Neue Kreationen von Patissiers aus LuxemburgSchokolade macht glücklich

Es war zweifellos eine gelungene Abschiedsschau. Fünf Jahre nach Beginn seines Abenteuers, die hiesigen Feinkonditoren nach französischem Modell in einer Berufsvereinigung zu versammeln, gibt Yves Jehanne das Zepter des Präsidenten der „Sucrés du Lux“ ab.

Der Chefkonditor der „Maison Steffen“ hat sich neue berufliche Ziele gesetzt. Er geht zurück in seine Heimatstadt Toulouse und eröffnet dort eine „Pâtisserie“. Sehr zum Bedauern seines Arbeitgebers, der sich nach fünf Jahren erfolgreicher Zusammenarbeit jetzt nach einem neuen Konditor umsieht. „Aus dem Arbeitsverhältnis wurde eine Freundschaft“, so ein zwiegespaltener Frank Steffen. Er kann zwar sehr wohl verstehen, dass man sich als junger Mann neue berufliche Ziele steckt, verliert aber nur ungern einen Eckpfeiler seines Unternehmens.

Die vor sechs Jahren gegründeten „Sucrés du Lux“ haben indessen schon einen Nachfolger gefunden. Paul Bungert, der Chefkonditor des Sofitel Grand Ducal, wird die 13 Mitglieder in die Zukunft leiten.

Tatsächlich ist die Gourmet-Show, so wie sie im „Quai Steffen“ veranstaltet wurde, nur die Spitze des Eisberges. Die in der Vereinigung zusammengeschlossenen Konditoren treffen sich regelmäßig, um sich weiterzubilden und auszutauschen. Neun von ihnen haben ihre Arbeiten beim Frühjahrs-Rendezvous mit dem Thema Schokolade vorgestellt, darunter die beiden Chocolatières Lola Valerius und Alexandra Kahn mit ihren Pralinen, sowie die Pâtissière Alexandra Pancher mit einem Kuchen mit dreifacher Schokoladenfüllung.

Die Zusammenarbeit ist eindeutig erfolgreich. Die Konditoren haben aus der Schokolade Pralinen geformt, Kuchen gebacken und Cremes geschlagen. Sie haben ihre Kunstwerke mit Sandkuchen oder Mandelcreme untermalt, mit Orangen, Ingwer, Vanille, Salzbutter, Fleur de Sel oder Kalamansi (eine exotische Zitrusfrucht) angereichert und zu feinen Ganaches und Cremes gezaubert. Bezeichnend für alle Desserts: der vorsichtige Umgang mit Zucker. Alle zauberhafte Gebilde waren harmonisch im Geschmack, aber keinesfalls zu süß und damit weit entfernt von den industriellen Produkten, wo häufig der Zucker dominiert. Vielleicht um die geringe Qualität der Schokolade zu überspielen?

Das war bei den Erzeugnissen aus den Luxemburger Schokoladenküchen nicht der Fall, nicht zuletzt, weil der französische Hersteller Valrhona einer der Sponsoren der Vereinigung ist. Damit wurde aber auch das (Luxemburger) Vorurteil Lügen gestraft, wonach die beste Schokolade aus Belgien oder aus der Schweiz kommen sollte.

Tatsächlich haben diese Länder mit Namen wie Jean Neuhaus, Richard Sprüngli, Henri Nestlé oder Jean Tobler Schokoladengeschichte geschrieben. Das haben aber auch die Franzosen Auguste Poulain, François-Louis Caillier und Jean-Antoine Meunier, die Italiener Perugina und Caffarel (Erfinder der Haselnusspaste Gianduja) oder der Brite Cadbury.

Wir kennen im Zusammenhang mit dem Kakao die Maya als Erfinder des bitteren Trankes aus Kakaobohnen, wir kennen Christoph Kolumbus und Hernan Cortes, die ihn nach Europa brachten.

Kakao wird jedoch rund um die Welt entlang des Tropengürtels angebaut. Mit 70 Prozent der Weltproduktion ist Westafrika führend. An der Spitze steht die Elfenbeinküste, gefolgt von Ghana, Kamerun und Nigeria. Aus dem Ursprungskontinent Südamerika kommen heutzutage deutlich weniger Kakaobohnen, Hauptlieferanten sind Ecuador und Brasilien, sowie Indonesien und Malaysia.

Voraussetzung für den Anbau der Kakaosträucher sind eine milde Hitze (etwa 25 Grad) und genügend Feuchtigkeit.

Es gibt eine reiche Auswahl an Schokoladenerzeugnissen. Die unterschiedlichen Sorten, Qualitäten, Füllungen und Geschmacksrichtungen können verunsichern.

Als Faustregel gilt: Bitterschokolade hat mindestens 34 Prozent Kakaoanteil, je höher der Kakaogehalt ist, umso besser ist sie. Kenner und Liebhaber fordern 70 oder 80 Prozent Kakaoanteil. Sie hat nur wenig Zucker.

Kuvertüre spielt vor allem im Konditoreihandwerk eine große Rolle, weil es hauptsächlich für Überzüge oder Gebäck gebraucht wird. Es enthält mindestens 32 Prozent Kakaobutter.

Milchschokolade hat häufig nur 20 Prozent Kakaoanteil, dafür aber bis zu 55 Prozent Zucker, bei industriellen Produkten wird die Kakaobutter durch Pflanzenfett ersetzt. Weiße Schokolade ist im Grunde genommen Kakaobutter mit Zucker, Aromastoffen und Milch.

Zu den Qualitätskriterien gehören auch das Aussehen und der Geschmack. Schokolade muss glatt sein und schön glänzen. Sie darf nicht zu süß riechen, soll fest sein und beim Durchbrechen knacken. Die besten Qualitäten kommen aus Frankreich und der Schweiz.

Um Schokolade zu verkosten, sollte man sie auf der Zunge schmelzen lassen oder ganz leicht an den Gaumen drücken, damit sie ihre primären Aromastoffe entfalten kann.