La tomate est aujourd’hui omniprésente toute l’année dans les rayons de fruits et légumes des supermarchés du Luxembourg. Ce „miracle“ est l’aboutissement de la culture en serre – bien souvent les pieds dans l’eau – de variétés spécifiquement développées à cet usage et livrées à destination par une noria de camions frigorifiques. Tant pour le goût que pour la texture de leur chair ces tomates ne peuvent égaler celles élevées en pleine terre dans les jardins locaux.
De Antoinette Reuter
Un projet du CDMH
Dans les imaginaires collectifs rien ne semble plus incompatible avec le monde végétal – enraciné – que les migrations, mobiles par définition. Le Centre de documentation sur les migrations humaines (CDMH) explore depuis ses origines ces pérégrinations végétalo-culturelles. Jardins ouvriers et diversité étaient une des thématiques mises en œuvre avec les architectes-urbanistes de la Miami University autour du quartier „Italien“ à Dudelange (1996-2006) avec l’appui de la Fondation Bassin minier.
Aujourd’hui, le CDMH souhaite s’engager dans une nouvelle étape en mettant à la disposition du public ses ressources à travers une rubrique évoquant les liens entre plantes, assiettes et migrations.
Il n’évoquera donc pas exclusivement la cuisine de tel ou tel pays, mais évoquera les rencontres, les échanges, les redécouvertes aussi. Car des plantes bien de chez nous, tombées en disgrâce auprès du public local au fil des décennies ont été remises au goût du jour par des chefs venus d’ailleurs.
Il espère offrir par là un regard inattendu sur l’histoire du Luxembourg, histoire des migrations, mais aussi histoire tout court. Par ailleurs des informations complémentaires seront mises en ligne sur les sites du CDMH et il sera fait au public une offre régulière de rencontre, d’échange ou de découverte.
La culture de la tomate est au Luxembourg à l’aube du 20e siècle affaire de jardiniers éclairés et émérites (1). C’est qu’il s’agit d’une plante relativement exigeante, notamment en matière d’arrosage régulier. Si aujourd’hui des variétés hâtives ou tardives et sans doute aussi le réchauffement climatique permettent de prolonger la saison de la production locale, la rédactrice de la présente notice se rappelle qu’au cours des années 1950, le mûrissement des tomates du jardin de sa grand-mère était attendu avec impatience, rue du Canal à Esch-sur-Alzette. Généralement il n’intervenait qu’à la fin du mois de juillet et agissait de ce fait comme une sorte d’avance sur des vacances à prendre en Italie.
Ce qui nous amène à l’immigration italienne qui représente certainement une des clés de la success story de la tomate au Luxembourg. Dès avant la Première Guerre mondiale des commerçants originaires de la péninsule importaient des conserves de „pelati“, à l’image de Moïse Olivo (1870-1945), dont la belle villa „Art nouveau“ illustre la réussite (2). Après la Deuxième Guerre mondiale les tomates font leur entrée dans les jardins ouvriers du Bassin minier dont l’entretien représente un des loisirs favoris des immigrés italiens.
Si aujourd’hui nous consommons aisément la tomate sous-forme de „sughi“ (sauces), dans des salades ou des ratatouilles, le végétal originaire d’Amérique latine et cultivé en Italie seulement à partir du 16e siècle inspirait longtemps méfiance. C’est que ce végétal – fruit par son mode de reproduction, légume par l’usage qui en est fait – appartient comme la belladone, réputée plante de sorcières, à la famille des solanacées (3).
La recette phare du 19e siècle finissant siècle était la tomate farcie. Elle était par exemple servie à l’hôtel Clesse aux convives du gargantuesque banquet du quatorze juillet 1898 organisé par la Société française de Bienfaisance de Luxembourg (4). Mais peut-être êtes vous nostalgiques des seventies? Vous dégusterez alors sans doute avec plaisir une entrée typique de l’époque, la „tomate crevette“ agrémentée de sauce „cocktail“ (5).
1) A la foire agricole d’Arlon, les sociétés horticoles luxembourgeoises sont remarquées pour leurs tomates savoureuses, édition du 26 août 1892 de la Bürger- und Beamtenzeitung.
2) Edition du 25 mai 1912 de la Bürger- und Beamtenzeitung. Pour la maison, voir le reportage „Lago Maggiore an der Brillschule“, dans Den Escher, 10 (2007), p. 14-15 https://administration.esch.lu/wp-content/uploads/sites/2/2018/11/DenEscher10.pdf (consulté le 29 juin 2019)
3) La consommation accidentelle de la belladone, qui a dose homéopathique a des vertus thérapeutiques est généralement fatale.
4) Edition du 15 juillet 1898 de „L’Indépendance lixembourgeoise“.
5) La sauce „cocktail“ est une mayonnaise additionnée de ketchup, de Worcester sauce, de cognac et de tabasco. Contrairement à celle de la „tomate farcie“ bien française, la recette de la „tomate crevette“ trouve ses origines plutôt en Europe du Nord.
Tomates aux tomates sur tomates, de Sébastian Suman
Recette pour 4 personnes
Concentré de tomates maison
– 2 grosses tomates bien mûres
– 1 pincée de sel
– poudre de tomates
– 3 grosses tomates
Tomates cerises séchées à l’origan
– tomates cerises de type Datterino ou autre
– huile d’olive
– origan frais ou séché
Tomates confites façon Alain Ducasse
– 2 tomates de type San Marzano ou Roma
– huile d’olive
– sel
– ail
– thym frais
Concassé de tomates cru
– 2 grosses tomates
– le jus d’1/2 citron vert
1. Concentré de tomates maison
Monder les tomates. Couper les tomates mondées en deux. S’aider d’un couteau pour évacuer la pulpe et détacher le gel et éliminer les pépins réfractaires. Ensuite, saler et écraser les tomates puis passer sur un tissu à tamis (ou autre) déposé préalablement dans un chinois. Laisser égoutter lentement, puis récupérer le concentré de tomates. Réserver au frais. Se conserve pendant trois jours.
2. Poudre de tomates
Laver puis découper les tomates en rondelles et enfourner à 75° pendant au moins 20 heures. Passer au blender. Réserver la poudre de tomates dans un endroit frais à l’abri du soleil. Se conserve facilement pendant un à deux mois.
3. Tomates cerises séchées à l’origan
Laver puis couper les tomates cerises en deux. Enfourner à 75° pendant au moins 8 heures. Arroser d’huile d’olive et ajouter l’origan frais (ou séché). Laisser reposer pendant quelques heures afin que l’origan puisse infuser, ensuite réserver au frais. Se conserve facilement pendant deux à trois semaines.
4. Tomates confites façon Alain Ducasse
Monder les tomates. Couper les tomates mondées en deux. S’aider d’un couteau pour évacuer la pulpe et détacher le gel et éliminer les pépins réfractaires. Saler les moitiés de tomates déposées sur une plaque de four huilée. Ajouter des gousses d’ail écrasées et le thym frais entre les tomates arrosées d’huile d’olive. Enfourner à 75° pendant exactement trois heures. Déposer les tomates dans un bol avec l’ail et le thym, arroser d’huile d’olive et réserver au frais. Se conserve facilement pendant deux à trois semaines.
5. Concassé de tomates cru
Monder les tomates. Couper les tomates mondées en deux. S’aider d’un couteau pour évacuer la pulpe et détacher le gel et éliminer les pépins réfractaires. Poser sur une planche et tailler en dés réguliers. Passer dans un bol et arroser du de citron vert.
Conseils:
– Dans la mesure où toutes les préparations au four se font à 75°, démarrer l’étape 2, 3 et 4 en même temps, en veillant aux temps de cuisson indiquées. Ainsi les tomates cerises séchées et les tomates confites auront le temps de s’imprégner, sachant que les tomates destinées à la poudre passeront la nuit au four.
– La poudre de tomate est succulente sur des pâtes au beurre ou des pommes vapeur, ainsi que dans les sauces destinées aux viandes rouges ou dans une mayonnaise maison.
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