Montasio-Käse und San-Daniele-Schinken Die Seele von Friaul-Julisch Venetien schlägt für Genuss

Schon um 1300 begannen die Menschen in den Julischen und Karnischen Alpen, in der heutigen Region Friaul-Julisch Venetien, Montasio-Käse herzustellen. Diese Region im Nordosten Italiens erstreckt sich zwischen der Adria, Slowenien, Österreich und Südtirol. Erstmals offiziell erwähnt wird der Montasio jedoch in einer Preisliste. „Es waren Benediktiner-Mönche, die um seinen Geschmack wussten und dem Käse zu seiner Verbreitung verhalfen“, erzählt Leslie Zorino, die sich als Food Sales and Marketing Specialist um die französischsprachigen Märkte kümmert. Benannt wurde die Delikatesse nach dem höchsten Gipfel der gleichnamigen Gebirgskette Montasch (ital.: Montasio), die sich in der Region im Nordosten Italiens befindet.

Die Herstellung des halbfesten Schnittkäses erfolgt seit jeher nach den immer gleichen strengen Regeln. Als 1924 die Landwirtschaftsschule in San Vito (Tagliamento) ihre Türen öffnete, erlernten zahlreiche künftige Senner das Handwerk der Montasio-Herstellung und verbreiteten es in ganz Friaul-Julisch Venetien. Heute ist der Montasio eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Ein Käse darf sich nur so nennen, wenn er in der Provinz Friaul-Julisch Venetien (von Udine bis Triest) hergestellt wurde oder wenn er aus den Nachbarprovinzen des östlichen Venetiens stammt.

Der halbfeste Schnittkäse aus Kuhmilch ist mild im Geschmack, aber auch dezent würzig-elegant, deutlich leichtfüßiger als ein Pecorino oder Parmigiano Reggiano. Durch die Zugabe von Bakterien wird die Laktose im Käseteig in Milchsäure umgewandelt und vollständig abgebaut, sodass auch Menschen mit Laktoseintoleranz die italienische Spezialität genießen können. Dieser Prozess begründet auch die sanfte Reifung, die dem Käse erlaubt, seinen typischen Geschmack zu entfalten. Optisch erkennt man einen Montasio an den sogenannten Rebhuhnaugen, den zahlreichen kleinen Löchern im Käseinneren. Den Alpenkäse gibt es in vier Reifestufen: von jung über mittelalt (Mezzano) bis alt und extra-reif. Die Reifezeit beträgt zwischen 60 Tagen und 15 Monaten. Je nach Reifegrad verwandelt sich der Käseteig von fest und kompakt zu krümelig und trocken.

Jeder Laib mit Montasio-Käse bekommt nach Ende der Reifezeit einen charakteristischen Stempel, der die Einhaltung der Herkunfts- und Herstellungsregeln bescheinigt und den Produktionsbetrieb aufzeigt. Das 1984 gegründete Konsortium, ein Verbund von Produzenten, kümmert sich bis heute um den Schutz des Montasio. Seit 1996 trägt die Spezialität den Zusatz „Protected Designation of Origin“ (Geschützte Ursprungsbezeichnung) der Europäischen Union im Namen.

„Wir müssen unser kulturelles Erbe schützen“, fordert auch Fabio Morvili, Präsident des Verwaltungsrates der „Camera di Commercio Italo-Lussemburghese“ (dt.: Italienische Handelskammer in Luxemburg). Gemeinsam mit PromoTurismoFVG stellte die Handelsvertretung im Rahmen einer Online-Verkostung Ende September die Initiative „Tasting Italy: Friaul-Julisch Venetien und die Entdeckung seines önogastronomischen und touristischen Erbes“ vor. Die Initiative ist Teil des großangelegten Projekts „The True Italian Taste“ (dt.: der echte Geschmack Italiens), das von Italiens Außenministerium und dem Verbund italienischer Handelskammern im Ausland ins Leben gerufen wurde. „Damit wollen wir ausdrücklich hinweisen, wie wichtig es ist, auf authentische italienische Produkte zurückzugreifen“, sagt Morvili. Insbesondere im Lebensmittelbereich stellen die Verantwortlichen vermehrt Fälle von Produktnachahmungen fest.

Die Tradition der freundschaftlichen Beziehungen zwischen Luxemburg und der italienischen Region Friaul-Julisch Venetien ist mindestens genauso alt wie die Geschichte des Montasio-Käses und des San-Daniele-Schinkens, führt Morvili weiter aus. Sie geht auf das Jahr 1351 zurück, als Nicolas von Luxemburg, Sohn von „Jang de Blannen“, von Papst Clemens VI. zum Patriarch von Aquileia, einer wichtigen Stadt in der Region Friaul-Julisch Venetien, ernannt wird.

Aber zurück zu den kulinarischen Traditionen der Region im Nordosten Italiens. Wie der Montasio-Käse genießt auch der San-Daniele-Schinken aus Friaul-Julisch Venetien seit 1996 einen besonderen Herkunftsschutz. Ein Konsortium wacht über die Einhaltung der Vorgaben zur seiner Herstellung, die nach ähnlich strengen Vorgaben wie beim Montasio erfolgt: Nur das Fleisch von in bestimmten italienischen Gebieten geborenen, gezüchteten und geschlachteten Schweinen wird für den San-Daniele-Schinken zugelassen, sagt Leslie Zorino. Das Tierfutter darf nur natürliche Zutaten enthalten, Zusatz- und Konservierungsstoffe sind verboten. Als anerkannte Herkunftsgebiete gelten zehn Regionen: Friaul-Julisch Venetien, Toskana, Piemont, Lombardei, Umbrien, Emilia-Romagna, Abruzzen, Marken und Latium. Insgesamt 31 Produzenten dürfen San-Daniele-Schinken herstellen.

Gleich nach der Schlachtung der Tiere beginnt ein strenges Auswahlverfahren. „Denn nicht jeder Schinken wird ein San Daniele“, betont Leslie Zorino. Für die Herstellung der Rohschinken-Spezialität werden nur Fleischstücke zwischen 12 und 17 Kilogramm ausgewählt, ebenso wichtig das richtige Verhältnis zwischen Fett- und Magerfleischanteil. Die ausgewählten Schinken werden nur mit Meersalz veredelt, keine anderen Zusätze oder Konservierungsstoffe kommen mit dem Edelfleisch in Berührung. Einen San Daniele erkennt man an seiner typischen Gitarrenform, samt Schweinefuß und Oberschenkel, erklärt die Produktmanagerin.

Der San Daniele zeichnet sich durch einen zartschmelzenden, dezent nussigen und an Tannenholz erinnernden Geschmack aus. Die Spezialität genießt man auf gutem Brot, mit Obst wie Melone oder Feige. Eine gute Figur macht der Schinken aber auch im Salat, mit grünen Spargeln und Erdbeeren oder ganz herbstlich mit hausgemachter Pasta, zum Beispiel mit Tagliolini in Sahnesoße.

Die richtige Lagerungsmethode, um den Geschmack des San Daniele am besten zu erhalten, ergibt sich aus der Form, wie man ihn im Geschäft kauft. San Daniele am Stück sollte bei 1 bis 6 Grad aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf verzehrt werden. Ist der Rohschinken bereits vorgeschnitten, lagert man ihn im Kühlschrank bei 2 bis 5 Grad. Einmal geöffnet, sollte der Inhalt der Verpackung umgehend aufgebraucht werden. Hat man einen ganzen San Daniele mit Knochen gekauft, erhöht sich die Idealtemperatur zur Aufbewahrung auf 15 bis 20 Grad. Nach dem Anschneiden die Stelle mit Klarsichtfolie bedecken und den Rohschinken in den Kühlschrank geben. Ob am Stück oder vorgeschnitten, ist der San Daniele vakuumverpackt, sollte man ihn zwischen 1 und 7 Grad aufbewahren. Einmal geöffnet und angeschnitten, wird der Schinken in Klarsichtfolie gewickelt. Das beugt vor, dass er andere Aromen aus seinem Umfeld annimmt, so das „Consorzio del Prosciutto di San Daniele“.