Weihnachtsmenü 2019Hauptgericht: Gefüllte Geflügelbrust mit Foie gras an gedämpfter Butternuss-Kürbis und gewürzter Pastinake an Honig und schwarzem Pfeffer

Für vier Personen

4 Geflügelbrustfilets
4 Scheiben Entenleberpastete
80 g Kalbsfleisch (von der Zubereitung des Vitello)
2 Esslöffel gehackter Kerbel
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Zimtstange
1 Zwiebel, in Viertel geschnitten
1 Karotte, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
Olivenöl
1 große Pastinake in große Stücke geschnitten
Milch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Luxemburger Honig der „Marque nationale“
ein wenig Essig (Pundel)
schwarze Pfefferkörner

Für die Geflügelbrustfilets

Am Tag zuvor
Die Foie gras und das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden. Die kleinen Geflügelfilets, die sich unter den Brustfilets befinden, sehr fein zerkleinern. Alles vermischen, Kerbel, Petersilie, Salz und Pfeffer dazugeben und etwas Zimt reiben. Die Geflügelfilets an einem Ende mit einem Messer aufschneiden und mit der Füllung füllen. Die offene Stelle mit einem Zahnstocher verschließen. Die gefüllten Filets in Frischhaltefolie einwickeln und kühl halten.

Am Tag selbst
Den Butternuss-Kürbis in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden, ohne ihn zu schälen. Die Scheiben in eine feuerfeste Form legen. Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt und einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Backofen bei 200-210 Grad während 10 Minuten backen. Dabei darauf achten, dass der Kürbis etwas fest, aber gut karamellisiert bleibt. Beiseitestellen.

Für die gewürzte Pastinake

Am Tag zuvor
Pastinakenstücke, Pfefferkörner und etwas Honig in einen Topf geben und leicht salzen. Mit einer Mischung aus Milch und Wasser (Verhältnis 1:1) bedecken. Zugedeckt garen. Nach dem Garen abtropfen lassen, Pfefferkörner entfernen und fein pürieren, um eine ziemlich dickflüssige Creme zu erhalten. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und einige Tropfen Essig hinzufügen, um eine glatte, leicht süß-saure Pastinakenmasse zu erhalten. An einem kühlen Ort aufbewahren.

Am Tag selbst
Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Spritzer Olivenöl und Butter auf jeder Seite ca. 5 Minuten garen. Anschließend beiseitestellen und ruhen lassen.

Vegetarische Variante: Sie können die gefüllten Geflügelbrustfilets durch ein pochiertes Ei ersetzen.