„Ein sehr großer Luxemburg-Fan“: Johann Lafer feiert den 1. Mai auf dem Markt in Schengen

Am 1. Mai steht Schengen kopf. Eine internationale Wanderung und ein Special Guest auf dem Markt: Starkoch Johann Lafer verwöhnt die Besucher mit einem marktfrischen Schmankerl. Daisy Schengen sprach mit dem gebürtigen Österreicher über seine Liebe zu Luxemburg und den gastronomischen Neuanfang, den er mit 61 wagt.

Schengen am 1. Mai  

– 10 Uhr: Los geht es zur „1.-Mee-Dräilänner-Wanderung“ mit dem erfahrenen Wanderführer Aly Thommes aus Remich (Start und Ziel beim „Musée européen“)

Anmeldung unter:
info@si-schengen.lu

Telefonnummer:
621 15 28 71 (Aly Thommes) oder 621 15 34 32 (Marc Zago/SI Schengen);

Teilnahmegebühr: 5 Euro (vor Ort zu zahlen).

– Marktbesuch von Ehrengast und Starkoch Johann Lafer von 12.30 bis 17.30 Uhr.

Alle Infos zum Programm finden Sie auf:
www.si-schengen.lu

Tageblatt: Herr Lafer, am 1. Mai besuchen Sie wieder den Markt in Schengen …

Johann Lafer: In der Vergangenheit hatten wir sehr viele Gäste aus Luxemburg bei uns und ich muss sagen: Luxemburg ist ein Land von Genießern und Feinschmeckern. Als die Anfrage für den Marktbesuch kam, habe ich sofort zugesagt.

Ich war 2017 schon einmal in Schengen. Es war wunderschön dort. Ich freue mich sehr, die Menschen wiederzusehen, denn ich bin ein sehr großer Luxemburg-Fan.

Mit welchem Gericht verwöhnen Sie dieses Mal die Besucher in Schengen?

Ich werde einen richtig schönen Markteintopf zubereiten, der das Angebot des Marktes widerspiegelt: verschiedenes vom Spargel, frisches Gemüse, tolles Fleisch. Am Markt ist ein Stand, wo man tolles Brot bekommt.

Anfang 2019 ging auf der Stromburg im Hunsrück, der Wirkungsstätte des bekannten Kochs, eine Ära zu Ende. Das Sternerestaurant „Le Val d’Or“ schloss für immer seine Türen und machte Platz für „Johanns“, ein Restaurant mit bodenständiger – und weiterhin hochwertiger – Küche.

Herr Lafer, vor wenigen Wochen haben Sie ein Sternerestaurant geschlossen und sind jetzt mit einem völlig neuen Konzept am gleichen Ort neu gestartet. Wie geht es Ihnen beim Neuanfang mit 61?

Sehr gut! Wir haben eine sehr große Resonanz von Menschen, für die früher das Restaurant unerschwinglich war, heute sehr neugierig sind und uns im „Johanns“ besuchen. Wir haben sehr viel neues Publikum.

Hat Ihrer Meinung nach die Sterneküche ausgedient oder woher kam der Sinneswandel?

Nein, die Sterneküche hat weiterhin ihre Berechtigung. Aber die Menschen kennen mich ein bisschen in der Öffentlichkeit – was ich im Fernsehen mache, was in meinen Büchern steht oder was ich für Singapore Airlines (Catering) mache. Das sind Gerichte, ich sage mal so, die etwas „normaler“ sind.

Irgendwann habe ich mir vorgenommen, mich zu einer Richtung zu bekennen: Wo Lafer draufsteht, muss Lafer drin sein! Deswegen ist es heute so, dass ich eine Linie, eine Marke habe, wo der Restaurantgast im Vorfeld weiß, was er bei einem Besuch bei uns bekommt. Wir hatten schon Gäste, die im Fernsehen ein Gericht gesehen hatten, zu uns kamen und genau das Gleiche essen wollten. Da gebe ich gerne zu, man kann im Fernsehen keine so aufwendige Sterneküche zeigen, weil es zu Hause keiner nachkochen kann.

Auch in Luxemburg gab es in jüngster Vergangenheit Beispiele früherer Sterneköche, die ihre Sterne zurückgaben und zu ihren kulinarischen Wurzeln zurückkehrten. Das ist also kein rein luxemburgisches Phänomen. Worin gründet es Ihrer Meinung nach?

Nein, selbstverständlich nicht. Ich kann nur das Gegenteil sagen. In Deutschland gibt es heute mittlerweile 309 Restaurants mit einem Stern. Das ist verdammt viel. Auf den Punkt gebracht: Es gibt heute die eine und die andere Richtung. Man kann nicht behaupten, dass die Sterneküche rückläufig ist. Deutschland hatte noch nie so viele Sternerestaurants. Es ist kein Rückgang, sondern eine Weiterentwicklung.

Man muss auch sagen, Menschen sind auch verschieden, jeder hat seine Prinzipien. Bei mir ist es auch durch das Wirtschaftliche bedingt. Es ist sehr aufwendig, man braucht sehr viele Leute (Personal). Irgendwann will man auch für sich Dinge in Anspruch nehmen, selbst entscheiden, was man machen will. Ich bin jetzt im 62. Lebensjahr, wir haben keinen Nachfolger. Auch das spielt eine Rolle.

Wie viel Johann Lafer steckt nun in „Johanns“ tatsächlich drin?

Alles. Wie früher handelt es sich um eine sehr elegante, raffinierte, normale Küche. Es ist eine Weiterentwicklung dessen, was es vorher war. Wenn man ein Schnitzel macht, dann muss es das beste Schnitzel, von bester Qualität sein. Daran arbeite ich jetzt und versuche Stück für Stück weiterzumachen.

Wie schwierig ist es, die besten Produkte aus der Region zu bekommen?

Ich muss sagen, wir bekommen überwiegend unsere Produkte aus der Region. Es gibt aber auch Jahreszeiten, in denen wir wenig oder keine Produkte haben, die wir verwenden können. Man sollte aber ehrlich bleiben und wenn sich die Möglichkeiten bieten, die Menschen aus dem Umfeld unterstützen, die uns beliefern.

Heutzutage sind Menschen weltoffen, denken global, informieren sich global und essen global. Daher handelt es sich auch bei der Küche um eine globale Küche. Das geht sonst gar nicht.