Eine Symphonie der Genüsse

Der Name des neuen Menüs aus der Reihe „Floralies“ – „Accord majeur, Saint-Jacques & Champagne Venoge“ ist Programm: Zwei exquisite Zutaten – die Jakobsmuschel und verschiedene Champagner – geben den Ton bei den ersten drei Gängen an, ohne den Eindruck von Langeweile oder Wiederholung aufkommen zu lassen. Die ruhige, aber fokussierte Art und die Liebe zum ursprünglichen Produkt, gepaart mit höchster handwerklicher Präzision, tragen eindeutig die Handschrift von Küchenchef Alain Pierron.

Diese Gaumenfreuden werden durch eine Champagner-Vielfalt aus dem traditionsreichen Hause De Venoge ergänzt, die Sommelier Thierry Corona auf jedes Gericht sorgfältig abgestimmt hat und damit das Menü in seiner Gesamtkomposition zu einer Symphonie der Genüsse erhebt.

Das gastronomische «Konzert» beginnt

Die Vorspeise von „Saint-Jacques marinée minute“ ist gezeichnet durch eine gewisse Leichtigkeit in Form von hauchdünnen Scheiben Jakobsmuscheln in einer dezenten Marinade.

Der dazu gereichte Cuvée „Cordon Bleu Extra Brut“ ist ein sehr frischer Champagner, mit einem Hauch Zitronenaroma, mit den charakteristischen Noten des Kalkbodens im Anbaugebiet und, wie Thierry Corona betont, eine echte „Seltenheit“. Es handelt sich dabei um einen „Cuvée non dosé“. „Hier wurde vor der endgültigen Verkorkung wieder der Ausgangswein hinzugefügt. Damit behält das Getränk seinen ursprünglichen Charakter“, führt der Sommelier und derzeitige Präsident der „Association des sommeliers d’Europe“ (ASE) aus. Wie bei jedem „Cordon Bleu“-Champagner sind auch hier Chardonnay- und Pinot Noir-Anteile mit einem „Hauch“ Meunier-Trauben vereint, Letzteres um den „rustikalen Charakter“ des Champagners zu unterstreichen.

„Le Velouté de cresson & réglisse et ses pétales de Saint-Jacques“ läutet den nächsten Satz dieser Symphonie ein. Für eine Überraschung unter Kresseemulsion und Jakobsmuscheln sorgt der Lakritz, der in diesem Gericht zwar präsent ist, aber sich äußerst nahtlos in die Gesamtkomposition einfügt und keinesfalls dominiert.

Eine neue Erfahrung bietet auch das Getränk, das der Sommelier dazu reicht. Der „Blanc de noir ‹Princes’“ ist ein delikater Champagner mit feinen Perlen. Diese Linie aus dem Hause Venoge zeichnet sich nach Herstellerangaben durch eine besonders hohe Qualität aus. In den formschönen „Princes“-Flaschen seien nur die besten Trauben von den besten Lagen abgefüllt, heißt es.

Eine außergewöhnliche Komposition

Im „Les Roses“ ist es nun Zeit für den dritten Auftritt der Jakobsmuscheln. Im „Saint-Pierre & Noix de Saint-Jacques caramelisées“ treten neben den Muscheln und dem Fisch insbesondere gegarte und in Butter geschwenkte Erdnüsse zusammen mit dem Püree aus Rotkohl in den Vordergrund und sorgen für einen weiteren Überraschungsmoment. Ein besonderer „Cordon Bleu“ wird nun eingeschenkt. Der „Blanc de Blanc 2006“ steht für den letzten außergewöhnlichen Jahrgang nach dem Vorgänger 2004, führt Thierry Corona aus. „Dieser, sehr feine, Wein vereint Röstaromen, Noten von getoasteter Brioche und Karamell.“

Mit diesem Gang verlassen wir imaginär das Element Wasser und probieren nun ein auf den Punkt gegartes, im Mund schmelzendes Kalbsfilet mit frischen Pfifferlingen. Der ausgewogene wie ursprüngliche Geschmack der feinen Käsesoße aus Grana Padano, die zwischen Fleisch und Gemüse Platz genommen hat. Der klassische Champagner, der das Gericht begleitet, ist ein „Blanc de blanc ‹Princes’“ und ergänzt mit seinen Kirschnoten den rustikalen Charakter des „Filet de veau cuit sur l’os, girolles & salsifis“.

Ein unerwarteter Höhepunkt

Als vorletzter Gang wird ein „Brie de Melun & Pain à la farine de seigle“ kredenzt. Dieser Käse-Feige-Riesenkürbis-Konfitüre-dunkles-Brot-Traum verkörpert ist diesem Abend für manch einen ausgesprochenen Dessertliebhaber den Höhepunkt dieses Menüs. Der „Cordon Bleu Millésimé 2002“ mit seinen Kirscharomen und Champignon-Noten ist nicht nur der „perfect match“ für diesen vorletzten Akkord, er schafft es, das Gericht auf eine einzigartige Weise weiterzuentwickeln.

Noch ganz berauscht von der Käsekomposition, sehen wir dem Dessert entgegen, das nicht weniger deliziös zu sein verspricht: „Ananas confit, sorbet noix de coco, crumble chocolat blanc & coriandre“. Eine schlichte Präsentation, die dem Geschmack der einzelnen Komponenten den Vortritt überlässt. Die Handschrift von Küchenchef Alain Pierron führt Sommelier Thierry Corona auch mit seiner letzten Empfehlung, dem „Cordon Bleu demi-sec“, einem aufgrund seiner dezenten Süße „absoluten Exportschlager“, gekonnt fort.

Die karamellisierte Ananas, der Koriander-Touch, das Crumble und das Kokosnuss-Sorbet harmonieren ausgezeichnet mit der leichten Süße des Champagners und bilden den perfekten Abschluss dieser kulinarischen Symphonie.

Das Haus de Venoge

Die Geschichte des traditionsreichen Unternehmens geht auf das 15. Jahrhundert zurück. In der Schweiz, dort, wo der Venoge-Fluss in den Léman mündet, lebt die Familie de Venoge. 1825 zieht die Familie nach Frankreich, die Erfolgsgeschichte einer der bekanntesten Häuser aus der Champagne beginnt als Henri-Marc 1837 „de Venoge & Cie“ in Epernay gründet.

Ihm ist auch 1838 die erste bebilderte Etikette in der Geschichte des Champagnes zu verdanken. Die Tradition des „Cordon Bleu“, der sich bis heute auf einigen Venoge-Champagner wiederfindet, ziert im fernen 1851 zum ersten Mal eine Flasche aus diesem Haus. „Sie steht für die Adelsherkunft der Familie und deren Verbundenheit mit Frankreich, die sich in der Wahl der blauen Farbe widerspiegelt, welche auch auf der „drapeau tricolore“ vertreten ist“, weiß der Experte in Mondorf zu berichten.