Pizza – diese fünf Buchstaben stehen für eines der weltweit beliebtesten Exporte Italiens und Immaterielles Weltkulturerbe der Unesco. „Im Grunde handelt es sich bei einer Pizza um einen Hefeteig, der belegt und im Holzofen gebacken wird“, erklärt Spitzenkoch Matteo Rossatto. Er führte Mitte März durch die Online-Masterclass „Pizza: garniture classique et gourmet“, die von der italienisch-luxemburgischen Handelskammer (CCIL) veranstaltet wurde.
Die Veranstaltung war Teil des großangelegten Projekts „The True Italian Taste“ (dt.: der echte Geschmack Italiens), das von Italiens Außenministerium und dem Verbund italienischer Handelskammern im Ausland ins Leben gerufen wurde. Damit soll ausdrücklich auf die authentischen italienischen Produkte hingewiesen werden, die oft kopiert werden, heißt es.
Und so führt auch Rossatto seine Zuschauer vor den Webcams zu den Geheimnissen der echten Pizza. Rossatto stellt sie am Beispiel einer klassischen Pizza Neapolitana vor. „Um eine echte Pizza Neapolitana zuzubereiten, muss man viele Regeln beachten – sie muss rund sein, mit einem Durchmesser zwischen 22 und 25 Zentimetern. Auch der berühmte ‚cornicione‘, ein erhöhter Teigrand, darf nicht fehlen“, erklärt Matteo Rossatto.
Die wichtigste Grundzutat für einen weichen und elastischen Teig ist das Mehl. Italienische Mehlbezeichnungen unterscheiden sich von den hiesigen Produkten. Der sogenannte W-Wert gibt den Glutengehalt bzw. die Aufnahmefähigkeit des Teiges für flüssige Zutaten. Je höher die W-Zahl, desto besser bindet das Mehl hinzugefügte Flüssigkeiten. Nach Angaben von Rossatto soll das Mehl für eine Pizza einen W-Wert zwischen 300 und 350 aufweisen.
„Ein duftender und weicher, nicht klebender Teig gelingt, wenn man unverzüglich Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Öl miteinander vermischt“, erklärt Matteo Rossatto. Nach dem Kneten, ob per Hand oder in der Küchenmaschine, muss der Teig ruhen. „Am besten deckt man ihn mit einem feuchten Tuch ab, damit er keine Kruste bildet.“
Nach etwa 15 Minuten Ruhezeit werden die Teigbällchen geformt, die etwa 250 Gramm schwer sind. Ab jetzt muss man dem Teig Zeit zum Reifen lassen. „Reifung ist der zutreffendere Begriff für die Prozesse, die im Teig während seiner Ruhezeit passieren“, betont der Küchenchef.
Büffel-Mozzarella und „Fiordilatte“
Die Liste der bekanntesten Pizza-Beläge führt Mozzarella an. „Echter“ Büffel-Mozzarella trägt ein AOP-Siegel („Appellation d’origine protégée“). Die Milch für seine Herstellung stammt aus der Region rund um Neapel und Salerno, alle Arbeitsschritte müssen in der Region erfolgen. „Echter ‚Mozzarella di Buffala‘ hat eine weiß-glänzende, Porzellan ähnliche elastische Außenfläche, die im Inneren immer weicher, zartschmelzender wird“, erklärt Koch Rossatto.
Der sogenannte „Mozzarella“ aus Kuhmilch, sei kein echter Mozzarella, da er aus Kuhmilch hergestellt wird. Bei der „Fiordilatte“ handelt es sich eher um eine „traditionelle geschützte Spezialität“ (ital. Abkürzung STG), die, wie der Büffel-Mozzarella, zur Familie des „gezogenen Käse“, der „pasta filatta“, gehört.
Geschmackintensive Tomate
Eine Pizza ist keine Pizza ohne Tomaten. Um den bestmöglichen Geschmack aus den roten Früchten herauszukitzeln, hat Matteo Rossatto diese wertvollen Tipps: Die Tomatensorte ist entscheidend für den Geschmack. In der Masterclass stellt er „Pachino“ aus Sizilien vor, eine Tomate mit fester glatter Schale und weichem Inneren. „Wichtig ist, die Tomaten per Hand von den Samen zu befreien. Werden sie bei der Zubereitung angeschnitten, könnten sie den guten Geschmack der Pizza stören“, erklärt der Koch.
Der zweite Profitipp betrifft das Salzen. Verwendet man eine geschmacksintensive Tomatensorte wie die „Pachino“ sollten der Tomatenmasse pro Kilo zwischen sieben und zehn Gramm Salz hinzugefügt werden. „Die einzige Tomatensorte, die weniger Salz verträgt, ist die ‚San Marzano Campano‘“, so Rossatto. Deren reifen Früchte seien sehr geschmacksintensiv und bestächen mit einer süß-sauren Geschmacksnote, sodass dort weniger Salz angebracht sei.
Das richtige Öl
„Eigentlich sprechen wir nie über Öl, wenn wir über Pizza sprechen“, bedauert Spitzenkoch Rossatto. Als natürlicher Emulgator sorge das richtige Öl nicht nur für einen geschmeidigen Teig, sondern auch für die richtige Bindung der anderen Zutaten auf der Pizza.
Wird es nach dem Backen auf die duftende Pizza gegeben, rundet das Öl den einzigartigen Geschmack der Pizza ab. Klassisch wird beim Pizzabacken ein natives Olivenöl verwendet.
Von Porchetta bis San Daniele
Für seine Masterclass hat Matteo Rossatto vorwiegend Zutaten aus dem italienischen „Food Valley“ rund um Parma verwendet. Der berühmte Schinken San Daniele mit seinen Aromen von getrockneten Früchten eigne sich hervorragend als schmackhafter Pizza-Belag, sagt Rossatto.
Eine andere Delikatesse aus Lazio, die Rossatto als Belag auswählt, ist ein italienisches Spanferkel, die „Porchetta di Ariccia IGP“. „Eine perfekte Kombination aus einer knackigen Kruste und schmackhaftem Fleisch“, schwärmt der Spitzenkoch.
Die Gourmet-Pizza
Den Begriff Gourmet-Pizza und die Art der Zubereitung führte zum ersten Mal Chefkoch Simone Padoan in Verona ein, als er begann, die Pizza auf eine neue Art zu interpretieren. Padoan setzte, wie bei einem Gourmet-Gericht, auf die richtige Mehlsorte und exquisite frische, saisonale und regionale Produkte für den Belag, erzählt Matteo Rossatto. Damit schaffte es Padoan erstmals, Kulinarik mit dem Beruf des Pizzaiolos und des Kochs zu verbinden. Mehr noch sagt Rossatto: „Er schaffte es, die Sprache des Herzens in das Gourmet-Gericht Pizza hineinzuinterpretieren.“
ALMA und das Vermächtnis von Gualtiero Marchesi
Er gilt als der Begründer der „Neuen Italienischen Küche“. Als erster Koch Italiens erkochte Gualtiero Marchesi drei Michelin-Sterne in seinem Restaurant in Mailand. Diese gab er 2008 freiwillig zurück: „Ich habe es getan, um ein Zeichen zu setzen, um junge Menschen wachzurütteln, damit sie verstehen, dass die Leidenschaft für das Kochen nicht einer Abstimmung unterworfen werden kann“, erklärte Marchesi in einem Interview.
In seiner Berufslaufbahn leitete der Koch auch die ALMA – die „Scuola Internazionale di Cucina Italiana“ im Herzen des italienischen „Food Valley“ in der Region Emilia-Romagna. Die Hochschule für Gastronomie und Hotelfach gilt als Referenz weltweit. Bis heute gelten die Prinzipien Marchesis als Leitlinien der Kochkunst in der ALMA: „Respekt vor Lebensmitteln, die Verwendung von frischen, regionalen und saisonalen Produkten und die Verbindung unterschiedlicher Geschmacksrichtungen“, erklärt Matteo Rossatto. An der ALMA wird eine Weiterbildung zum Thema „Pizza gastronomique“ angeboten.
Unser Experte: Matteo Rossatto
Genau wie sein Vorbild und Lehrer Gualtiero Marchesi begann Matteo Rossatto seine berufliche Laufbahn als Koch. Schon früh legte er durch Stationen in Sterne-Restaurants in Italien den Fokus seiner beruflichen Laufbahn auf die gehobene Sterneküche.
Matteo Rossatto schloss seine Ausbildung an der ALMA 2013 ab, arbeitete in einem Zwei-Sterne-Restaurant in Verona, bevor er nach Monaco ging. Im berühmten Restaurant „Le Louis XV“ (drei Michelin-Sterne) des französischen Gastronomie-Papstes Alain Ducasse war Rossatto ein Jahr lang „Chef de partie“. Anschließend kehrte Rossatto nach Italien zurück, wo er weiterhin in der Sterneküche arbeitet.
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