Allgäuer Kässpatzen

Zutaten für 4 Personen

Für die Röstzwiebeln: 
400 ml neutrales Pflanzenöl
200 g weiße Zwiebeln
2 EL Weizenmehl (Type 405)
1 TL edelsüßes Paprikapulver

Für die Zwiebelschmelze:
400 g Zwiebeln
125 g Butter
1/2 Bund Schnittlauch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Kässpatzen:
500 g Weizenmehl (Type 405) oder griffiges Spätzlemehl
8-9 Eier (je nach Größe)
Salz
150 g Bergkäse
100 g Emmentaler
100 g Alpkäse oder Appenzeller
100 g Romadur oder Limburger

Für den Salat:
1/2 Kopf Endiviensalat
3 EL Rotweinessig
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Sonnenblumenöl

Zubehör: Spätzlehobel

Zubereitung: 

1. Für die Röstzwiebeln das Öl in einer Fritteuse auf 170 Grad erhitzen. Zwiebeln schälen und in Ringe hobeln. Mehl und Paprikapulver drüberstäuben, gut vermengen und überschüssiges Mehl abklopfen. Die Zwiebelringe im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Für die Zwiebelschmelze die Zwiebeln schälen und in Ringe oder Streifen hobeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten weich dünsten, bis sie Farbe annehmen. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Pfanne vom Herd nehmen, geschmolzene Zwiebeln pfeffern und den Schnittlauch unterrühren.

3. Inzwischen für die Kässpatzen das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier mit 1 TL Salz hineingeben, mit einem Kochlöffel vermengen und etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und leicht Blasen wirft. 10 Minuten ruhen lassen.

4. Die Hartkäsesorten reiben und den Romadur klein würfeln. Vermischen und beiseitestellen.

5. Endiviensalat waschen, trocken schleudern und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Beiseitestellen.

6. Rechtzeitig reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann salzen. Eine Portion Teig mit dem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln, kurz aufkochen, mit einem Schaumlöffel herausheben und nur kurz abtropfen lassen – nicht kalt abschrecken und das Wasser nicht wegschütten. Spätzle in eine Auflaufform geben und mit etwas Käsemischung bestreuen.

7. Das Wasser erneut aufkochen, den restlichen Teig in Portionen zu Spätzle verarbeiten und abwechselnd mit der restlichen Käsemischung in die Form schichten. 100 ml heißes Kochwasser darübergießen und behutsam durchmischen.

8. Essig, Zucker, etwas Salz und Pfeffer verrühren, Öl in dünnem Strahl mit einem Schneebesen einarbeiten, über den Salat träufeln und vermengen.

9. Die Zwiebelschmelze mittig über die Kässpatzen geben, mit Röstzwiebeln garnieren und in der Form servieren. Dazu den Endiviensalat reichen.