Die erste Voraussetzung, um sich an die kunstvollen Verzierungen, auch «Latte Art», daheim zu versuchen, ist eine Kaffeemaschine mit Dampfdüse. Ein Milchaufschäumer tut es fürs Erste auch.
«Danach geht es ans Milchaufschäumen», sagt Saro Pica, Barista und Kaffeeröster aus Esch. Profis verwenden dafür kalte Milch mit hohem Fettanteil, bei Pica im „Babbocafè“ ist das hochwertige Milch von Landwirten aus Luxemburg. Die richtige Tasse sollte möglichst so rund wie breit sein. Ein Milchkännchen mit einem ausgearbeiteten Ausgießer ist der letzte Teil der benötigten «Ausrüstung».
«Ziehen» und «Rollen»
Beim Aufschäumen gibt es zwei Schritte, die beachtet werden müssen: das «Ziehen» und das «Rollen». Beim Ziehen taucht man die Dampfdüse knapp unter die Milchoberfläche und zieht dabei die Flüssigkeit im Kännchen mit Luft durch. Der Dampf darf nicht über die Oberfläche der sprudelnden Milch hinaufsteigen, sondern muss knapp darunter bleiben.
Das Rollen bringt Volumen in die Milch. Die Dampfdüse nun einige Zentimeter ins Kännchen tauchen, bis die richtige Temperatur erreicht ist.
Figuren spiegelverkehrt ausgießen
«Ähnlich dem Kaffee nach dem Rösten braucht die Milch im Anschluss Zeit zum Ausruhen», erklärt Pica. «Nur dann hat sie die richtige Textur und ist cremig genug, um den Kaffee zu verzieren.» Das Eingießen des Milchschaums sollte so schnell wie möglich danach erfolgen.
Die Tasse mit dem Kaffee, der eine feste «Crema» haben sollte, in einem 90-Grad-Winkel zum Milchkännchen halten. «Nun die Figur spiegelverkehrt ausgießen: Man beginnt mit dem eigentlichen Ende der Figur und arbeitet sich vor», erklärt Pica. Dabei versuchen, die Hand mit der Tasse und dem Milchkännchen synchron zu bewegen, rät der Profi.
«Nach einer Tonne Milch hat man den Dreh raus»
Die gängigsten Verzierungen sind Herz, Rosetta und Tulpe. Die Milch von etwas weiter oben ausgießen, damit der Schaum unter die Crema kriechen kann und sich damit verbindet, so dass ein hellbrauner Schaum entsteht. Für ein Herz Milch eingießen, bis ein größerer Kreis entsteht. Anschließend den Ausgießer des Milchkännchens durch den Kreis ziehen.
Wenn «Latte Art» daheim partout nicht gelingen will, keine Panik. Selbst der Fachmann hat nach eigenen Angaben rund 200 Liter Milch in den Ausguss gekippt, bevor er das richtige Fingerspitzengefühl fürs Aufschäumen und Verziehren entwickelte. «Nach einer Tonne Milch hat man den Dreh raus», schmunzelt Saro Pica.
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