„Es darf nichts bleiben, wie es war“: Der Auftrag von Generaldirektor Guido Berghmans war klar. Mehr als 30 Jahre nach seiner Eröffnung brauchte das „Les Roses“ eine komplette Verjüngungskur. Das begann beim Dekor und reichte über das Logo bis hin zur Speisekarte.

Der spektakuläre, halbrunde Raum mit seiner breiten Fensterfront ist natürlich der gleiche geblieben. Der Gast genießt nach wie vor die stimmige Atmosphäre, die in ihrem neuen Look ein wenig an einen Wintergarten erinnert. Gewissermaßen als Anbindung an den floralen Namen. Das gedämpfte, leicht plüschige rot-goldene Dekor jedoch hat einer moderneren Gestaltung Platz gemacht, wobei großer Wert auf Naturmaterial gelegt wurde.

Stühle,Tische, Essgeschirr und das Dekor aus aparten Trockenblumen sind neu. Auch das klassische Tischtuch ist verschwunden, die modernen Teller stehen jetzt direkt auf dem edlen Eichenholz der Tische, die diskrete Marmorplatte gibt ihnen ein ganz eigenes Relief.

Der Teppichboden wurde eigens für das Restaurant hergestellt. Die Mischung aus Beige und Schwarz, welches von leichten Grün- und Kakitönen durchsetzt ist, findet sich auf den grün überzogenen Bänken und braunen oder beigefarbenen Stühlen wieder. Zusammen mit der edlen Holztäfelung und den halbrunden Trennungswänden dämpft er die Geräusche, auch die Gespräche am Nachbartisch sind nicht zu hören.

Für das Casino ist diese komplette Erneuerung in den aktuellen Zeiten ein Wagnis. Genau wie die ganze Gastronomie hat auch der Restaurantbetrieb hier gelitten. „Ohne die staatlichen Hilfen hätten wir es nicht geschafft“, sagen die Verantwortlichen. Dabei durfte der Casin-Bbetrieb hierzulande im Vergleich zum Ausland bereits relativ früh wieder anlaufen, was ihm einen gewissen Zulauf gesichert hatte.

Die Renovierung des „Les Roses“ ist ein Beweis für den Teamgeist des Casino-Personals. Die Regie der Umbauarbeiten führte die französisch-luxemburgische Innenarchitektin Elodie Lenoir. Sie wurde dabei von den acht Angestellten des Restaurants tatkräftig unterstützt. „Das Projekt hat uns zusammengeschweißt“, heißt es einhellig.

Auffallend ist auf den ersten Blick die komplett veränderte Kleidung der vier Angestellten im Service. So hat Sommelier Thierry Corona die schwarze Arbeitsschürze und den „Tastevin“, den Weinverkoster, der zum klassischen Outfit des Weinkellners gehört und ihn seit seinen Anfängen vor 30 Jahren begleitet hatte, buchstäblich an den Nagel gehängt. Mit der hellbraunen Hose und der dezent karierten Weste wirkt er jünger und harmoniert perfekt mit dem hellen, braun-goldenen Dekor.

Die Leitung des Service liegt in den Händen von Valérie Boyenval. Zusammen mit Lionel Caromel und Sébastien Lepointe sorgt sie dafür, dass die Gäste ihren Abend genießen.

Völlig umgekrempelt wurde auch die Speisekarte. Ein ausgewogenes Angebot aus Fisch- und Fleischspeisen, lautete der Auftrag an François Jagut, der auf diese Weise die Gelegenheit bekam, dem Restaurant seinen ganz eigenen Stempel aufzudrücken.

Seine Vorgehensweise ist klar. Er setzt auf eine regionale und saisonale Küche, die er mit geschickten exotischen Akzenten jedoch so verfeinert, dass sie aus der Liga der klassischen Küche aufsteigt und in der großen Gastronomie mithalten kann. „Wir halten es in den anderen Restaurants des Casinos zwar klassischer, wollen jedoch besonders die Stammkundschaft dazu verleiten, auch mal etwas Neues zu probieren. Unsere Appetithappen kommen immer gut an“, sagt Christian Arendt, Leiter des Restaurant- und Eventbereichs.

François Jagut ist kein Anfänger. 15 Jahre lang hat er an der Seite von Alain Pierron die Küche des „Les Roses” betreut. Dabei ist der gebürtige Bretone, der seinerzeit eigentlich nur für zwei Jahre nach Luxemburg gekommen war, herangereift.

Im Gegensatz zu dem überzeugten Vegetarier Pierron, der dem Restaurant mit seiner Vorliebe für Gemüsegerichte einen eigenen Stempel aufgedrückt hatte, kann der bekennende Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten diese Produkte bearbeiten.

Kein Wunder, dass sein Vorstellungsmenü mit einer gegrillten Jakobsmuschel beginnt. Auf einem leichten Kokosschaum und in Begleitung von grünen Linsen sorgt sie für einen vielversprechenden geschmacklichen Einstieg.

Das gilt auch für die Vorspeisen. Jagut hat die klassische Gänseleber nicht gebraten oder zu einer Terrine verarbeitet, sondern in einem Jus aus Apfelsaft, Safran, Lakritze und Sternanis sanft gegart. Begleitet wird sie von Quitten und leicht geräuchterten Pastinaken, für die unerlässliche Krokant-Note sorgt eine Mischung aus Kasha-, Buchweizen-, Senf- und Hanfkörnern.

Bei der zweiten Vorspeise ruhen die feinen Scheiben einer edlen Perigordtrüffel auf einem leichten Kartoffelpüree, das geschmacklich mit Kerbel untermalt wird. Haselnüsse geben dem Gericht das Krokant.

Karamellisierter Seeteufel mit Wurzelgemüse und Koriander heißt die erste Hauptspeise, bei der der Fisch von einem dekorativen Krautbonbon mit Süßkartoffel-Füllung begleitet wird. Ein Speckstreifen gibt ihm zusätzliches Pikant, ein leichtes Pastinakenpüree den notwendigen Halt.

Bei der zweiten Hauptspeise wird eine Taube mit den Gewürzen des Magreb, einem Sesampüree und einer Prise Ingwer verarbeitet, begleitet wird sie von Schwarzwurzeln.

Die Vegetarier werden nicht vergessen: Für sie hat Jagut ein „Baeckeoffe“ aus Wurzelgemüse, roter Beete und Pilzen komponiert, das mit einem knackigen Salat serviert wird.

Beim Dessert sorgen ein würziger Schokoladenkuchen, begleitet von Sauerkirschen und einem überraschenden Ingwer-Eis, oder eine Komposition aus Passionsfrüchten, Mango und Safran für weitere ungewohnte geschmackliche Akzente.

Jaguts Handschrift ist harmonisch. Seine Verbindungen mögen zwar überraschen, sie sind jedoch stets rund und völlig ausgewogen.

„Das Resultat einer perfekten Teamarbeit“, unterstreicht der Chefkoch, der das neue Konzept in Zusammenarbeit mit seinem Assistenten Loïck Martinez ausgearbeitet hat. Die Desserts hat Florian Crugnola konzipiert. Der Vierte im Bunde ist ein junger Luxemburger, Benjamin Steffen.

Auch die Kollegen aus dem Service wurden in die Ausarbeitung der Speisekarte eingebunden. Sie haben sämtliche Etappen der Ausarbeitung verfolgt und gekostet. „Sie sollen wissen, was sie dem Gast vorsetzen, und sich mit ihm darüber austauschen können“, bestätigt die Casino-Direktion, welche diesen Erneuerungsprozess nicht nur angestoßen, sondern auch begleitet hat. Sieben Wochen lang war das Restaurant im vergangenen Sommer wegen der Umbauarbeiten geschlossen. Seit September läuft der neue Betrieb. „Wir essen seither viel öfters hier im ‚Les Roses’“, heißt es mit einem leichten Augenzwinkern.