Das Fine-Dining-Restaurant „Les Roses“ bleibt seinem Maßstab treu

Das zarteste Rindfleisch der Welt, seltene Weine, höchste Präzision in der Küche und im Service beim Gast: Das Fine-Dining-Restaurant «Les Roses» bleibt seinem Exzellenz-Maßstab auch beim Spagat zwischen gewohnt gediegen und zukunftsorientiert treu. Und auch wenn es kein erklärtes Ziel ist, schimmert der Griff nach einem Michelin-Stern durch. Daisy Schengen mit einem Vorgeschmack.

Alles neu macht … der Herbst. Vor zwei Jahren unterzog sich das Gourmet-Restaurant im Casino 2000 in Mondorf einem Make-Over. Seit einem Jahr verwöhnt Küchenchef Alain Pierron die Gäste mit dem neuen Menü «Les Floralies» auch am Sonntagmittag. Das Konzept geht auf, heißt es in Mondorf. Doch auf alte Lorbeeren ausruhen, gilt offenbar nicht.

Küchenchef Alain Pierron und sein Team stellten Ende September der Presse eine neue Karte vor. Darauf zu finden sind Gerichte wie «Vitello tonnato», «Langoustines des Côtes danoises» oder die sogenannte «Ardoise»-Auswahl, welche besondere Kreationen des Küchenchefs aus hochwertigen Zutaten, wie eine besondere Rindfleischsorte aus Japan, vereint.

Der Chef und seine Mannschaft haben auch schon vorher innovativ, präzise und mit weniger exklusiven Produkten kreative Gerichte zubereitet. Doch jetzt haben sie einen neuen Höhepunkt ihrer Kunst erreicht. Die Präzisionstechnik der Zubereitung passt sich dem «Neuen» an: Beim Anrichten bekommen die Zutaten optisch den Vortritt, Soßen und Beilagen ergeben eine stimmige Komposition und halten sich dezent im Hintergrund.
Geschmacklich spiegelt sich dieses Konzept am Gaumen wider. Das Kalbfleisch im «Vitello tonnato» wird an traditioneller Soße mit Thunfisch und Kapern gereicht. Das Fleisch wird um selbstgebackene Grissini mit Taggiasche-Oliven gewickelt. Die Früchte der hochwertigen Olivensorte sind zwar kleiner als andere Sorten, doch sind sie besonders für ihren konzentrierten Geschmack geschätzt.

Alain Pierrons «Coup du coeur» sind die karamellisierten Linguistinnen. Gemeinsam mit Sous-Chef, François Jagut, «mein zweites Ich», so Pierron, entwickelte er die Komposition aus auf den Punkt gebratenen Meeresfrüchten, eingelegten Gemüsestückchen nach Pickels-Art und einer Emulsion mit Orangen und Ingwer.

Mit dem nächsten Gericht reist der Gast geschmacklich von Dänemarks Küste nach Japan. Genauer in die Provinz Gunma, wo das kleine schwarze «Wagyu»-Rind zu Hause ist. Oft wird dessen Fleisch mit dem bekannten «Kobe» verwechselt und unter dieser Bezeichnung angeboten. Das ist nicht ganz richtig, denn die Bezeichnung «Kobe» bezieht sich auf der Gegend, wo die Tiere aufgewachsen, gemästet und geschlachtet wurden. «Wagyu» hingegen bezeichnet eine japanische Rinderrasse, dessen Fleisch als das teuerste und exquisiteste weltweit gilt. «Kobe», hält Küchenchef Pierron fest, «ist der Ferrari unter den Fleischsorten. Wagyu ist der Mercedes, der nördlicher als Kobe beheimatet ist.»

Zart und geschmackvoll

Im «Les Roses» wird das mit feinsten Fettäderchen durchzogene Fleisch in mehreren Zubereitungsarten serviert. Sowohl roh als Carpaccio, als auch kurz gebraten zergeht das Fleisch auf der Zunge und hinterlässt einen Hauch mehr Eigengeschmack als beispielsweise europäisches Rindfleisch. Zart und geschmackvoll bleibt «Wagyu», wenn man es «saignant», äußerst kurz gebraten, genießt. «Zu hohe Temperaturen lassen das Fett zu schnell heraustreten», erklärt der Küchenchef. Exklusiv wie der Geschmack ist auch der Preis.
Eine Delikatesse für besondere Anlässe ist das Dessert «Moelleux & Croquant de Chocolat d’Andoa». Kunstvoll auf einem Brownie drapiert, thront ein Schokoladenturm mit Ingwereis in seinem «Herzen». Blattgold sorgt für den optischen Glamour-Touch.

So wie das Duo Alain Pierron und François Jagut in der Küche den Ton angibt, so sorgen Sommelier Thierry Corona und Saal-Chefin Valerie Boyenval, «unser Sonnenschein», so Thierry Corona, für gelungene Gourmet-Erlebnisse am Tisch. In Sachen edle Tropfen entführte der Präsident der Europäischen Sommelier-Vereinigung zunächst in den Süden der Bourgogne, beinahe ins Beaujolais-Gebiet. Den Chardonnay «St-Véran» 2017, «eine echte Rarität», kommt von einem kleinen unabhängigen Winzer, der mit Bedacht Trauben und Weinherstellung pflegt, «ohne auf das gerade so populäre Weinausbau im Eichenholzfass zu setzen», erklärt Corona. Trotzdem ist das ein runder, samtiger Wein mit Haselnussnoten in der Nase und Frische im Mund.

Gault&Millau lässt Platz zum Nachbessern

Zum Wagyu-Rind wählt der Sommelier ein Rotwein des Domaine «Les Amouriers» aus dem Weinbaugebiet «Vacqueyras», aus dem Süden des Rhône-Tals, aus. Der kleine unabhängige Bio-Winzerbetrieb aus Sarrians bei Carpentras stellt nur wenige hundert Flaschen jährlich her, erklärt der Sommelier. Diese Rarität hat eine tiefrote Farbe, setzt sich aus Grenache- und Syrah-Trauben zusammen und besticht durch Schokoladenaromen, Gewürze und Noten von roten Früchten.

Zusammen mit den kleinen Details am Tisch, wie handgefertigte Messer aus Thiers, stellen die exklusiven Zutaten der Gerichte, die seltenen Weine, die Designs der Gerichte, das Ambiente und die Bedienung Elemente der gehobenen Gastronomie dar, die für die Vergabe von Sternen entscheidend sind.

Mit 14 von 20 Punkten beim «Gault&Millau» 2020 für Luxemburg lässt die Bewertung von «Les Roses» den Testern Raum zur Nachbesserung. Mit den vorgestellten Speisen Ende September setzen Pierron und seine Kollegen ein deutliches Ausrufezeichen unter ihrer Arbeit. Auch wenn aus Mondorf das Streben nach einem Michelin-Stern mit Zurückhaltung verneint wird, das Gastronomieerlebnis ist deutlich.