Beim Stichwort indische Küche denkt man spontan an Curry und scharfe Chutney-Saucen, macht vielleicht auch noch den Unterschied zwischen Fleisch und vegetarischen Gerichten. Beim Nachblättern in einschlägiger Kochliteratur oder beim Scrollen im Netz wird man jedoch eines Besseren belehrt.
Die indische Küche ist unwahrscheinlich vielseitig, in den 28 Staaten des Subkontinentes wird je nach Geografie, Religion und Finanzlage höchst unterschiedlich gekocht und gegessen. Gemeinsam sind den regionalen Varianten nur die vielen Gewürze, die Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Ingwer, Koriander, Chili und viele weitere Komponenten vermischen.
Ein Vorurteil ist allerdings schnell ausgeräumt: Das allgegenwärtige Curry ist überhaupt kein küchenfertiges Gewürz. Es ist vielmehr eine Gewürzmischung, für die jede Familie ihr ganz eigenes Rezept hat.
Religion und Tradition
Mit Fleisch geht die indische Küche sehr vorsichtig um. Die Hindu essen kein Rind, die Muslime kein Schwein, Buddhisten ernähren sich meist ganz vegetarisch oder sogar vegan. Zudem ist Fleisch ein Luxusgut, das sich nicht jeder leisten kann.
Grundnahrungsmittel sind Reis, Hülsenfrüchte und Weizen, der in vielerlei Broten oder Fladen verarbeitet wird, oder das lokale Gemüse, das ebenfalls mit viel Gewürzen zubereitet wird.
In der südindischen Küche wird häufig mit Kokosmilch gekocht, im Norden wird Joghurt verarbeitet, in den Küstengebieten kommen Fische und Meeresfrüchte auf den Teller, in Westindien steht Hirse und in Ostindien Reis auf dem Speiseplan.
Gegessen wird mit den Händen, genauer gesagt mit der rechten Hand. Die Inder lieben deshalb auch kleine Häppchen, sogenannte „amuse-bouche“, die sie zu allen Tageszeiten essen.
Streng vegetarisch leben in Indien etwa 20 Prozent der Bevölkerung, ungefähr 30 Prozent essen Fleisch, wobei Hühnerfleisch zweifellos das beliebteste ist. Aber auch Lamm und gelegentlich (für Touristen) Rindfleisch werden mariniert und dann in der beliebten Currysauce gekocht.
Dazu gibt es im Norden alle Arten von Broten, im Süden und Osten wird eher Reis dazu gereicht. Allgemein wird viel Gemüse zubereitet, das gekocht oder im typischen Tandoori-Ofen gegart wird. Die Inder lieben auch Desserts. Neben den frischen Früchten essen sie Pudding, Pfannkuchen oder süße Reisgerichte.
Ein Klassiker
Das Currygericht Tikka Masala besteht aus marinierten Hähnchenfleischstücken in würziger Tomatensoße. Es wurde von einem indischen Koch erfunden – allerdings in Großbritannien.
Gemacht wird es (für 4 Personen) mit 6 Knoblauchzehen, 1 Stange Ingwer, 2 entkernten roten Chilischoten, Olivenöl, 1 EL Senfkörner, 1 EL Paprikapulver, 1 TL gemahlenem Kümmel, 2 TL Koriander, 3 EL Garam Masala, 200 g Naturjoghurt, 4 Putenbrüsten, in Würfel geschnitten, 1 EL Butter, 2 Zwiebeln, geschält und geschnitten, 2 EL Tomatenmark, 1 Handvoll gemahlene Cashewnüsse, Meersalz, 10 cl Sahne, frischer Koriander, Saft von 1 bis 2 Limetten.
Zubereitung: Knoblauch und Ingwer fein reiben und in eine Schüssel geben. Chilischoten fein schneiden und dazugeben. Olivenöl erhitzen und die Senfkörner darin zum Platzen bringen. Zusammen mit dem Kümmel, dem Paprikapulver, dem Koriander und 2 EL Garam Masala zur Knoblauch-Ingwer-Mischung geben. Die Hälfte dieser Mischung in den Joghurt geben und die Putenstücke in dieser Zubereitung mindestens 1/2 Stunde lang marinieren.
Die Butter schmelzen, die Zwiebeln und die übrige Hälfte der Gewürzmischung dazugeben und 15 Minuten sanft köcheln lassen, ohne dass sie braun werden. Tomatenmark, gemahlene Nüsse, 1/2 Liter Wasser und 1/2 TL Salz untermischen. Umrühren und weiter köcheln lassen, bis die Soße leicht dick geworden ist.
Die marinierten Putenstücke anbraten. Die Soße erhitzen, den Rahm und den restlichen Esslöffel Garam Masala hinzugeben. Sobald sie zu kochen beginnt, den Herd abschalten und die gebratenen Putenstücke dazugeben. Gegebenenfalls nachwürzen und mit gehacktem Koriander und Limettensaft garnieren. Dazu passt Basmatireis.
Sheek kebab
Lammbouletten sind typisch für die Appetithäppchen, die man zu jeder Tageszeit genießen kann.
Für ihre Zubereitung braucht man (für 4 Personen): 400 g Lammhackfleisch, 1 Prise Ingwer, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Kurkuma, 1 Prise Koriander, 1 Prise Garam Masala, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Rosenpaprika, 1/2 Eigelb, Salz. Vorsicht bei den Gewürzen, damit die Zubereitung nicht allzu scharf wird.
Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Gewürze mahlen und dazugeben, dann mit dem Fleisch vermischen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Bei der Zubereitung das Eigelb oder wahlweise etwas Pflanzenöl untermischen und kleine Hackbällchen formen. (Die Hände dafür einölen.) 25 Minuten im Ofen (auf 220 Grad) oder im Sommer auf dem Grill garen.
Die Mischung macht’s
Curry ist im 19. Jahrhundert während der Kolonialzeit in England entstanden, inspiriert vom typisch indischen Gericht „kari“ – einem Eintopfgericht aus u.a. Gemüse, Fisch, Fleisch und einer sämigen Soße, die mit einer Vielzahl von Gewürzen verfeinert wird.
In Indien selbst gibt es Currypulver nicht. Jede Familie mixt es sich aus Kurkuma, Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Boxhornklee, Senfkörnern und schwarzem Pfeffer zusammen. Wahlweise können auch Gewürznelken, Fenchelsamen, Ingwer, Muskat und Zimt hinzukommen.
Garam Masala besteht aus 2 EL Koriandersamen, 1 EL schwarzem Pfeffer, 1 EL Senfkörnern, 2 Stangen Zimt, 2 EL Kreuzkümmel, 8 Kapseln Kardamom, 1 TL Gewürznelken, 1/2 TL Muskatnuss, Chilischoten, die kurz in einer Pfanne geröstet werden, damit sich die ätherischen Öle entfalten. Sie kommen dann, abgekühlt, in einen Mörser und werden zusammen mit den Kardamomkapseln zerstoßen, bis ein einheitliches Pulver entsteht, das Gerichte wie das Tikka Masala würzt.
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