KücheSauber, gekühlt und durchgegart: Krankheiten im Keim ersticken

Strenge Sauberkeit, richtige Lagerung und gutes Durchgaren – das sind die drei Grundregeln für die Keimausrottung. Gekühlt gelagert haben viele Keime weniger Chancen, bei der Zubereitung wiederum werden die meisten durch große Hitze abgetötet. Wer Fisch, Fleisch, Wurst oder Eierspeisen zum Picknick mitnimmt, sollte diese in einer Kühlbox transportieren, heißt es in der Zeitschrift «Test» (Ausgabe 8/2020).

Ins Kühle gehören auch leicht verderbliche Lebensmittel, geschnittene Salate und geschnittenes Obst, vor allem Melone. Der Kühlschrank sollte im Sommer lieber noch etwas niedriger als die üblichen 5 bis 7 Grad eingestellt sein. Außerdem werden offene Lebensmittel besser abgedeckt und der Kühlschrank hin und wieder mit heißem Essigwasser ausgewischt. Auch gefrorene Lebensmittel sollten unverpackt und gut abgedeckt im Kühlschrank aufgetaut werden.

Sauberkeit in der Küche ist das A und O. Waren Schneidebrett, Messer oder Teller im Kontakt mit rohen Lebensmitteln, müssen sie mit Spülmittel und heißem Wasser abgewaschen werden. Tauwasser kommt in den Ausguss, mit heißem Wasser wird nachgespült. Holzbretter müssen luftig trocknen und für Fleisch und rohes Obst und Gemüse gibt es getrennte Brettchen. Auch das Händewaschen vor und nach der Essenszubereitung gehört dazu.

Hitze tötet viele Keime, etwa wenn Fleisch und Fisch vor dem Verzehr vollständig durchgegart werden. So erkennt man gares Fleisch: Der austretende Saft ist klar, Geflügel wird weißlich, Schwein graurosa und Rind graubraun. Durcherhitzter Fisch ist nicht mehr glasig und lässt sich leicht zerteilen. Auch tiefgefrorene Beeren sollten vor dem Essen erhitzt werden.

Schimmelpilzen dagegen macht Hitze nichts aus. Zeigt sich am Lebensmittel auch nur an einer kleinen Stelle der pelzige Belag, gehört gleich das Ganze in den Müll. Nüssen oder Gewürzen sieht man Schimmel allerdings nicht unbedingt an. Riechen sie bitter oder muffig, müssen sie weggeworfen werden.

Da sich manche Erreger auch in Rohmilchprodukten finden, sollten Schwangere, kleine Kinder, alte Menschen oder Immungeschwächte darauf lieber verzichten. Ebenso gehören bei ihnen nur vollständig durcherhitzte Eierspeisen auf den Teller. Empfindliche Menschen streichen außerdem besser geräucherten oder marinierten Fisch von ihrem Speiseplan und waschen und schälen vor allem erdnah wachsende Rohkost wie Gurken oder Möhren.