Der Sommer klingt langsam aus und nicht nur Früchte, sondern auch Gemüse sind derzeit reichhaltig vorhanden. Die optimale Zeit zum Einkochen und Einlegen, insbesondere dann, wenn man bevorzugt auf regionales Obst und Gemüse zugreifen will. Nimmt man sich jetzt die Zeit, frisches Gemüse vom Markt oder Garten einzukochen, hat man Vorräte, auf die man besonders in den Wintermonaten zurückgreifen kann. Denn dann wird das hiesige Sortiment deutlich geringer. Neben der Auswahl von Gemüse und Früchten sowie dem Sammeln von Flaschen und Gläsern zum Einkochen, sollten noch einige Dinge für das gute Gelingen beachtet werden.
Hygiene ist das Nonplusultra
Schon das alte Kochbuch meiner Großmutter besagt: „Peinliche Sauberkeit und genaues Befolgen der Zubereitungsvorschriften sind die besten Mittel gegen Enttäuschungen beim Einkochen.“ Ansonsten drohen beim Öffnen ein paar Monate später Schimmelpilze, die sich auf den eingelegten Leckereien ausgebreitet haben. Um dies zu vermeiden, riet meine Oma zu folgenden Regeln:
1) Zum Einkochen darf nur frisch geerntetes Obst und Gemüse verwandt werden.
2) Beschädigte Früchte (sei es, weil sie angestoßen sind oder ein Wurmloch haben) eignen sich dennoch für Marmelade, Gelees oder Saft.
3) Einkochgeräte, Löffel und Gläser müssen blitzsauber sein und sie dürfen vor allen Dingen keine Spuren von Fett haben.
4) Gekochte Früchte, Marmeladen, Gelees, Säfte oder Gemüse werden so heiß wie möglich in saubere Gläser oder Flaschen gefüllt und sofort verschlossen. Falls möglich werden diese danach für einige Zeit auf den Kopf gestellt.
Sommer im Glas
Ein regelmäßiges Ritual für den ausklingenden Sommer ist das Zubereiten von süßsauer eingelegtem Gemüse mit Kurkuma nach dem Rezept meiner Mutter. Kurkuma oder Gelbwurz gibt dem indischen Currypulver seine gelbe Farbe, auch der Sud für das Gemüse hat diese gelbe Färbung. Dem Gewürz wird wahre Wunderwirkung zugeschrieben, es soll bei Depressionen helfen, Arthrosebeschwerden lindern und sogar vor Krebserkrankungen schützen. Auch wird dem Gewürz nachgesagt, dass es den Körper von innen erwärmt – eine willkommene Nebenwirkung für unser eingelegtes Gemüse an kalten Tagen. Denn dann schmeckt es wunderbar als kleine appetitanregende Vorspeise oder als Beilage für den Salatteller. Ein weiterer Klassiker ist die selbst zubereitete Tomatensoße. An Herbst- und Wintertagen schmeckt diese Groß und Klein wunderbar zu Nudeln. Auch wenn Gäste spontan vorbeikommen, hat man im Handumdrehen ein wohlschmeckendes Gericht – das auch eventuelle Vegetarier erfreut. Etwas frisch geriebenen Parmesan über das Gericht, dazu ein paar Blätter Basilikum und fertig ist die Mahlzeit! Und auf jeden Fall kein Vergleich zu einer gekauften Tomatensoße! Kennengelernt haben wir dieses Rezept bei unseren italienischen Nachbarn. Mit Gaskocher und riesigem Topf wird dort die Soße kilogrammweise für den Winter eingekocht. Einmal probiert, haben wir nie wieder eine fertige Tomatensoße aus dem Supermarkt gekauft.
Eingelegtes Gemüse mit Kurkuma
Zutaten:
Für den Sud:
500 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
5 EL Zucker
1 TL Salz
½ TL Kurkuma
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
gemahlener Pfeffer
Senfkörner
Dill
Piment
Gemüse:
gelbe und grüne Zucchini
rote, gelbe und grüne Paprika
rote und weiße Schalotten
Zubereitung:
Gelbe und grüne Zucchini waschen und klein schneiden. Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schalotten vierteln und die harten Schalen mit dem Messer abziehen. Den Dill waschen und schneiden. Das Wasser mit dem Weißweinessig, Zucker, Salz und allen weiteren Zutaten für den Sud zum Kochen bringen. Den Topf von der Flamme nehmen und das Gemüse dazugeben. Alle Zutaten abkühlen lassen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag wird das Ganze noch einmal erhitzt und 5 bis 10 Minuten lang gekocht (je nachdem, wie bissfest man das Gemüse haben möchte). Das Kurkuma-Gemüse kochend heiß randvoll in gut gereinigte Gläser füllen, sofort mit einem Deckel verschließen und umdrehen. Das so eingemachte Gemüse ist mehrere Monate haltbar.
Selbstgemachte Tomatensoße
Zutaten:
2 kg reife und frische Tomaten
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Basilikumblätter
Olivenöl
Salz
Als Kochgeschirr ist bei der Zubereitung zu empfehlen:
1 Passiergerät („Flotte Lotte“)
Zubereitung:
Die Tomaten gut gewaschen in kleine Würfel schneiden, harte Teile wie Stielansätze entfernen und beiseitestellen. Die Zwiebel enthäuten und in kleine Würfel schneiden. Die gewürfelte Zwiebel in etwas Olivenöl leicht glasig andünsten und mit zwei Esslöffeln Wasser leicht köcheln. Die geschnittenen Tomaten hinzufügen, aufkochen lassen und dann so lange weiterköcheln, bis die Tomaten leicht auseinanderfallen. An diesem Punkt angekommen, werden die Basilikumblätter hinzugefügt und der Sud nochmals aufgekocht, bis eine sämige Soße entsteht. Diese wird jetzt durch das Passiergerät gedreht, um Schalen und Tomatenkerne zu entfernen. Den passierten Sud abermals kurz aufkochen und in die sauberen Einweckgläser füllen. Die Einweckgläser mit einem Deckel luftdicht verschließen und sofort auf den Deckel stürzen und erkalten lassen.
Will man noch sicherer konservieren, kann man die abgefüllten Gläser nochmals in einen größeren Topf geben, sie werden dabei bis zu ihrer Höhe mit Wasser bedeckt. Am Boden ist der Topf mit einem Küchentuch ausgelegt. Dies verhindert ein Klappern der Gläser beim jetzt folgenden kurzen Aufkochen. So verbleiben die Tomatensoßengläser nochmals 30 Minuten im heißen Wasser.
Die Prozedur hört sich komplizierter an, als sie es in Wirklichkeit ist. Im Winter kommt mit dieser Soße garantiert Sommerfreude auf den Esstisch.
Guten Appetit!
LINK Hier können Sie nachlesen, was es beim Einmachen und Entmosten von Obst zu beachten gilt.
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