Parmesan, Grana Padano und Gorgonzola Die Könige und ihr Gefolge – Wenn Italiens Käse „erzählt“

Wenn Italiens Käse sprechen könnte, würde Enrico Surra, Verkoster bei der „Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio“ (ONAF), die Sprache des Käses bestimmt verstehen. Bei einer Online-Masterclass Ende November teilte der Experte sein umfangreiches Wissen mit und führte dabei in die Käsevielfalt seines Landes ein. Gleichzeitig stellte Sommelière Céline Dissard die perfekt passenden Weine zum Käse vor.

Die Hauptrolle in Enrico Surras kulinarischer Führung spielten der Grana Padano DOP, der Parmigiano Reggiano DOP, der Fontina DOP, der Gorgonzola Piccante DOP, der Pecorino Sardo DOP und der Caciocavallo Silano DOP, alles Käsesorten mit einer „Denominazione di Origine Protetta“, einer geschützten Herkunftsbezeichnung. Denn: „Der Ursprung des Produkts spiegelt sich in seinen sensorischen, technischen, aber vor allem in seiner geschmacklichen Eigenart wider“, unterstrich Surra.

Die Online-Masterclass Ende November fand im Rahmen der fünften „Woche der italienischen Küche“ statt, die sich dem „Wissen und Aromen der italienischen Regionen, 200 Jahre nach der Geburt von Pellegrino Artusi“ widmete. Der Kaufmann und Hobby-Literat machte mit seinem Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (dt.: „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“) die italienische Küche berühmt. Auch in Luxemburg gab es eine Reihe von Veranstaltungen, die sich auch in das großangelegte Projekt „The True Italian Taste“ (dt.: der echte Geschmack Italiens) einreihten, das von Italiens Außenministerium und dem Verbund italienischer Handelskammern im Ausland ins Leben gerufen wurde. Für Luxemburg zeichnet die „Camera di Commercio Italo-Lussemburghese“ (dt.: Italienische Handelskammer in Luxemburg, CCIL) verantwortlich, die in Zusammenarbeit mit der italienischen Botschaft und dem ICE-Büro in Brüssel, der Agentur für die Förderung im Ausland und die Internationalisierung italienischer Unternehmen, das Online-Seminar veranstaltete.

Seine Führung begann Enrico Surra im Norden Italiens. Bergkäse zum Beispiel wird in den Alpen, im Piemont und in der Lombardei vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Der Rohstoff ist jedoch nur saisonal verfügbar. Am Ende des Sommers wird aus dieser Milch Weichkäse wie Taleggio oder Gorgonzola produziert.

„Italien hat keine lange Tradition in der Herstellung von Blauschimmelkäse wie Frankreich“, erklärte Enrico Surra. Nichtsdestotrotz ist der Gorgonzola der bekannteste italienische Vertreter dieser Gruppe, mit einem Marktanteil von rund 80 Prozent. Gorgonzola gibt es in mild („dolce“) und würzig („piccante“). „Während im Ausland die milde Variante verbreiteter ist, ist der Vater des Gorgonzola – der würzige Käse – beinahe unbekannt“, sagte Surra, der zur Verkostung die pikante Variante anbietet. Die Kostprobe hatte wenig mit einem Supermarkt-Käse gemein. In der Nase eröffneten sich Aromen von Pilzen. Die Textur war cremig, der Käse schmolz im Mund und hinterlässt beim Abgang einen leicht würzigen Abklang von Blauschimmel.

„Es ist schwer, zum Gorgonzola den passenden Wein zu finden“, sagte Céline Dissard. Rotweine wie Barolo oder Brunello, die die Kraft des Käses aushalten können, sind klassische Partner.

Bei der Degustation am 25. November stach eine Neuentdeckung bei der Weinauswahl heraus. Der eigentlich als Dessertwein geltende Moscato d’Asti aus der Kellerei „Isolabella della Croce“ stellte sich nicht nur als ebenbürtiger Partner des würzigen Blauschimmelkäses heraus, er kam selbst einer geschmacklichen Offenbarung gleich. Sein Geheimnis liegt in der Winzerkunst und seiner Heimat, dem 350-Seelendorf Loazzolo im Piemont. Moscato wird in rund 50 Gemeinden in etwa 4.000 Kellereien hergestellt. Die Domaine „Isolabella della Croce“ ist aber die kleinste und die feinste davon. Sie befindet sich im winzigsten DOP-Gebiet Italiens, wo acht Hersteller fünf Hektar Weinberge bearbeiten, erklärt Céline Dissard.

Der Moscato wird auf 10 Grad gekühlt gereicht und hat einen Alkoholgehalt zwischen 4,5 und 6,5 Prozent. Dieser Wert erlaubt dem Wein, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure zu entwickeln, erklärt Sommelière Dissard, sodass er nicht wie ein typischer Dessertwein mit Süße hervorprescht, sondern nur einen Hauch davon auf der Zunge verbreitet. Ein leichtes Prickeln durch die feine Perlage gesellt sich dazu.

Der Weißwein besticht mit Aromen von weißem Pfirsich und Zitronenmelisse. Er wird aus 100 Prozent „Moscato bianco“-Trauben hergestellt. Die Lese erfolgt spät, um einen möglichst hohen Zuckergehalt zu erreichen. Bei der anschließenden Trocknung in einem speziellen Raum setzt sich Edelschimmel an. „Der Most wird zu Beginn des Winters langsam vergoren und ab dem 1. Januar nach der Ernte zwei Jahre lang verfeinert, mindestens sechs Monate in Eichenfässern gelagert und dann in Flaschen abgefüllt“, schreibt die Domaine über die aufwendige Herstellung des Weins.

Handverlesen war auch der nächste Höhepunkt der Präsentation. Die Bühne betraten die „beiden Könige des italienischen Käses“: der Grana Padano und der Parmigiano Reggiano. „Der Ursprung der Käseherstellung in Italien liegt in den mittelalterlichen Abteien“, erklärte Enrico Surra. Grana Padano und Parmigiano Reggiano werden aus entrahmter Kuhmilch hergestellt. Sie machen rund 75 Prozent der Gesamtproduktion von AOP-Käse in Italien aus. Der Grana Padano wird vorwiegend im Piemont und der Lombardei hergestellt, während der Parmigiano Reggiano typisch für die Region Emilia-Romagna ist.

„Der Parmesan ist der Botschafter Italiens in der Welt, er ist der meistverkaufte, aber auch der am häufigsten gefälschte italienische Käse“, schilderte Surra. In den Departements Parma, Reggio Emilia und Modena sowie in Mantua, in der Lombardei, stellen rund 400 Molkereien Parmigiano Reggiano her. Seine Textur ist granulös, ohne Löcher, die Rinde ist sauber, glatt und glänzt wie Gold. Dort sind die DOP, das Alter, das Produktionsdatum und Hersteller vermerkt. Der Parmesan, der verkostet wurde, zeichnete sich durch sein typisches Aroma aus, mit Noten von Butterschmalz und Früchten. Am Gaumen war er würzig und mürbe.

Bei der Verkostung traf der Parmigiano Reggiano auf den bedeutendsten italienischen Wein, einen fein prickelnden Prosecco DOCG. „Den wichtigsten, weil er mit 75 Prozent der meistverkaufte Schaumwein der Welt ist“, sagt Céline Dissard. Eine wunderbare Kombination, wobei der feine Wein die „Patina des Parmesans vom Gaumen löst“, sodass diese ungewöhnliche Kombination zum Aperitif absolut empfehlenswert ist und möglicherweise eine Alternative zur klassischen Variante für die kommende Festzeit bietet.