Ziegenkäse wird immer beliebter – Doch was geschieht mit den Böcken?

Ziegenkäse liegt im Trend. Allerdings gibt nur gut jedes zweite Tier die Milch dafür – die restlichen sind schließlich männlich. Was passiert mit denen?

«Ziegenböcke kann man nicht melken.» Bernd Merscher fängt ganz vorne an, wenn man ihn fragt, was Züchter wie er eigentlich mit den Böcken anstellen. Und er lacht auf die Frage, ob die armen männlichen Ziegen nutzlos neben den wertvollen weiblichen herlaufen und einfach nur fürchterlich stinken. Merscher hat einen Ziegenhof im rheinland-pfälzischen Karbach und ist Vorsitzender des Bundesverbands Deutscher Ziegenzüchter. Und er besitzt etwas Seltenes: eine Fleischziegenherde. Merscher weiß, was man mit den Böcken macht.

Auf der Hand liegt, was die weiblichen Tiere leisten: Der Käse aus ihrer Milch wird immer beliebter. Experten bestätigen, dass die Nachfrage in den vergangenen Jahren zugenommen habe.

Das Problem mit dem (Sünden)-Bock

Lars Rehmann spricht von Käse wie von einer Droge: «Man steigt ja meist mit Frischkäse ein, dann kommt Rahm und dann wird es immer würziger». Als «Einstiegskäse» eigne sich ein milder. Besonders gut beobachten könne man die Käsetheorie bei Ziegenkäse. Der hat das Image, besonders streng zu schmecken, und ist daher eher etwas für – um im Bild zu bleiben – Junkies. Rehmann arbeitet für die Käserei Altenburger Land im thüringischen Lumpzig, die den Grünen Altenburger Ziegenkäse herstellt und damit wirbt, eine besonders milde Variante zu produzieren.

Schuld am strengen Ziegenkäsegeschmack sei der Bock, erklärt Rehmann. Denn der Bock stinkt und hat den Ziegenprodukten, vom Käse bis zum Fleisch, zu ihrem strengen Image verholfen. Aus einem simplen Grund sei die Nachfrage nach Ziegenkäse in den vergangenen Jahren stark gestiegen, sagt er. Früher seien Milchziegen und die stinkenden Böcke zusammen gehalten worden. Und allein das habe ausgereicht, damit die Milch der Ziege den Geschmack des Bockes annehme. Heute hielten Bauern die männlichen und weiblichen Tiere in der Regel getrennt, was den Käse milder und massentauglicher gemacht habe.

Markt für Ziegenfleisch

Also ist der Bock das große Problem der Ziegenbranche? Ein bisschen klingt es jedenfalls so, wenn man den Abschlussbericht der Marktanalyse liest. Immer wieder ist von einem Dilemma die Rede: «Zu viele männliche Kitze». Als eine «drängende Herausforderung» bezeichnet der Bericht «das wachsende Angebot an männlichen Schlachtkitzen; hier müssen Vermarktungsoptionen geschaffen werden».

Auch darüber kann Ziegenzüchter Bernd Merscher nur lachen. «Es gibt einen hervorragenden Markt für Ziegenfleisch», sagt er. Er hat 350 Tiere in seiner Herde. «Wir verkaufen alles an privat oder an gehobene Gastronomie. Da ist der Markt einfach vorhanden.» Vor allem die jungen Ziegen, weibliche und männliche, seien eine Delikatesse. Je jünger der Bock oder die Ziege, umso weniger streng der Geschmack. Merscher und seine Fleischziegenherde sind aber eher die Ausnahme, denn das Fleisch gilt als streng und zäh.

Ziege geben auch lange nach der Geburt eines Kitzes Milch

Ziegenfleisch wird auch in Dosenfutter für Katzen oder Hunde verarbeitet. Mehr als die Hälfte der nicht zur Nachzucht benötigten weiblichen und männlichen Kitze werden laut Schätzungen vor dem sechsten Lebensmonat geschlachtet.

Ein großer Vorteil der Ziege mindert aber das Bockproblem: Die Ziege gibt auch dann Milch, wenn sie gerade kein Kitz hat. Man könne sie jahrelang melken, wenn sie einmal Nachwuchs bekommen habe, erklärt Merscher. «Diese großen Betriebe, die melken die Ziege fünf, sechs Jahre, ohne dass sie zwischendurch ein Lamm bekommt.» Und kleine Böcke, die gar nicht erst geboren werden, müssen auch nicht ins Katzenfutter.