Weihnachtsmenü 2019Dessert: Kastanien und schwarze Johannisbeeren an Vanille-Schlagsahne

Kastaniencreme
180 g Kastaniencreme
50 g Mascarpone
1 Blatt Gelatine
2 Esslöffel Sahne (zum Schmelzen der Gelatine)

Gel mit schwarzen Johannisbeeren
100 g schwarzer Johannisbeerensaft
1 Blatt Gelatine
1/4 Vanilleschote
1 Sternanis
10 g brauner Zucker
(Man kann auch ein schwarzes Johannisbeeren-Gelee, das nicht zu süß ist, für die Nachspeise nutzen, schreibt Chefkoch Alain Pierron im Originalrezept)

Schlagsahne
200 g Schlagsahne
60 g Mascarpone
1/4 Vanilleschote
8-10 g Puderzucker

Sirup für den Filoteig
30 g brauner Zucker
60 g Wasser
20 g Butter

Knusprig und dekorativ
60 g kandierte Kastanien
4 Blätter Filoteig (der Rest eventuell für kleine knusprige Foie gras oder andere Produkte, je nach Geschmack und Wünschen)
1 Limette
1 Orange

Kastaniencreme
Kastaniencreme und Mascarpone vorsichtig miteinander verrühren. Nun das Blatt Gelatine, das zuvor für fünf Minuten im Wasser eingeweicht wurde, ausdrücken und in der gerade erwärmten Sahne schmelzen lassen (auflösen). Jetzt diese Mischung zu der Kastanien-Mascarpone-Masse geben, gut aufschlagen und die Creme kühlstellen.

Gel mit schwarzen Johannisbeeren
Den schwarzen Johannisbeerensaft mit Vanille, Sternanis und Zucker erhitzen. Eine Minute einkochen lassen, Gelatine (eingeweicht und ausgedrückt) zugeben, durch ein Sieb passieren, gut verrühren und kühlstellen.

Schlagsahne
Die Schlagsahne mit Mascarpone, Zucker und Vanille verrühren. In einen Spritzbeutel geben und kühlstellen.

Sirup
Das Wasser leicht erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist, dann die Butter dazugeben. Die vier Filoteigblätter nacheinander mit Sirup bestreichen und sie übereinanderlegen. Nun daraus rechteckige Streifen von 4×13 cm ausschneiden (ergibt 5-6 Streifen). Die Streifen zwischen zwei Blätter Backpapier legen, eine Tortenplatte wie eine Presse darauflegen und im Ofen bei 155 °C ca. 12-15 Minuten goldgelb backen.

Anrichten
Die Kastanien-Mascarpone-Creme wieder leicht aufschlagen, in einen Spritzbeutel geben. Das Johannisbeeren-Gel aufschlagen. Beim Anrichten können Sie sich am Bild orientieren. Das Dessert mit zerbröselten Kastanien bestreuen. Mit etwas Limette und Orangenschale verfeinern.