Ab ins GlasSo kocht man Leckeres richtig ein

Lebensmittel durch Einkochen länger haltbar zu machen, ist nicht neu, aber wieder in. Nachhaltigkeitsgedanke und bewussterer Umgang mit Ressourcen sei Dank. Daisy Schengen stellt gängige Methoden und ihr Lieblingsrezept für eine winterliche Apfel-Bananen-Marmelade vor.

Einkochen, einmachen, einlegen: Drei Begriffe, eine Konservierungsart und nein, einlegen hat nichts mit Lockenwicklern zu tun. Allen drei gemeinsam ist das Haltbarmachen von Obst und Gemüse. Die Unterschiede:

Beim Einkochen kommt das rohe Gemüse in ein Glas und wird anschließend im Backofen oder im Topf mit Wasser auf dem Herd „eingekocht“.

Beim Einmachen hingegen wird das Einmachgut zuerst nach Rezept zubereitet und thermisch bearbeitet, bevor es ins Weckglas eingefüllt wird.

Beim Einlegen gibt es zwei Möglichkeiten: das Gemüse mit einer Salz-, Essig- und Öl-Mischung marinieren wie bei Grillgemüse oder einen Sud aus Wasser und Gewürzen herstellen, zum Kochen bringen und ihn über das in sauberen Gefäßen geschichtete Gemüse geben und ziehen lassen.

Der gute alte Rumtopf von Oma sorgt nicht nur für ausgelassene Stimmung an kalten Winterabenden. Früher wie heute bietet er die Möglichkeit, Obst durchs Einlegen in Alkohol in einem Keramikgefäß zu konservieren. Sobald die ersten Früchte reif sind, wird der Rumtopf angesetzt. Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Kirschen, Äpfel, Birnen: Jede Obstschicht wird mit Zucker und Alkohol bedeckt.

Vakuum und Hitze

Sowohl beim Einkochen als auch beim Einmachen zieht sich die durch die Hitze ausgedehnte Luft in den Gläsern beim Abkühlen zusammen. Dadurch entsteht ein Vakuum, der für eine „enge“ Verbindung zwischen Glas und Deckel sorgt, sodass keine Keime von außen ins Gefäß eindringen können. Das Vakuum sorgt also für die längere Haltbarkeit.

Einkochen im Backofen oder im Topf

Für das Einkochen im Ofen diesen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech, Fettpfanne und Grillrost vorher herausnehmen, sonst gibt es einen Platzmangel und man kann sich an dem heißen Zubehör verbrennen. Nach dem Befüllen und Verschließen wandern die Gläser mit etwas Abstand in die Fettpfanne des Ofens. Die „Fettpfanne“ ist das tiefere Backblech, das zur Standard-Backofenausstattung gehört.
Jetzt Wasser auf bis zu drei Zentimeter vom Boden der Gläser füllen. Backofentür schließen und so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit in den Gläsern zu köcheln beginnt. Ofen ausschalten und das Einmachgut für rund eine halbe Stunde im „Schäffchen“ lassen. Beim Herausholen der Gläser Küchenhandschuhe nicht vergessen.

Wer einen Dampfgarer hat, kann ihn prima zum Einmachen ähnlich wie im Backofen nutzen.

Das Einkochen im Topf funktioniert wesentlich einfacher. Die befüllten und gut verschlossenen Gläser wandern in einen großen Topf. Wer keinen speziellen Topf hat, nimmt den größten Kochtopf, den er zu Hause hat. Mit Wasser so lange auffüllen, bis die Höhe der Einmachgläser erreicht ist. Je nachdem wie weich das Einmachgut ist (Blumenkohl und Wurzelgemüse brauchen länger als Erdbeeren) kann das Einkochen bis zu zwei Stunden dauern. Nach dieser Zeit die Gläser langsam auskühlen lassen: zunächst eine Viertelstunde im Kochwasser lassen, bevor sie herausgenommen werden.

Das richtige Gefäß

Das klassische Weckglas kommt mit einem Gummiring daher, der zwischen Deckel und Gefäß platziert wird und beim Einkochen das Glas luftdicht verschließt. Spezielle Metallklammern halten Deckel und Glas während des Einkochens fest zusammen. Sie werden entfernt, bevor man die Gläser in den Vorratsschrank stellt.

Wesentlich einfacher gelingt das Einmachen in Gläsern mit Schraubdeckeln (Twist-off). Marmeladen und Ketchup werden noch heiß in die Gläser gefüllt, der Deckel wird zugeschraubt und die Gefäße für ein paar Minuten auf den Kopf gestellt. Saure Gurken werden mit einem heißen Sud bedeckt, Deckel darauf und wie Marmelade für einige Minuten kopfüber stellen.

Die Konservierung ist gelungen, wenn der Schraubdeckel in der Mitte etwas nach innen eingezogen ist.

Lagern und kontrollieren

Eingekochte Lebensmittel halten sich bis zu einem halben Jahr im Vorratsschrank, wenn sie licht- und temperaturgeschützt gelagert werden. Beim Einräumen darauf achten, ältere Vorräte nach vorn und frisch Eingemachtes nach hinten zu stellen.

Wölben sich die Deckel der Einmachgläser, heißt es aufmachen und entsorgen. Dann ist beim Einkochen etwas schiefgelaufen.