Lagerung von LebensmittelnVakuumieren – haltbar machen durch Luftentzug

Es sprechen viele Gründe für das Konservieren durch Luftentzug. So sind vakuumierte Lebensmittel im Schnitt fünf bis achtmal länger haltbar als herkömmlich verpackte. Warum das so ist? Der Sauerstoff aus unserer Luft führt zur Oxidation von Lebensmitteln. Auch wird das Wachstum von sauerstoffliebenden Mikroorganismen beschleunigt. Die Folge: Unsere Lebensmittel verderben schneller. Eine geringere Sauerstoffkonzentration in der Lebensmittelverpackung kann diese Prozesse verzögern. Aber nicht nur das, auch Aroma und Nährstoffe gehen durch die Luft verloren. Setzt man ein Lebensmittel unter Vakuum, so bleiben wichtige Vitamine, Mineral- und Nährstoffe besonders lang erhalten. Dies ist ein großer Vorteil gegenüber klassischen Methoden, wie dem Einkochen, Trocknen oder Einsalzen. So haben wir Vitaminverluste beispielsweise beim Einkochen von 40 bis 60 Prozent. Selbst das Einfrieren von Lebensmitteln bringt Einbußen bei den Vitaminen. Experten gehen davon aus, dass selbst beim Frosten das gerade im Winter so wertvolle Vitamin C bis zu 30 Prozent verloren geht.

Dies sind, neben dem Erhalt des vollen Aromas und der guten Portionierbarkeit der Speisen, Gründe, die für den Erwerb eines Vakuumierers sprechen. Die Anschaffungskosten bewegen sich für solch ein Haushaltsgerät zwischen 70 und 300 Euro. Dazu kommen die Kosten für die entsprechenden Vakuumierbeutel beziehungsweise je nach Gerät die spezielle Folienrolle.

Fast alle Lebensmittel können vakuumiert werden, hierunter fallen sowohl rohe, frische als auch gekochte Speisen.

Frischer Fisch und Fleisch sind besonders gut für das Vakuumieren geeignet. Wer mag, kann sein Fleisch auch vorher marinieren. Durch den Vakuumprozess zieht die Marinade viel schneller in das Fleisch ein und gibt diesem ihr Aroma. Auch Gartenkräuter wie Salbei oder Rosmarin können auf das Fleisch oder den Fisch vor dem Vakuumieren gelegt werden. Das sieht nicht nur hübsch aus, auch hier wird ein besonderes Aroma vergeben. Rindfleisch kann man so bis zu 30 Tagen im Kühlschrank aufbewahren, Geflügel hält sechs bis neun Tage und Fisch bis zu fünf Tage. Gibt man die vakuumierten Speisen in den Froster, so ist dies nicht nur besonders platzsparend, die Haltbarkeit dieser Lebensmittel erhöht sich von etwa sechs Monaten auf ganze 24 bis 36 Monate. Auch ein unerwünschter Gefrierbrand lässt sich durch das Vakuum vermeiden.

Manch einer von uns ersteht auf Ausflügen oder Urlaubsfahrten gern lokale Wurst- oder Käsespezialitäten. Diese können, gut unter Vakuum verschlossen, frisch mitgebracht werden. Bei aromatischem Käse hat dies auch den Vorteil, dass er nicht so geruchsintensiv ist. Größere Portionen sollten auch hier vorher zerteilt werden, so lassen sich die kleineren Mengen nach und nach genießen. Geräucherte Wurstspezialitäten halten so etwa 15 bis 20 Tage, Weichkäse 12 bis 15 Tage und Hartkäse bis zu zwei Monate.

Auch Obst kann man unter Vakuum verpacken. Vor dem Vakuumieren sollte dies jedoch vorher gewaschen und dann vorsichtig abgetrocknet werden. Möchte man das Obst geschält verzehren, so sollte man die Schale schon vor dem Vakuumieren entfernen. Gut vakuumieren lassen sich so geschnittene Äpfel oder Birnen. Vorsicht ist bei empfindlichen Lebensmitteln wie Beeren geboten. Hier muss man aufpassen, dass man die Früchte nicht zu lange vakuumiert, da sie sonst zerstört würden. Auf diese Weise zubereitetes Obst hält sich dann im Kühlschrank bis zu 25 Tage. Im Gefrierfach beträgt die Haltbarkeit zwischen 24 und 36 Monaten.

Beim Vakuumieren von Gemüse ist ebenfalls Vorsicht geboten. Gasbildende Gemüsesorten, wie Spargel, Zuckerschoten, Broccoli oder Kohl sollten nicht vakuumiert werden. Alle anderen Gemüsesorten werden genauso wie Obst vorbereitet, das heißt, sie werden gewaschen, getrocknet und eventuell geschält. Die Haltbarkeit ist dann ähnlich wie beim Obst.

Des Weiteren lassen sich auch Brot und Backwaren vakuumieren, hier sollte man jedoch darauf achten, dass das Backwerk nicht zerdrückt wird. Auch fertig gekochte Speisen eignen sich gut zum Vakuumieren. So können die Gerichte portionsweise verpackt und auf Wunsch auch im Gefrierfach aufbewahrt werden.

Eine Methode, die gern in Restaurantküchen verwandt wird, findet auch in unseren heimischen Küchen mehr und mehr Einsatz. Unter Sous-Vide-Garen, abgeleitet aus dem französischen „sous“ also „unter“ und „vide“ „Vakuum“, versteht man das langsame Erwärmen von Lebensmitteln im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen. Diese Methode gilt als eine besonders schonendes Verfahren beim Erwärmen von Fleisch oder Gemüse im Kunststoffbeutel. Neben einem für das Sous-Vide-Garen geeigneten Vakuumierer benötigt man weiterhin einen Sous-Vide-Garer oder einen Sous-Vide-Stick. Nur so lässt sich die Temperatur im Topf über einen längeren Zeitraum auf einem bestimmten Niveau halten. Besondere Sorgfalt sollte man jedoch hier auf die Wahl der Kunststoffbeutel geben. Das Plastik muss den Gartemperaturen von 50 bis 85 °C über eine längere Zeit standhalten, ohne gesundheitsschädliche Stoffe an das Lebensmittel abzugeben. Gerade bei langen Garzeiten könnte dies zum Risikofaktor werden.