Für Silvester haben viele Gäste zugesagt – da ist für die große Runde am Esstisch ein Fondue-Abend wie geschaffen. Das ist nicht nur gesellig, sondern hat auch einen Vorteil für den Gastgeber: Alles kann gemütlich im Vorfeld vorbereitet werden.
Zu Hause völlig entspannt und genussvoll mit Gästen schlemmen? Das ist möglich – mit Fondue. Jeder spießt sich etwas auf die Gabel, steckt es in den Topf, und dabei wird geredet, gelacht und genossen. Die klassischen Grundzutaten sind Fleisch und Käse. «Schmackhaft sind aber auch Fisch- oder Gemüse-Fondue», sagt Küchenmeister Benno Sasse.
Damit der Fondue-Abend gemütlich wird, steht der hitzebeständige Topf mit Öl oder Brühe auf einem Stövchen und wird über offener Flamme erwärmt. Für das Feuer sorgt ein Brenner, der mit Spiritus oder Brennpaste befüllt wird. Wer kein Feuer auf dem Tisch haben möchte, kann auch einen Elektrobrenner nutzen. «Damit lassen sich die Temperaturen im Topf besser regeln», erklärt Sasse. Neben dem Topf sind Fondue-Gabeln wichtig. Pro Person sollten es zwei sein.
Was kommt nun in den Topf – Öl oder Brühe? «Öl brät das Fleisch gut durch und lässt es knusprig werden», so Kochbuchautorin Tanja Dusy. Die Brühe hingegen ist fettärmer und damit gesünder. Das Gargut wird dabei gekocht, nicht gebraten. «Bei Fondue mit Öl hängen anschließend Essensgerüche lange in der Wohnung, bei einem Fondue mit Brühe eher nicht», erklärt der Kochbuchautor Lucas Rosenblatt.
Welches Fleisch zum Fondue-Abend am besten passt, ist Geschmackssache. «Rind, Lamm, Huhn, Wild – alles ist möglich», sagt Dusy. Wer mag, tischt mehrere Fleischsorten auf. Pro Person sollte man etwa 200 bis 300 Gramm einkalkulieren. Wie hoch die Menge letztlich ausfällt, hängt von den Beilagen ab. Werden nur Saucen und Brot gereicht, sollte die Fleischmenge bei um die 300 Gramm liegen.
Das i-Tüpfelchen bei Fleischfondue sind Saucen. Dusy schlägt etwa eine Remoulade mit Sellerie oder ein Paprika-Nuss-Dipp vor. Rosenblatt setzt auf Feta-Paste, Tomaten-Aprikosen-Relish oder cremigen Dörrtomaten-Pesto. Für Letzteres werden zehn Dörrtomaten in Öl, ein Bund Basilikum und zwei Knoblauchzehen klein geschnitten. Das Gemisch nun mit zwei Esslöffeln Olivenöl im Cutter nicht zu fein hacken. Anschließend die Masse mit Cayennepfeffer würzen und je zwei Esslöffel Mayonnaise und Magerquark unterrühren.
Beliebt ist auch Käse-Fondue, vor allem in der Schweiz ein Klassiker. Dabei wird geschmolzener Käse mit Brot oder Kartoffeln gegessen. Als Käsesorten eignen sich etwa Gruyère, Appenzeller und Emmentaler. Pro Person sollten Gastgeber mit 200 Gramm Käse rechnen, rät Rosenblatt.
REZEPT
Fondue schmeckt auch mit Gemüse, das mit einem Teig ummantelt ist. Tanja Dusys Rezept für vier Personen:
Je 200 Gramm Pastinaken, Möhren, Brokkoli, Steckrübe und Rosenkohl putzen, waschen beziehungsweise schälen und in drei Millimeter große Stücke schneiden. Gemüse nach Sorten getrennt nacheinander in kochendem Salzwasser drei bis fünf Minuten bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann trocken tupfen und auf einer Platte anrichten.
Für den Teig drei Esslöffel Butter zerlassen und zwei Eier trennen. Einen halben Teelöffel Kümmelsamen mit einem großen Messer hacken und mit 300 Gramm Mehl, einem Viertelteelöffel Kurkumapulver, anderthalb Teelöffel Salz sowie reichlich Pfeffer und Muskat mischen. 300 Milliliter helles Bier nach und nach dazu gießen und alles mit dem Schneebesen glatt rühren. Zwei Eigelbe und flüssige Butter unterrühren und den Teig etwa 30 Minuten quellen lassen.
Dann zwei Eiweiße mit einer Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen und unter den Bierteig heben. Je zwei bis drei Gemüsestücke auf eine Fondue-Gabel spießen, durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und im heißen Fett ausbacken. Salzen, pfeffern und genießen, zum Beispiel mit einer Sellerie-Remoulade.
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