In der Backstube ihres Großvaters wurden zum Beispiel Zwetschgenhörnchen gebacken. War die Zeit der frischen Zwetschgen vorbei, gab es als herbstliche Leckerei die Hörnchen mit einer Nuss-Marzipan-Füllung. Für Daisy Schengen hingegen bedeutete der Herbst, sich ins Warme zurückzuziehen und leckere, unkomplizierte Köstlichkeiten im Backofen zu zaubern. Ein typisch herbstliches Backwerk aus ihrer Kindheit sind schnelle Blätterteigplätzchen mit samtiger Füllung aus türkischem Honig (Lokum).
Hörnchen mit Zwetschgen- oder Nuss-Marzipan-Füllung
Dass Hefeduft von frisch Gebackenem durch die Räume der Backstube meines Großvaters zog, war für mich nichts Außergewöhnliches. Doch vor allem in den ersten Herbsttagen reizte es mich, nach der Schule bei Opa vorbeizuschauen, noch vor dem Mittagessen konnte ich schnell ein saftiges Zwetschgenhörnchen schnappen und mit Genuss vertilgen, mehr als eines erlaubten die Großeltern nicht, wegen des frischen Teigs, der Pflaumen und befürchteter Bauchschmerzen. Dabei waren die Hörnchen doch so lecker … Wurden die Tage dann kühler und die Bäume trugen ihr herbstlich buntes gelbes und rotes Blattkleid, wechselte der Duft in der Backstube: Marzipan und Zimtgeruch strömten jetzt durch die Räume.
Die Herstellung ist eigentlich ganz einfach, Grundlage ist ein gut aufgegangener Hefeteig. Dazu kommen für die Fruchtfüllung reife, saftige Zwetschgen, die jedoch noch etwas fest sein müssen. Ergänzt wird der Leckerbissen mit Würfelzucker. Bei den Nuss-Marzpian-Hörnchen wird eine entsprechende Masse aus Haselnüssen und Mandeln hergestellt. Und so geht die Zubereitung:
Zutaten Hefeteig für die Familie:
500 g Weizenmehl 405
75 g Zucker
1 Prise Salz
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml lauwarme Milch
100 weiche Butter
2 Eier
Man gebe das Mehl sowie eine Prise Salz in eine Rührschüssel. In einer zweiten kleinen Schale wird die Hefe zerbröselt, mit zwei Esslöffeln der lauwarmen Milch und einem Esslöffel Zucker verrührt, bis eine sämige Flüssigkeit entsteht.
Diese gibt man dann mit der restlichen Milch, dem Zucker, angeschmolzener Butter sowie zwei Eiern zum Mehl und verrührt alles gut zu einem kräftigen Teig. Dies kann sowohl mit dem Knethaken der Küchenmaschine als auch von Hand geschehen. Nachdem der so entstandene Teig nochmals mit der Hand durchgeknetet wurde, lässt man ihn etwa 45 Minuten an einem warmen Ort gehen. Am besten deckt man die Schüssel mit dem Teig mit einem Küchenhandtuch zu, so kann kein Zug an die Masse kommen, die Hefe kann aber zur Gärung den nötigen Sauerstoff aus der Luft ziehen.
Nach dem Gehen wird der Teig nochmals durchgeknetet und in zwei gleiche Portionen geteilt. Je eine rollt man mit dem Nudelholz zu einer mittelgroßen „Pizza“ aus, die anschließend in acht gleiche Dreiecke geteilt wird.
Zutaten Zwetschgenvariante:
16 reife, jedoch noch feste Zwetschgen
16 Stück Würfelzucker
Die Zwetschgen werden an der Längsseite aufgeschnitten und entkernt. Wichtig ist, dass beide Pflaumenhälften noch zusammenhängen. An die Stelle des Kerns wird jeweils ein Stück Würfelzucker gegeben.
Die so gefüllten Zwetschgen werden jeweils an eine stumpfe Seite der Teigdreiecke gelegt und die Dreiecke dann zur Spitze zusammengerollt, sodass ein Hörnchen entsteht. Dieses wird an der Oberseite dann noch mit aufgequirltem Ei bestrichen, um später eine goldgelbe Glasur zu erhalten.
Inzwischen wurde der Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizt. Die Zwetschgenhörnchen gibt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Sie werden dann etwa 25 Minuten gebacken, bis sie eine hellbraune Farbe annehmen. Der in der Zwetschge enthaltende Würfelzucker schmilzt im heißen Obstsaft und gibt dem Hörnchen den saftig frischen Geschmack.
Wenn Mitte Oktober die Zwetschgenzeit vorüber ist, kann eine Marzipan-Nuss-Mischung in die vorbereiteten Hörnchen gefüllt werden.
Zutaten Marzipan-Nuss-Mischung:
200 g Marzipanrohmasse
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g gemahlene süße Mandeln
Zucker und Zimt nach Bedarf
etwas Wasser zum Teigbinden
Die Marzipanmasse wird mit gemahlenen Mandeln und Haselnüssen – je nach Geschmack können auch Walnüsse verwendet werden – vermischt. Dann wird noch mit etwas Zucker und Zimt abgeschmeckt. Um eine feuchte, bindende Masse zu erzielen, wird etwas Wasser untergerührt, bis eine sämige Füllung entsteht. Die wie oben vorbereiteten Teigachtel werden je mit einem Teelöffel Marzipan-Nuss-Mischung gefüllt und wiederum zur Spitze aufgerollt. Die so entstandenen Hörnchen werden bei 180 Grad etwa 25 Minuten gebacken.
Guten Appetit.
Blätterteigplätzchen mit Lokum-Füllung
Der Herbst läutet traditionell den Rückzug ins Hausinnere ein, nicht mehr der Garten, sondern die warme Küche steht jetzt im Zentrum des Familienlebens. In meiner Heimat Bulgarien werden jetzt die letzten Vorräte für den Winter eingemacht, ein Potpourri aus Düften durchströmt den Raum. Durchbrochen wird der Geruch der herzhaften Gemüsekonserven von dem süßlichen des Lokums. Die Süßigkeit (Turkish Delight) wird auf Basis von Zuckersirup hergestellt, es gibt sie in unzähligen Varianten und Geschmacksrichtungen. Roch es im ganzen Haus danach, bedeutete es für uns Kinder, der Herbst ist da. Und mit ihm unsere geliebten Blätterteigplätzchen mit Lokum-Füllung.
Die Plätzchen gelingen im Nu, sind aus wenigen Zutaten gezaubert und haben sich mehrfach als Gegenmittel gegen den befürchteten Herbstblues bewährt. Eine Tasse warmen Kräutertee (Lindenblüten, Salbei, Huflattich und Thymian) machen den Herbstgenuss vollkommen. Mit einem kleinen Schuss Pflaumenschnaps bekommt der Tee für Erwachsene noch eine Extra-Portion Energie.
Zutaten für Blätterteigplätzchen mit Lokum-Füllung:
2 Packungen Blätterteig
1 Packung Lokum (140 g)
1 Ei (Größe M)
2 EL Milch
Blätterteig ausrollen. Bei runden Blätterteigböden die Platte in kleine Dreiecke anschneiden, wie bei einem Kuchen. Bei rechteckigen Böden – den Teig einmal in der Mitte waagerecht durchschneiden. Anschließend auf beiden Hälften, Dreiecke schneiden.
Nun die Lokum-Stückchen halbieren, wenn sie größer sind (variiert je nach Hersteller) vierteln, damit sie von der Teigmasse umhüllt werden können.
Jeweils in die Mitte der breiten Seite von jedem Teigdreieck ein Stückchen Lokum legen, beide Teigspitzen an den Seiten wie ein Brief auf den Lokum einlegen und bis zur spitzen Ecke, wie bei Croissants, einrollen.
Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Milch und Ei verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. Bei 180 Grad Umluft ca. 15 Minuten goldgelb backen. Zusätzliche Gewürze zum Aromatisieren sind bei diesem Plätzchenrezept nicht nötig, da der Lokum – je nach Sorte – bereits eigenen Duft und Geschmack mitbringt. Nach Wunsch die Plätzchen mit dem übriggebliebenen Puderzucker bestreuen, womit der türkische Honig umgeben war.
Guten Appetit!
Der Puderzucker kann die versengten Stellen nicht wirklich verstecken.