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Trend in der PandemieSauerteigbrot – die Kür des Backens

Trend in der Pandemie / Sauerteigbrot – die Kür des Backens
Das selbstgebackene Sauerteigbrot ist fertig für den Verzehr Foto: Elke Bunge

Am Wochenende den Mixer rauszuholen, schnellen Rührteig herzustellen und aus ihm einen Apfel-, Pflaumen-, Schoko- oder Fantakuchen zu zaubern, das traut sich wohl jeder ohne Schwierigkeiten zu. Aber bereits für den Apfelkuchen einen Hefeteig herzustellen, ist für viele Hausbäcker eine Herausforderung. Noch seltener traut man sich an die Meisterarbeit des Backens: ein Brot aus Sauerteig. Wie das gelingen kann, erzählt unsere Korrespondentin Elke Bunge.

Heutzutage wird es immer schwieriger, einen Bäcker zu finden, der noch richtig traditionell bäckt. Die Auswahl der Brote ist in einer solchen Bäckerei klar beschränkt, hier findet man keine 20 Brotsorten täglich frisch im Regal. Denn wie soll das gehen, beginnt die Arbeitszeit des Bäckers klassisch um 2 oder 3 Uhr morgens, um gegen 6 Uhr frische Brötchen und etwas später das frische Brot anzubieten. Bei einer Riesenauswahl an Brot und Brötchen am frühen Morgen greift er oft zu Fertigmischungen mit vielen Zusatzstoffen, wie Emulgatoren, Enzymen oder Säureregulatoren. Aus der alten Tradition des Backens wird ein industrialisierter Ablauf, der den Kunden mit vielfältigster Auswahl lockt. Doch immer mehr Menschen besinnen sich auf die traditionellen Werte, suchen nach Bäckern, die noch wie ihre Vorgänger das Brot aus ihren reinen und natürlichen Bestandteilen herstellen, oder denken darüber nach, selbst aus der heimischen Küche eine Backstube zu zaubern.

In der Bäckerei und Konditorei meines Großvaters wurde damals noch klassisch gebacken, das Herz der Backstube war der alte Steinbackofen. Er erschien mir riesig, an ihm musste man erst, wie durch einen Gang vorbei, um in die duftende Zauberstube zu gelangen. Jeden Abend vor dem Zubettgehen wurde der Sauerteig bearbeitet, morgens um 2 Uhr stand mein Opa auf, um mit den Gesellen und Lehrlingen den Arbeitstag zu beginnen. Hergestellt wurden Brötchen, Kuchen und Torten, Hefezopf, Weißbrot, Kastenweißbrot, Roggenmischbrot und Schwarzbrot. Ab und an durfte ich bei meinen Großeltern übernachten. Mein Schlafzimmer befand sich direkt über der Backstube, irgendwann wurde ich dann durch das rege Treiben unter mir geweckt und hüpfte die Treppe hinunter, am großen warmen Ofen vorbei in die Zauberstube. Dort war die Arbeit bereits im vollen Gange und ich durfte Zuschauerin werden bei der Herstellung der ganzen Leckereien. Zwischendurch wurde mir auch immer etwas gezeigt, zum Beispiel wie aus dem fertigen Teig durch richtiges Kneten ein Brot oder Brötchen entsteht.

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