einem glänzenden Spiegel nimmt ein luftiger Espuma neben «Foie gras»-Eis Platz.
Die Frage nach der Steigerungsfähigkeit erübrigt sich, als die Rotbarbe mit einer Haube von Kalbskopfwürfeln an Osietra-Kaviar mit Spinat und Schnittlauch-Velouté serviert wird.
Die nächste Stufe auf dem Weg zum kulinarischen Hochgenuss an diesem Tag obliegt dem Hauptgang. Kalbfleisch wird hier mal als Gulasch, mal als köstliche Praline, mal als perfekt gebratenes Filetstück an Spargel, Bärlauch und Sauce hollandaise inszeniert. Delikat würzig die Praline und der Gulasch, Letzterer mit einem Schaum von der Hollandaise gekrönt, eine Bratensoße fast wie ein Lack – im Hauptgang schafft es Graurock eindrucksvoll, traditionellen Speisen einen modernen und außergewöhnlichen Twist zu verleihen.
Zusammen mit dem breiten Erfahrungsschatz, einer erlesenen Weinauswahl von Sommelier Philippe Schmitz sowie dem Rundum-Service von Restaurantleiterin Tien-San Yap scheinen Hannes Graurock, Robert Stahl und Tobias Schmitt auf Sternenfang gehen zu wollen. Den ersten Schritt in diese Richtung haben sie bereits getan.
«Le Luxembourg»
Op der Haart 24
L-9999 Wemperhardt
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Ein leises Danke für diesen tollen Artikel.