Mit den Speisen auf der neuen Karte folgt Chefkoch Patrice Fourier im Restaurant «La Pomme Cannelle» des Hotels «Le Royal» dem Jahreszeitenwechsel und lässt auch auf dem Teller die Natur in teils recht ungewöhnlichen Kombinationen aufblühen.
«Ich mag die asiatische, insbesondere die thailändische Küche», meint der Belgier Patrice Fourier, der gebürtig aus Brügge stammt, im Tageblatt-Gespräch. Beide Einflüsse, der der fernöstlichen Kulinarik sowie der der Heimat, spiegeln sich in den raffinierten Gerichten der saisonal wechselnden Karte wider.
Zu Beginn lässt Fourier zwei Varianten von Amuse-Bouches servieren, die von der Zusammenstellung und Präsentation nicht unterschiedlicher sein könnten. Auf ein Macaron mit Ziegenkäsecreme und feinst geschnittenem Basilikum sowie ein Stückchen «Tomate confite maison» folgen «Asperges à la flammande» mit Ei und Kaviar. «Die flämische Art (der Spargelzubereitung) steht für unseren Chef, der Belgier ist, der Kaviar – weil wir ‹Royal› (königlich) sind», heißt es am Tisch.
Ultimativer Frischekick dank Yuzu
Es folgt der Auftritt der Vorspeise, marinierter Wildlachs aus Schottland, mit einem Hauch von dem Noriblatt ummantelt, auf einem Gelspiegel von der Yuzu. Die Heimat dieser Zitrusfrucht liegt in China, in Asien findet sie Verwendung als Gewürz oder Tee-Zutat. Die feine Säure der zitronenähnlichen Yuzu harmoniert perfekt mit den Räuchernoten des Lachses, die feinen Gurkenröllchen auf dem Fisch geben der Vorspeise den ultimativen Frischekick.
Die Hauptrolle im nächsten Gang spielt eine auf den Punkt gegarte «Dorade royale». Fourier lässt in die Zubereitung nach «Müllerin-Art» seine Vorliebe für die asiatische Küche erneut einfließen, indem er ein fernöstliches Gewürz wie Kurkuma mit einer zarten Schärfe neben der leichten Süße der glasierten «Bleistift»-Karotten und den roten Mangold-Stielen zu einem farbenfrohen frühlingshaften Gemälde arrangiert.
Beide Fisch-Spezialitäten werden von einem sehr trockenen Bio-Weißwein Jahrgang 2014 aus der Bourgogne begleitet. Ein kalkhaltiger Boden macht sich in der Mineralität des Weines bemerkbar und lässt ihn zum ebenbürtigen Partner der Fischgerichte avancieren.
Die Überraschung im Menü
Der persönliche Höhepunkt dieser gastronomischen Reise durch die Frühjahrskarte stellt die Hauptspeise dar. Welch eine Überraschung fürs Auge und für den Gaumen erst ist die Kombination von Entenfilet und einer Kruste aus leicht karamellisiertem Nougat! Die Nüsse im Nougat bilden einen knusprigen Kontrast zum zart schmelzenden, «Sous-vide», bei niedriger Temperatur gegarten, wunderbar rosa und saftigen Entenfleisch. Kleine Tupfer Püree von jungen roten Beeten sorgen mit süß-sauren Noten für ein weiteres überraschendes Geschmackserlebnis.
Ein Rotwein, der seinen Ursprung hoch in den bolivianischen Anden hat, begleitet den Hauptgang und erinnert an traditionelle Rebsorten aus Frankreichs Südwesten.
Im Dessert lassen der Küchenchef und sein internationales Team der edlen Manjari-Schokolade den Vortritt, die in einer Ganache verarbeitet wird und von Himbeer-Gelée und -Sorbet umrahmt wird. Blattgold-Akzente auf der Ganache nehmen Bezug auf den Namen und die «Royal(e) DNA» des Traditionshauses.
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