Sie gilt als die Institution für luxemburgische Küche und Esskultur, ihre Rezepte und Zubereitungstechniken haben den Wert eines Kanons. In ihrem „Luxemburger Koch-, Back- und Dessertbuch“ hat Ketty Thull, die als Lehrerin für „Haushaltungslehre“ in Esch/Alzette und Buchautorin tätig war, auch die Zubereitung zweier Klassiker beschrieben, die heute auf jedem Weihnachtsmarkt im Land zu finden sind und hier vorgestellt werden. Beide Rezepte stammen aus der sechsten Auflage des Kochbuch-Klassikers. Eines davon: knusprige „Gromperekichelcher“, die zugegebenermaßen nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern ganzjährig zum Repertoire der Luxemburger Küche gehören.
Das zweite Rezept beschreibt ein Käsefondue nach Neuenburger Art. Zu diesem klassischen Gericht, das in den vergangenen Jahren ebenso Einzug auf die Speisekarte der hiesigen Weihnachtsmärkte gehalten hat, liefert die Haushaltslehrerin nicht nur ausführliches Rezept und Zubereitungsanleitung. Sie schildert außerdem, wie man Fondue richtig isst, und beschreibt weitere Varianten der „bekanntesten“ Art, der Neuenburger Fondue.
Gromperekichelcher
Zutaten:
1-1½ kg Kartoffeln
2-3 Eier
Salz, Pfeffer
Nach Belieben etwas geriebene Muskatnuss
2 Zwiebeln
Petersilie
1-2 Esslöffel Mehl
Backfett (Öl oder Pflanzenfett)
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und reiben. In die Kartoffelmasse gibt man die Eier, geriebenen Zwiebeln, feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer und das Mehl. Diese Mischung gibt man esslöffelweise ins warme Fett in der Pfanne und bäckt 2-3 Minuten auf jeder Seite. Man serviert diese Kuchen ganz heiß, schreibt Ketty Thull.
Tipp von Ketty Tull: Das beim Reiben und beim Passieren durch ein feines Sieb oder ein Tuch ausgetretene Kartoffelwasser zu einer Suppe geben, da es noch Nährwerte der Kartoffel enthält. Außerdem können „die Kartoffeln auch mit der Schale gerieben werden, um wichtige Nährstoffe zu schonen“, schlägt die Köchin vor.
Fondue nach Neuenburger Art (Fondue Neuchâteloise)
Zutaten:
Weißbrotwürfel oder Brot mit viel Kruste, z.B. Baguette
600 g Käse, z.B. Emmentaler (Schweizer Käse), eventuell zur Hälfte mit Greyezer (Gruyère) oder Tilsiter gemischt
1/5 Liter Weißwein (Riesling, Elbling)
1-2 Knoblauchzehen
1 Gläschen Kirschschnaps
1 gestrichener Esslöffel Mehl oder Kartoffelmehl
Salz, weißer Pfeffer, Muskat, nach Belieben Currypulver
1 Teelöffel Zitronensaft
Zubereitung:
Ketty Thull beschreibt die klassische Zubereitung eines Käsefondues so: „Die feuerfeste, irdene (aus gebranntem Ton, Anm. d. Red.) Fonduekachel oder Caquelon genannt, wird mit der Knoblauchzehe ausgerieben.“ Anschließend wird der Käse in kleine, dünne Scheiben geschnitten. Dann kommt er zusammen mit dem Weißwein und einem Teelöffel Zitronensaft ins Caquelon. Unter „beständigem Rühren“ wird der Käse zum Schmelzen gebracht.
Jetzt den Kirsch(-schnaps) mit dem Mehl bzw. mit der Kartoffelstärke verrühren und in die köchelnde Käsemasse geben. „Mit wenig Salz, viel Pfeffer, einer Prise Muskatpulver und nach Belieben Currypulver“ würzen. Nun den Topf mit der so vorbereiteten Käsemasse auf „einen Rechaud mitten auf den Tisch“ stellen.
„Gewöhnlich“, erklärt Ketty Thull in diesem Rezept, „reicht man Schwarztee, ein Gläschen Kirsch oder Weißwein“ zum Fondue. Ähnlich wie beim Klassiker aus dem Schweizer Gruyère, dem Fondue moitié-moitié, reicht auch die Luxemburger Köchin und Haushaltslehrerin eine Schinken- und Wurstplatte zum Käsefondue.
Tipps: Wenn Kinder mitessen, den Kirschschnaps weglassen und nur die in Wasser aufgelösten Stärke oder Mehl zum Käse geben. „Ist die Käsefondue etwas dünn geraten, am besten noch etwas Käse dazugeben. Eine zu feste Käsefondue macht man mit Wein geschmeidiger“, rät Ketty Thull.
Gebrannte Mandeln und Schokofrüchte
Traditionell gebrannte Mandeln sind ein weiterer Klassiker auf Weihnachtsmärkten. Der Duft von Mandeln und karamellisiertem Zucker an den bunten Buden ist einfach betörend. Ohne Weihnachtsmarkt aber auch keine nussige Leckerei, die man erst lutschend und dann krachend auf der Zunge zergehen lassen kann. Doch den geliebten Jahrmarktklassiker kann man leicht nachmachen – im Topf oder in der Pfanne. Schön verpackt sind die Mandeln auch eine leckere Aufmerksamkeit zum Verschenken, so unsere Korrespondentin Elke Bunge.
Für diese Tageblatt-Magazin-Ausgabe hat sich unsere Korrespondentin außerdem einem weiteren Weihnachtsmarktklassiker gewidmet: den bekannten Schokofrüchten. Dafür hat sich Elke Bunge ein besonders edles Rezept herausgesucht und ausprobiert: Statt in Schokolade getränkten Bananen, Trauben oder Apfel hat sie marzipanweiche Medjool-Datteln mit Nuss und zarter Kuvertüre veredelt.
Gebrannte Mandeln wie vom Weihnachtsmarkt
Zutaten für 300 Gramm gebrannte Mandeln:
200 g Mandeln (blanchiert oder mit Schale)
120 g Zucker
100 ml Wasser
1 Pck. Vanillinzucker
1 Messerspitze Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
Je nach Geschmack verwendet man für das Rezept die Mandel mit Schale oder die blanchierte Nuss. Mandeln mit Schale haben eine rauere Oberfläche, daher haftet der Zucker besser und sie bekommen eine dicke knackige Kruste. Blanchierte Mandeln sind glatter und die Zuckerschicht ist karamellisiert etwas feiner.
Zubereitung:
Den Zucker mit 100 ml Wasser, Vanillinzucker, Lebkuchengewürz und der Prise Salz in einen Topf oder eine Pfanne geben.
Zuckerwasser zum Kochen bringen und solange kochen, bis der Zucker sich im Wasser komplett gelöst hat. Mandeln hinzugeben. Zum Karamellisieren sollte die Temperatur in Topf oder Pfanne mindestens 150 Grad Celsius betragen. Die Mandeln mit der Zuckermasse verrühren, bis sie gut mit der Zuckermasse bedeckt sind.
Jetzt unter ständigem Rühren die Mandeln so lange rösten, bis das gesamte Wasser verdampft ist und sich um die Mandeln eine matte Zuckerschicht bildet. Nach einiger Zeit löst sich die matte Zuckerschicht und der Zucker karamellisiert, dies kann mehrere Minuten dauern.
Ist die Karamellschicht auf den Mandeln schön braun, werden sie auf vorher leicht gefettetem Backpapier großzügig verteilt. Dabei auf genügend Abstand zwischen den Nüssen achten, da sie sonst miteinander verkleben könnten.
Walnuss-Datteln mit Schokolade
Zutaten:
8-10 Medjool-Datteln*
50 g Kuvertüre (wahlweise Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade)
8-10 halbe Walnusskerne
Zubereitung:
Zunächst werden die Datteln der Länge nach eingeschnitten und die Kerne entfernt. Anstelle des Kerns füllt man die Frucht jetzt jeweils mit einer halben Walnuss. Die so vorbereiten Datteln kommen für ein paar Minuten in das Gefrierfach. Auf dies Weise gelingt der Schokoladenüberzug besser.
Während die Datteln kühlen, wird die Kuvertüre gehackt und im Wasserbad geschmolzen. Dabei sollte die Temperatur des Wasserbads 45 Grad Celsius nicht überschreiten. Sind etwa 80 Prozent der Masse geschmolzen, wird die Kuvertüre vom Wasserbad genommen, durch Rühren verflüssigt sich jetzt der Rest der Schokolade und lässt sie auf optimale 30 Grad Celsius zur Weiterverarbeitung abkühlen.
Die gefüllten Datteln werden nun aus dem Froster genommen und in die Kuvertüre getunkt. Zum Verfestigen kommen die fertigen Früchte auf ein Backpapier. In ein durchsichtiges Tütchen verpackt sind sie auch ein ideales Vorweihnachtsgeschenk für Freunde oder Verwandte.
Tipp: Die getrockneten Datteln schmecken auch noch, nachdem man sie einige Tage gelagert hat.
*Medjool-Datteln sind auch „als Königin der Datteln“ bekannt und sollen früher ausschließlich Marokkos Königen vorbehalten sein. Die braun-roten Früchte bestechen mit ihrem Karamellgeschmack und sind wahre Nährstoff-Bomben: Kalzium, Mangan, Eisen, Kupfer und Vitamin C sind unter anderem darin enthalten.
Wenn im Wein die Wahrheit liegt, dann liegt im Glühwein die Erleuchtung …
Christstollen, Weihnachtsgebäck, Printen, Kokosmakronen: Was passt in der Advents- und Weihnachtszeit besser bei einem prasselnden Kaminfeuer dazu als ein heißer Glühwein? Doch Vorsicht: Eer Glühwein zu heiß trinkt, bekommt gratis dazu gebrannte Mandeln. Selbstredend kann man das erwärmende und zungenlösende Getränk auch für 1,98 € im Supermarkt kaufen … Bitte nicht! Ihn mit Freunden auf dem Weihnachtsmarkt schlürfen geht dieses Jahr auch nicht, bleibt also nur noch selber machen.
Erste Grundregel: Je besser der Grundwein, desto besser und schmackhafter der Glühwein. Für weißen Glühwein eignen sich Riesling, Elbling, oder Grauburgunder, für die rote Variante ein Dornfelder, Merlot, Syrah oder Tempranillo … Der Rote hat allerdings ein paar Umdrehungen mehr! Für den unverwechselbaren Geschmack sorgen Rohrzucker, Zimt, Nelke, Piment und Kardamom.
Wichtig: Glühwein nicht kochen, ideale Gartemperatur sind 75 Grad. Beliebt sind aber auch Varianten „Glühwein mit Schuss“. Das geht mit Rum, Gin, Amaretto, Aperol oder Lillet Blanc, erklärt unser Korrespondent Herbert Becker.
Glühwein mit Rum
Zutaten für eine Tasse:
20 cl Rot- oder Weißwein
4 cl Rum
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Sternanis
1 TL Rohrzucker
2 Orangenscheiben
Garnitur: Orangenzeste und Zimtstange
Je nach Geschmack können zusätzlich Kardamomkapseln, Koriander- oder Pimentkörner verwendet werden
Glühwein mit Gin
Zutaten für eine Tasse:
2 cl Gin
8 cl Rot- oder Weißwein
10 cl Apfelsaft
1 Scheibe frischer Ingwer
1 Zimtstange
3 Gewürznelken
Orangenschale
Garnitur: Orangenscheibe und 1 Stange Zimt
Quatsch. Die gebrannten Mandel und die Gromperekichelcher waren bloß dazu gedacht die 20 Glühwein zu übertünchen wenn man zu Frauchen nach hause kommt.
Daheim dürfen wir alle 3 Sachen nicht tun.