Meze vereint Geselligkeit und Genuss
„Meze heißt so viel wie kleine Köstlichkeiten“, sagt Blogger Orhan Tançgil. „Die Anzahl der Meze in der türkischen Küche ist riesig. Es gab 2010 einen Rekordversuch, bei dem über 1515 verschiedene Meze gezählt wurden. Das schafft keine andere Küche.“
Der Grund dafür: Das Osmanische Reich erstreckte sich jahrhundertelang über den Balkan und Südosteuropa, die arabische Halbinsel und über weite Teile Nordafrikas. Diese verschiedenen Küchenkulturen spiegeln sich in der Vielfalt und Vielzahl der Gerichte wider.
Piyaz
Piyaz ist ein schlichter, frischer Salat aus weißen Bohnen mit Zwiebeln und Petersilie, der mit Olivenöl, Zitronensaft und Sumach, einem beliebten Gewürz aus der orientalischen Küche, aromatisiert wird.
Leuchtend-lecker genießen
Kürbispasta mit Knacker
Zutaten für 4 Personen:
500 g Spaghetti, 1/2 kleiner Kürbis, zwei rote Zwiebeln, vier Knacker, Olivenöl, 2 TL Tomatenmark, Knoblauch nach Wahl, 1 TL Koriandersamen, ein roter Chili, jeweils etwas Salz, Parmesan und Rucola sowie eine Handvoll Pinienkerne
Zubereitung:
1. Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Pinienkerne fettfrei in einer Pfanne anrösten und zur Seite stellen. Den Rucola waschen und ebenfalls zur Seite stellen.
2. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in dünne Spalten, den Knoblauch in feine Scheiben und die Knacker in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Chili putzen und klein schneiden. Alles zusammen in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten. Inzwischen den Kürbis putzen und in mundgerechte, ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Die Koriandersamen im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Kürbis zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben und weiter anbraten.
3. Die Nudeln ins kochende Wasser geben und nach Packungsanleitung bissfest kochen. Das Nudelwasser auffangen. Die Zutaten in der Pfanne sollten inzwischen ruhig etwas Farbe und Röstaromen bekommen haben. Zwischendurch kann mit etwas Nudelwasser abgelöscht werden. Ich weiß, da scheiden sich die Geister, aber ich mache das so und durch die Stärke im Nudelwasser bekommt die Soße eine gute Bindung.
4. Das Tomatenmark kurz in der Pfanne mit anrösten und dann mit Nudelwasser ablöschen – so entsteht eine schöne Soße. Ich nehme von dem Nudelwasser etwa zwei Kellen, bis die Soße eine gute Konsistenz hat. Am besten langsam herantasten.
Nun die Nudeln nach dem Abgießen mit der Soße vermengen. Auf dem Teller anrichten, mit Rucola, den Pinienkernen und geriebenem Parmesan servieren und genießen.
Herzhaft-raffiniert trifft vegetarisch
Rotkraut besticht durch seinen wunderbaren Geruch, den er beim Schmoren entfaltet. Die Variationen sind vielfältig. In diesem Rezeptvorschlag wird es mit Zimt, Kardamom und Nelke gewürzt. Dazu gibt es krosse vegetarische Frikadellen und eine Zwiebel-Malzbiersauce, begleitet von einem luftigen Tagliatelle-Knäuel.
Rotkraut mit Frikadelle und Zwiebel-Malzbier-Sauce
Zutaten für 2 Portionen:
Für das Rotkraut: 350 g Rotkraut, eine mittelgroße Zwiebel, 30 g Butter, 20 ml Apfelessig, 1/2 TL Salz, ca. 150 ml Gemüsebrühe, 1 MS Zimt, 1 MS gemahlener Kardamom, eine gemörserte Nelke, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Zwiebel-Malzbiersauce: eine mittelgroße Zwiebel, 100 g Möhren, 30 g Butter, 1 EL Gemüsebrühepulver, 1 EL Rohrohrzucker, ca. 200 ml Malzbier, 1 TL Majoran, 1 TL Sojasauce, 35 g Tomatenmark
Für die vegetarischen Frikadellen: 120 g Haferflocken, 50 g geriebener Emmentaler, zwei Handvoll Blattpetersilie grob gehackt, 1 TL Thymian, 1 TL scharfes Rosenpaprika, 50 g Quark Magerstufe, 1 TL Sojasauce, 1 Ei, 1/2 TL Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Butterschmalz zum Braten
Für die Tagliatelle: 140 g Tagliatelle
Zubereitung:
1. Das Rotkrautstück in Streifen und die Zwiebel in Würfel schneiden.
2. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Dann die Rotkrautstreifen zusammen mit dem Essig und dem Salz in den Topf geben. Noch etwas pfeffern und anschließend so lange andünsten, bis die Rotkrautstreifen in sich zusammenfallen.
3. Das Rotkraut nach der Dünstzeit mit ca. 60 ml Gemüsebrühe ablöschen und mit dem Deckel obenauf ca. 20 bis 30 Minuten leicht köcheln lassen. Damit das Rotkraut nicht anbrennt, zwischendurch nach Bedarf noch etwas Gemüsebrühe dazugießen. Die letzten 10 Minuten den Zimt, das Kardamom und die gemörserte Nelke dazugeben.
4. Das Rotkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.
5. Für die Malzbiersauce die Zwiebel in dünne Ringe und die geschälten Karotten in kleine Würfelchen schneiden.
6. Die Zwiebelringe in zerlassener Butter gut andünsten, bis sie leicht bräunlich werden, dann die Möhrenwürfel dazugeben und mit andünsten, bis sie weich sind.
7. Über den Pfanneninhalt das Gemüsebrühepulver und den Zucker geben. Kurz mit erhitzen. Dabei gut umrühren. Dann mit dem Malzbier ablöschen und das Majoran dazugeben. Die Flüssigkeit reduzieren.
8. Zum Schluss das Tomatenmark und die Sojasauce dazugeben und etwas köcheln lassen. Die Sauce sollte nun sämig sein. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.
9. Für die Frikadellen alle Zutaten gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte schön würzig sein. Jetzt circa 30 Minuten quellen lassen. Danach zwei Frikadellen daraus formen und in ausreichend Butterschmalz von allen Seiten schön knusprig braten.
10. Während die Frikadellen braten, die 140 g Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen.
11. Finish: Das Rotkraut und die Malzbiersauce erhitzen. Das Rotkraut, die Frikadellen und die Tagliatelle auf den Tellern verteilen. Die Zwiebel-Malzbiersauce über die Frikadellen geben bzw. bis zu ihrem Einsatz in einer separaten Schale warmhalten.
Pralinen einfach selbst kreieren
Wer daheim kleine, köstliche Pralinen zubereiten will, braucht dafür nicht allzu viel Routine. Aber etwas anderes ist zwingend nötig, nämlich: „Viel Zeit, viel Lust und gute Zutaten“, sagt die Patissière Kerstin Spehr aus München. Und das Zubehör fürs Pralinenherstellen? Wer will, kann Pralinenformen aus Hartplastik oder Silikon nutzen und darin die Pralinenmasse gießen.
Für den Anfang reichen schon Topf, Schüssel und Schneebesen. „Außerdem kleine Pralinengabeln und ein Thermometer“, erklärt der Kölner Patissier Matthias Ludwigs. Mit den speziellen Gabeln ist es möglich, Pralinen oder Trüffel in Schokolade zu tunken oder mit Kuvertüre zu überziehen. Ein Thermometer brauchen Sie, um die Temperatur der Kuvertüre oder Schokolade zu messen. „Die richtige Temperatur ist wichtig, schließlich soll das Aussehen der Pralinen nicht durch weiße Flecken verunstaltet sein“, so Ludwigs.
Das perfekte Temperieren von Kuvertüre oder Schokolade geht so: Zunächst kommen etwa zwei Drittel der Gesamtmenge in eine Schüssel, die Masse wird nun auf dem Herd in einem Wasserbad vollständig geschmolzen. Dann sollte die Masse eine Temperatur von 45 Grad haben. Sobald dies der Fall ist: Raus mit der Schüssel aus dem Wasserbad, jetzt kommt das letzte Drittel der Schokolade, am besten sehr fein gehackt dazu.
Rühren Sie alles so lange um, bis sich sämtliche Schokostückchen aufgelöst haben. „Jetzt ist wiederum die richtige Temperatur entscheidend“, erklärt Ludwigs. Zartbitterschokolade sollte 31 Grad, Vollmilchschokolade 30 Grad und weiße Schokolade 29 Grad haben. Bei Bedarf die Masse noch einmal unter ständigem Rühren im Wasserbad erwärmen, bis sie die richtige Temperatur erreicht hat.
Schokocrossies
Nach dem Rezept von Kerstin Spehr werden 60 g Walnüsse mit 40 g Zucker in der Pfanne auf dem Herd karamellisiert. Nach dem Auskühlen die Walnüsse nicht zu fein hacken. Jetzt 200 g dunkle Kuvertüre temperieren, mit 60 g Cornflakes und den Walnüssen mischen. Mit zwei Teelöffeln Häufchen auf Backpapier setzen.
(dpa/ds)
Wir haben den 6. Januar, der Artikel hat sich überlebt.