GastronomieFast alles über die tolle Knolle: Die Kartoffel im Fokus

Jedes Kind kennt sie, die Kartoffel. Ob als Salzkartoffel, Pellkartoffel, Gratin oder Püree, Bratkartoffel oder „Fritten“ – die nahrhafte Knolle ist von unseren Tischen nicht wegzudenken. Doch wie lange essen wir schon Kartoffeln, wo kommen sie eigentlich her und was verbirgt sich in ihrem Inneren?

In der Schule lernen wir, dass die spanischen und portugiesischen Seefahrer, die im 15. und 16. Jahrhundert Amerika entdeckten, die Pflanze mit nach Europa brachten. Noch waren sie damals als Ziergewächse bekannt und begehrt. Dass man die Wurzeln auch essen kann, fanden wohl Seefahrer heraus, als sie auf langer Heimreise und offener See hungerten und sich nach allem möglichen Essbaren an Bord umsahen.

Dabei hatten die amerikanischen Ureinwohner längst entdeckt, dass es sich bei den Erdfrüchten um reichhaltige Nahrungsmittel handelte. Bereits 8.000 Jahre bevor die Europäer den Nährwert der Kartoffel erkannten, hatten die Inka in den Andenregionen – dort wo heute Peru und Bolivien liegen – die Pflanzen, die sie „papa“ nannten, angebaut. Archäologische Funde zeigten, dass die Inka auch bereits verschiedene Zubereitungsarten kannten. Für die Einwohner der Region war es wichtig, dass sie ein Nahrungsmittel auch in hohen Regionen anbauen konnten, in denen schon kein Getreide mehr wuchs.

Als die Amerikaeroberer die Kartoffel mit nach Europa brachten, verbreitete sie sich auf verschiedene Wege über den Alten Kontinent. Die Spanier, die die Frucht mitbrachten, nannten sie in Anlehnung des Inka-Begriffs, aber auch der ihnen schon bekannten Süßkartoffel Batate „patata“. Italiener sahen in der Knolle eine Ähnlichkeit zu den Trüffeln, weswegen dort der Begriff „tartufoli“. Ein Ausdruck, der sich dann im Deutschen zu den Tartuffeln, Tartoffeln, Artoffeln und schließlich durch Lautverschiebung zu Kartoffeln veränderte.

Die Franzosen schließlich bezeichneten die essbaren Wurzeln als „pommes de terre“, woraus in angrenzenden deutschen Regionen die „Erdäpfel“ oder auch die „Grundbirnen“ entstanden – von hier aus ist es nun nicht mehr weit zur luxemburgischen „Gromper“, den „Gromperekicheler“ und der „Gromperenzalot“.

In Luxemburg sind die Kartoffeln seit den 20er Jahren des 18. Jahrhunderts bekannt, zunächst wie andernorts auch in Gärten als Zierpflanzen angebaut. Jahrzehnte später jedoch wurden auch hier große Kartoffelfelder angelegt und die Knollen nach Niederösterreich geliefert – Luxemburg war seinerzeit Teil der Österreichischen Niederlande. Kartoffeln zu kochen, ist keine Hexerei – doch aus dem Sagenschatz des Luxemburger Landes sind Erzählungen von einem Müller, einer Hexe und verhexten Kartoffeln enthalten.

Die ersten Kartoffeln mögen nicht so wohlschmeckend gewesen sein wie die heutigen. Immerhin gibt es weltweit mehr als 5.000 Sorten. Selbst in China essen mehr Menschen Kartoffeln als Reis. Dabei ist der Erdapfel nicht nur eine nach Stärke schmeckende Wurzel. Viele Mineralien – Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor – sind darin enthalten und verschiedene Vitamine. So finden sich auf hundert Gramm essbarer Kartoffel die Vitamine Thiamin (B1, 0,11 mg), Riboflavin (B2, 0,05 mg), Pyridoxin (B6, 0,37 mg), Folsäure und Pantothensäure. Vor allem aber überrascht der hohe Anteil an Vitamin C – ganze 17 mg kann man auf 100 Gramm messen, ein durchschnittlicher Apfel hat nur 12 mg aufzuweisen. Wie viel wir davon zu uns nehmen, hängt natürlich von der Zubereitungsart ab. Äpfel kann man in der Regel roh verzehren, dafür eignet sich die Kartoffel nicht.

Röstet man rohe Kartoffeln mit wenig Fett, so behalten sie ihre wertvollen Bestandteile, die einfach in der Pfanne bleiben, weil die große Hitze Enzyme zerstört, die für den Abbau zum Beispiel von Vitaminen zuständig sind. Auch bei Pellkartoffeln werden viele Bestandteile von der Schale geschützt. Am wenigsten bleiben Vitamine und Mineralien bei geschälten Salzkartoffeln erhalten. Beim Kochen löst das Salz die wertvollen Stoffe aus der Knolle, sie werden dann mit dem Wasser weggeschüttet.

Auch beim Kauf und der Lagerung kann man einiges beachten, um langlebig gut schmeckende Kartoffeln zu behalten. Erde sollte erst kurz vor dem Verzehr abgewaschen werden, weil sie die Kartoffel umhüllt und so die Inhaltsstoffe konserviert.

Kartoffeln sind im Gegensatz zu den Süßkartoffeln (Batate) Nachtschattengewächse. Auch die Knollen lieben die Dunkelheit und werden daher am besten in einer Papiertüte oder einem Kartoffelsack gelagert. Früher legte man hierzu auch verdunkelte Stiegen im Keller an. Dies ist heute nicht mehr nötig, da ganzjährig frische Arten auf dem Markt sind. Sollten trotz geschützter Lagerung die Kartoffeln Triebe oder grüne Stellen zeigen, so sind diese vor dem Verzehr gründlich wegzuschneiden. Die grünen Stellen enthalten giftige Glycoalkaloide, die Übelkeit erregen können.

Natürlich sind die „Gromperen“ nicht unsere einzige Quelle an Vitaminen und Mineralien. Ergänzt von Gemüsen und Salaten lassen sich leckere Kartoffelgerichte herstellen. Einige Rezepte stellt Elke Bunge im nebenstehenden Beitrag vor.