GastronomieSo holt man das meiste aus Ingwer heraus

Zunächst ist es wichtig, beim Einkauf guten Ingwer zu finden. Der Expertinnen-Tipp dafür: „Eine frische Ingwerknolle lässt sich nicht mit dem Finger eindrücken. Sie hat eine dünne, hellbraune Schale, die wie Pergament glänzt. Aufgeschnitten ist sie hellgelb bis hellgelbgrün.“ Kauft man Ingwer aus China, könne dieser stark mit Pestiziden belastet sein – am besten verwende man diesen nur geschält, so Heidböhmer. „Idealerweise kauft man Ingwer aus kontrolliert biologischem Anbau.“

Im Handel ist auch Ingwer in Pulverform im Angebot. Dieser sei als Ersatz geeignet, wenn kein frischer Ingwer zur Hand ist: „Ingwerpulver ist deutlich milder als frischer Ingwer, weil es fast keine ätherischen Öle mehr enthält“, so die Expertin. „Ingwerpulver hält sich bei trockener Lagerung und Temperaturen unter 20 Grad bis zu einem Jahr, verliert allerdings an Aroma.“

Bei der Verwendung von Knolle oder Pulver gibt es für Köche viel Spielraum: „Ingwer lässt sich sehr vielseitig verwenden. Seine aromatische Schärfe passt besonders gut zu Reis, Gemüse, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten – aber auch zu süßen Speisen“, sagt die Autorin. Sie wüsste keine Zutat, die nicht zu Ingwer passt. In ihrem Buch zeigt sie etwa, wie sich ein schneller Möhren-Ingwer-Aufstrich zubereiten lässt.

Hierfür würfelt man Möhren und eine Schalotte klein und schwitzt beides bei mittlerer Hitze in Butterschmalz an. Dann kommen Gemüsebrühe und Ingwer hinzu, bis die Möhren weich gegart sind. Ist alles mit Pfeffer und Chili gewürzt, sollte man die Masse etwas abkühlen lassen und dann mit einem Mixstab pürieren. Am Ende wird Frischkäse untergemischt und nach einer Abkühl- und Durchzieh-Zeit kann der leicht scharfe Dip nach Belieben verwendet werden.

Wer den Geschmack von Ingwer beim Kochen grundsätzlich etwas abmildern möchte, kann auf folgende Profitipps setzen: Den frischen Ingwer vor der Zubereitung für etwa zehn bis 15 Minuten in kaltes Wasser legen – so verliert er an Schärfe.

„Speisen mit Ingwer, die zu scharf werden, gibt man am besten altes Brot hinzu“, rät Ellen Heidböhmer. Das Brot neutralisiere die Schärfe und sollte kurz vor dem Servieren entfernt werden. „Zu flüssigen Speisen mit Ingwer, die zu scharf werden, gibt man etwas süße Sahne“, so die Expertin. „Sie mildert die Schärfe.“

Auch Rose Marie Donhauser, Autorin von „Koch mit Ingwer“, ist eine echte Ingwer-Expertin. Sie weiß, wie man die Knolle am besten schält und zerkleinert – sodass man sie gut weiterverwenden kann und der Geschmack bestmöglich erhalten bleibt. „Durch die Ingwerform ist ein Sparschäler bedingt hilfreich“, sagt sie.

„Besser das Fruchtfleisch von der braunen Schalenhaut mit einem Löffel oder Messer befreien beziehungsweise abschaben.“ Allerdings befänden sich die meisten gesunden Inhaltsstoffe direkt unter der Schale, deshalb ihr Tipp: „Besser gut waschen, abbürsten und mit Schalenhaut verwenden.“

In Rezepten wird Ingwer oft klein gehackt oder gerieben verwendet: Was spricht für welche Variante? „Je feiner Ingwer zerkleinert wird, umso stärker entfalten sich die ätherischen Öle“, so Rose Marie Donhauser. „Beim Hacken bleibt oft zu viel Ingwersaft auf dem Arbeitsbrett. Also besser den frischen Ingwer mit einer Küchenreibe direkt in das Gericht raspeln.“

Wie lange Ingwer bei einem warmen Gericht mitgekocht oder gegart wird, sollte auch davon abhängen, wie scharf man sich das Essen wünscht: „Je länger Ingwer gart, umso schärfer wird der Geschmack“, so die Autorin. „Die Zugabe gegen Ende der Garzeit ergibt einen milderen, leicht zitronigen Geschmack.“ (dpa)