Samtig weiche Creme mit luftig leichten, auf der Zunge zergehenden „Schneeeiern“ – der Klassiker „Kiermescrème“ aus dem Kochbuch „Ketty Thull – Heimatgefühle. Rezepte und Geschichten aus Luxemburg“ (Editions Schortgen) lässt Kindheitserinnerungen an unbeschwerte Zeiten mit großen Familienfeiern wachwerden.
In diesem Rezeptklassiker der Luxemburger Küche vereint die Luxemburger Hauswirtschaftslehrerin Catherine „Ketty“ Thull Bodenständigkeit mit Raffinesse. Carlo Sauber, Koch und Lehrer am „Lycée technique“ in Bonneweg und ehemaliger Trainer der Luxemburger Koch-Nationalmannschaft, hat mit kleinen Tricks – Stichwort: Karamelldekoration – der „Kiermescrème“ einen modernen Twist verliehen.
Mehr noch: Mit seiner kurzen und prägnanten Anleitung führt Carlo Sauber seine Leser behutsam durch die einzelnen Zubereitungsschritte. Als Belohnung wartet am Ende ein köstliches Dessert, das mindestens genauso köstlich wie Omas „Kiermescrème“ aus der Kindheit schmeckt.
„Kiermescrème“: Schneeeier mit Vanillecreme
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Für die Englische Creme: ½ Vanilleschote, 500 ml Milch, 8 Eigelb, 10 g Speisestärke, 100 g Zucker
Für den Eischnee: 3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 80 g Zucker, 20 g Vanillezucker
Für den Karamell: 50 g Zucker, Saft von ½ Zitrone
Wasser zum Pochieren: 2 l Wasser, 300 g Zucker, Zesten von 1 Orange
etwas gehackte Pistazien zum Bestreuen
Für die Englische Creme:
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit der Milch in einen Topf geben und erhitzen.
Eigelb, Speisestärke und Zucker in einer Schüssel aufschlagen.
Die warme Milch langsam auf die Eier-Mischung geben und vermischen. Die Vanilleschote entfernen.
Alles zurück in den Topf geben und auf 85 °C erhitzen, dabei mit einem Holzlöffel umrühren.
Soße durch ein Sieb geben, abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Dann im Kühlschrank kaltstellen und gelegentlich umrühren.
Für den Eischnee:
Eiweiß, Salz und die Hälfte des Zuckers in eine Rührschüssel geben. Zuerst langsam anschlagen, dann den restlichen Zucker und den Vanillezucker hinzufügen und auf hoher Stufe weiterschlagen, bis der Eischnee fest ist.
Für den Karamell:
Zucker mit Zitronensaft vermischen und einkochen lassen, bis sich eine goldgelbe, zähflüssige Masse bildet.
Dabei nicht umrühren. Ein Blatt Backpapier auslegen.
Eine Gabel in den Karamell hineintauchen und ganz schnell über dem Backpapier hin- und herbewegen, sodass feine Fäden entstehen. Die Karamellfäden trocknen lassen, bis sie sich leicht vom Backpapier lösen.
Eischnee pochieren:
Das Wasser mit Zucker und Orangenzesten 5 Minuten einkochen.
Mit 2 Esslöffeln Nocken aus dem Eischnee formen. Mindestens 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf jeder Seite pochieren. Die fertigen Nocken auf einem sauberen, feuchten Tuch abtropfen lassen.
Die Englische Creme in tiefen Tellern anrichten, die Eischnee-Nocken daraufgeben, mit Karamellfäden garnieren und mit Pistazien bestreuen.
Das Verlagshaus hinter den Klassikern
Das Luxemburger Verlagshaus Editions Schortgen gilt als eines der ältesten seines Metiers in Luxemburg. Gegründet 1949 als Buchbinderei mit angeschlossenem Zeitungskiosk kann Editions Schortgen seit ungefähr 1980 als Verlagshaus im heutigen Sinne verstanden werden, erklärte 2011 in einem Tageblatt-Gespräch Verlagschef Manuel Schortgen. Er führte bis Januar 2021 das Traditionsunternehmen in dritter Generation. Seit seinem plötzlichen Tod leitet „seine Frau und langjährige Mitarbeiterin Lena Schortgen als Geschäftsführerin gemeinsam mit einem Expertenteam“ die Geschicke des Verlags weiter.
Das Repertoire umfasst mehr als 200 Titeln – von Bild- und Sachbänden über Kinderbücher bis hin zu Kunst- und Wörterbüchern. Im Januar 2020 übernahm Editions Schortgen „einen Großteil der Buchverlags-Aktivitäten des Verlages Editions Saint Paul“.
Zu den Referenzwerken aus dem Hause Schortgen gehören die Neuauflage des Klassikers der Luxemburger Hauswirtschaftslehrerin Ketty Thull von Koch Carlo Sauber und Fotograf Fränk Weber aus dem Jahr 2011. 2021 legte Sauber mit „Ketty Thull – Heimatgefühle. Rezepte und Geschichten aus Luxemburg“ eine Neuinterpretation von klassischen luxemburgischen Gerichten nach und lud dabei den Leser auf eine Entdeckungsreise durch das „Ländchen“ ein. „Nach dem Vorbild von Ketty Thull, die in ihren Büchern Esskultur vermittelte, bietet das neue Buch die Gelegenheit, uns den Menschen, die neu in Luxemburg ankommen, so vorzustellen, wie wir sind. Außerdem ist es ein schönes Souvenir, das man mitnehmen könnte, um Luxemburg daheim zu zeigen“, so Carlo Sauber im Tageblatt-Gespräch anlässlich der Buchpräsentation im vergangenen November.
Mehr Bücher unter: editions-schortgen.lu
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