SushiRoll mich – ein kleiner Japan-Knigge

Die von Hand gerollten Sushi richtig zuzubereiten ist eine Kunst. 15 Jahre braucht es in Japan, um einen Sushiya oder gar Itamae auszubilden. Itamae heißt so viel wie „der hinter dem Brett steht“ und ist der prestigeträchtigste Titel eines Sushi-Meisters.

Während der Sushiya mit drei Messern klarkommt, hat der Itamae zehn Messer, um Fische zu zerteilen und Gemüse zu verarbeiten; in der Regel hinter der zentralen Theke in einem klassischen Sushi-Restaurant, wo an Tischen Platz genommen wird. Frauen ist der Weg zum Sushi-Meister übrigens verwehrt. Ihre Hände seien zu warm, sagt ein in den Augen der Autorin höchst zweifelhaftes japanisches Vorurteil.

So weit zur Vorbereitung: Auch beim Sushi-Essen outen sich echte Kenner sofort. In Japan wird Sushi nämlich ausschließlich mit den Händen gegessen. Den Griff zum Essstäbchen kann der Japaner zur Not verzeihen. Was allerdings gar nicht geht, ist die Gabel.

Weil sie von Hand gegessen werden, werden die Sushi im Ganzen, mit einem einzigen Happen, in den Mund gesteckt. Abbeißen ist nicht gut, weil dabei alles herausfällt. Ihre Größe ist genau ausgelegt. Allein die Temaki sind größer und dürfen abgebissen werden. Sie kommen allerdings zwischen den zwei Bissen nicht wieder auf den Teller zurück. Deshalb ist Achtung angesagt, damit das angebissene Sushi nicht höchst unelegant auf dem Tischtuch landet.

Sushi isst man bekanntlich nicht allein, sondern mit der passenden Sauce. Auch hier gelten genaue Spielregeln: Die Sojasauce ist da, um die Sushi zu würzen. Ihr Geschmack ist sehr dominant, sie darf aber die Harmonie des Sushi nicht stören. Sojasauce hat in Japan etwa den gleichen Stellenwert wie guter Wein. Sie muss über lange Zeit reifen und wird dadurch, genau wie der Wein, teuer. Deshalb ist es eine Sünde, Sojasauce zu verschwenden. Also nur so viel, wie gebraucht wird, in eine kleine Schale geben und den Reishappen eindippen. Dabei wird das Sushi seitlich eingetunkt, beziehungsweise mit der Fischseite, wenn Nigiri gegessen wird. Das erklärt sich dadurch, dass der Reis, die wichtigste Zutat beim Sushi, bereits mit viel Zeit und Liebe vorbereitet und kunstvoll mit Essig gewürzt wird. Er sollte sich deshalb nicht mit Sauce vollsaugen, damit diese nicht den Geschmack der übrigen Bestandteile überlappt.

Auch der Umgang mit dem Wasabi muss gelernt sein: Wasabi ist eine Knollenpflanze, die in der japanischen Küche zum Würzen benutzt wird. Die Tischgäste sollen in der Regel zuerst ein Sushi probieren und es erst nachwürzen, wenn es nicht ausreichend gewürzt ist. Den Wasabi und die Sojasauce zu vermischen ist ein absolutes No-Go und gilt in Japan als kulinarischer Fauxpas. In guten japanischen Restaurants kommt der Wasabi gar nicht an den Tisch, weil der Sushimeister weiß, wie er damit umzugehen hat. Wer sein Sushi schärfer würzen will, kann eine kleine Menge der grünen Paste vorsichtig auf den Fisch streichen und dann erst das Sushi in den Soja tunken.

Gari, der ebenfalls zu einem Sushi-Essen gehört, ist eingelegter Ingwer. Er wird immer einzeln zwischen zwei Happen gegessen und niemals in die Sojasauce gedippt. Sein leicht säuerlicher Geschmack neutralisiert den Mund, damit man das nächste Stück Sushi besser schmecken kann.

In Japan besteht Sushi aus einem besonders klebefähigen Rundkornreis und aus Fisch im Algenblatt (Nori). Dann spricht man von einem Maki. Der handgeformte Reisknödel mit einem Stück Fisch obendrauf ist ein Nigiri. Für den maximalen Genuss sollte ein gewisser Menüablauf eingehalten werden. Den Anfang machen die leichten Fischsorten, wie Scholle, Tintenfisch, Jakobsmuscheln oder andere Meeresfrüchte. Erst dann kommen die, bei uns beliebten, kräftigeren Fischsorten wie Lachs. Sie sind in Japan weniger üblich, genau wie die Variationen mit Frischkäse oder Avocado, die für den europäischen Geschmack kreiert wurden.