Pizza-Rezept mit TintenfischenItalienischer Klassiker in der Gourmetvariante

Zutaten:
1.000 g Mehl W300 (siehe Infobox)
650 g Wasser
25 g Salz
25 g natives Olivenöl extra
2 g frische Hefe
(Da das Rezept für den Profibereich entwickelt wurde, nehmen Hobby-Pizzabäcker zu Hause entsprechend geringere Mengen der Zutaten und nutzen die zu Hause vorhandenen Küchengeräte, erklärt Koch Matteo Rossatto vorab zu seinem Rezept gegenüber dem Tageblatt.)

Zubereitung:
1. In einer Küchenmaschine (oder mit dem Handmixer mit Knethaken) Mehl, Wasser und Hefe zunächst auf niedrigster Stufe (Stufe 1) miteinander vermischen, bis sich ein geschmeidiger Teig bildet.

2. Sobald der Teig strukturiert ist, erklärt Chef Matteo Rossatto, werden das Olivenöl und das Salz hinzugefügt. Jetzt die Geschwindigkeit der Küchenmaschine bzw. des Handmixers auf die nächste Stufe erhöhen (Stufe 2).

3. Nun den fertig gekneteten Teig zehn Minuten ruhen lassen.

4. Anschließend etwa 280 Gramm schwere Teigstücke vom Teig abschneiden. Die Teigrohlinge in einer leicht mit Wasser befeuchteten Schale anrichten, mit Olivenöl bestreichen und abdecken. 48 Stunden bei 4°C (im Kühlschrank) gehen lassen.

5. Für die Zubereitung der Pizza sollte die Temperatur des Teiges 20 bis 21°C (Zimmertemperatur) betragen.

6. Zum Backen der Pizza muss der Ofen auf die maximale Temperatur bei Ober-/Unterhitze eingestellt sein, d.h. zwischen 250 und 300°C. Die optimale Position der Pizza ist auf dem untersten Rost des Ofens, präzisiert Matteo Rossatto gegenüber dem Tageblatt.

Für ein optimales Backergebnis empfiehlt der Chefkoch, einen feuerfesten Stein zu nutzen. Sogenannte Pizzasteine auch für den Grill gibt es im Supermarkt oder beim Grillzubehör.

2 frische Tintenfische à 300 g (bereits gesäubert)
50 g natives Olivenöl extra
30 g Salz
10 g weißer Pfeffer
10 g Sardellen-Coulis aus Cetara (italienische Würzsauce aus Sardellen, traditionell aus dem kleinen Fischerdorf Cetara)
5 g Majoran
5 g Minze
5 g Salbei

Zubereitung:
1. Für den Belag der Pizza greift Chef Matteo Rossatto auf frische Tintenfische zu. „März und April sind die perfekten Monate zum Kochen der frischen Tintenfische“, sagt Rossatto.

2. Zunächst die Tintenfische in Streifen schneiden (Breite einer Tagliatelle).

3. Nun die Tintenfischstreifen mit nativem Olivenöl extra, Salz, Pfeffer, Anchoviscoulis und Kräuter für ein paar Stunden marinieren.

4. In diesem Schritt geht es an die Tentakel. Sie werden in vier geteilt, mit Öl und Salz gewürzt und in einer sehr heißen Pfanne für ein paar Sekunden angebraten. Nach dem Braten Tentakel beiseitelegen.

300 g frische Tintenfische
250 g geschälte Tomaten
1 Knoblauchzehe
20 g gehackte Petersilie
50 g natives Olivenöl extra
10 g Salz

Zubereitung: 
1. Die Tintenfische säubern, wobei die Taschen, die die Tinte enthalten, nicht beschädigt werden sollen. Falls Ihnen das nicht gelingen sollte, man kann die Tinte auch fertig kaufen, davon werden für das Rezept 50-70 g benötigt.

2. Nun das native Olivenöl extra in einer Bratpfanne mit einer Knoblauchzehe erhitzen.

3. Den Tintenfisch und die geschälten Tomaten hinzufügen, sanft anbraten. Dabei achten, dass die Zutaten nicht braun werden.

4. Wenn die Tintenfische zart und fertig gegart sind, wird die Knoblauchzehe entfernt und die gehackte Petersilie und das Salz hinzugefügt.

5. Jetzt alle Zutaten aus der Pfanne in den Glasbehälter eines Standmixers geben, gegebenenfalls die Tinte dazugeben und alles zusammen pürieren, „bis die Soße glatt und glänzend ist“, erklärt Matteo Rossatto.

Den Teig ausrollen, mit Mozzarella di Buffala, der Tintenfischsauce und dem marinierten Tintenfisch belegen bzw. bestreichen. Ein wenig Zitronenschale darüber reiben und backen. „Zitronenschalen von der Amalfiküste verleihen dem Gericht eine leichte Frische“, sagt Koch Rossatto.

So wie bei den heimischen Mehltypen liegt auch beim italienischen Mehl der Teufel im Detail. Genauso wie in Luxemburg gibt die Typbezeichnung an, wie hoch der Mineralstoffgehalt eines Mehles ist. Je höher die Zahl auf der Mehlpackung ist, desto dunkler und gehaltvoller ist das darin enthaltene Mehl. Für Pizza und italienische Teigwaren eignen sich Mehlsorten mit der Typbezeichnung 00 oder 0.
Der sogenannte W-Wert gibt den Glutengehalt des Mehles an. Je höher der W-Wert ist, desto mehr Gluten ist darin enthalten – das Mehl kann mehr Wasser binden. Für schnelle Pizzateige, die bis zu zwei Stunden gehen sollen, eignen sich Mehle mit einem W-Wert zwischen 200 und 230. Für den klassischen Pizzateig, elastisch und aufgehsicher, greift man hingegen zu Mehlsorten mit einem W-Wert von 300.