Die Warnung vorab: Dieser Gastronomie-Beitrag ist nichts für Feinschmecker mit schwachen Nerven. In den nächsten Zeilen geht es um Kulinarik auf höchstem Niveau aus Luxemburg.

Mit einem Sechs-Gänge-Menü, das sich wie die Speisekarte eines Sternerestaurants liest, treten die Köche und Patissiers aus dem „Luxembourg Culinary Catering Team“ beim „Villeroy&Boch Culinary World Cup“ an. Die Weltmeisterschaft findet im Rahmen der Gastronomie-Messe Expogast, die nach einer längeren, coronabedingten Pause vom 26. bis zum 30. November wieder in Luxemburg gastiert, statt.

Die Köche Laurent Baudoin, Christophe Moreira, Gérôme Welter und Ayrton Schmit sowie Jacques Schoumacker (Reserve) stellen sich der Herausforderung in der Sparte „Gemeinschaftsverpflegung“ (Community Catering). Gemeinsam mit ihnen treten Marion Biebricher, Patrizia Steichen, Jerry Herkes, René Kertz, Emile Mannes, Marco Schneider, Gilles Parisot, Damien Grandclaude und Sven Bodry als helfende Hände in verschiedenen Bereichen an.

Das Team muss ein Menü für 120 Personen in fünf Stunden perfekt zubereiten und präsentieren. Das Menü setzt sich aus einer Suppe, einem Salat als Beilage, einem Hauptgericht (wahlweise Fleisch- oder Fischgericht oder vegane Hauptspeise) und einem Dessert zusammen. Am 29. November wird es für die Luxemburger ernst: Morgens um 6.30 Uhr geht es los, bis 11.30 Uhr muss alles fertig sein.

Seit mehr als zehn Jahren bestreiten die Mitglieder des „Luxembourg Culinary Catering Team“ gemeinsam Kulinarik-Wettbewerbe, zunächst als „Equipe nationale des cusiniers du Luxembourg“, dann seit 2014 als Catering-Team (Gemeinschaftsverpflegung).

Den Gaumen der Jury wollen die Luxemburger mit einem Menü aus heimischen und saisonalen Zutaten bezirzen. Und so entführen die Köche mit ihren Gerichten zu einer kulinarischen Feinschmecker-Promenade durch Luxemburg.

„Herbstvergnügen und seine Winterwolke“ ist der erste Gang überschrieben. Dahinter verbirgt sich eine raffinierte Kürbis- und Kastaniensuppe samt federleichtem Schaum aus „Kachkéis“, garniert mit „Crumble“ von heimischem Schinken.

„Die Köstlichkeiten unserer Flüsse, weder das eine noch das andere, mit einem Abstecher zu den Weinbergen der Mosel“ lautet der geheimnisvolle Titel des zweiten Gangs: Bei diesem Fischgericht gibt eine Lachsforelle an einer Rieslingsoße, Rote-Beete-Knödelchen und Liebstöckelöl den Ton an.

Zum „Spaziergang auf der Wiese von Schloss von Beaufort“ lädt das Fleischgericht. Ein Kalbskarré mit Morchelnfüllung an Cassis-Soße von Befort steht exemplarisch für die Köstlichkeiten rund um das malerische Örtchen mit seinem bekannten Schloss und Cassis-Likör.

„Kindheitserinnerung an den Gemüsegarten“ – dahinter verbirgt sich das vegane Gericht im Menü. Im Mittelpunkt steht ein „Eisekuch“ aus Leinsamen, mit knusprigem Gemüse, einer Linsen-Kicherbsen-Mousse und einer „glace végane“.

Eine „Ziege in guter Gesellschaft“: Mit einem Augenzwinkern geht es hier zum Salat, in dem Ziegenkäse-Perlen an Gerstensalat mit Aprikosen, Orangengel und Eisenkraut Platz nehmen.

Der Höhepunkt erreicht das Menü traditionell zum Dessert. Und auch hier besann sich das Team auf dem kulinarischen Erbe der Heimatküche und setzt auf „Äpfel, perfekte Äpfel“. Geplant ist hier eine „Bûche“ – „wie es sie traditionell an Weihnachten gibt“, mit einer Füllung aus weißer Schokolade mit Vanille-Noten. Als Gegenpunkt tritt ein Gelee aus grünen (etwas säuerlichen) Äpfeln auf. Dazu ein Eisparfait an knusprig karamellisiertem warmen Apfelcrunch.

Die Auswahl der Zutaten wurde essenziell durch die Regeln beim Wettbewerb, erklärt Team-Manager Jean-Claude Brill. „Wir wollen möglichst nur heimische Produkte für unsere Gerichte nutzen. Gleichzeitig sind wir angehalten, traditionelle Gerichte aus der Luxemburger Küche, die im Rahmen des Wettbewerbs neu interpretiert werden, zu präsentieren.“

Und so kamen bei der Ideensuche Zutaten wie Kürbisse – „davon gibt es in Luxemburg reichlich“, so Biwer, „Kachkeis“, Cassis-Likör aus Befort oder auch Kalbsfleisch aus heimischer Zucht zusammen. Das vegane Gericht stellte die Teammitglieder zugegebenermaßen vor eine Herausforderung, doch sie versuchen die Aufgabe mit einem Luxemburger Klassiker im neuen Gewand zu meistern. Der dort zentrale „Eisekuch“ wird mit Leinsamenmehl zubereitet.

Und auch am Dessert tüftelt der Patissier des Teams abschließend. „Es geht um das Säure-Süße-Verhältnis“, verrät der Teammanager. Die weiße Vanille-Schokolade dürfe nicht gegenüber den anderen Komponenten überhandnehmen. Ein ausgewogenes Zusammenspiel von Texturen (knusprig, fließend), Geschmacksrichtungen und Zutaten sowie Kreativität muss die Jury im Menü wiederfinden, um gute Noten zu vergeben.

Die Wettbewerbsregeln verlangen außerdem, dass die Gerichte zur Jahreszeit passen. „Ende November verabschieden wir uns vom Herbst und heißen den Winter willkommen.“

Die Herausforderung, der sich das Team, neben den strengen Blicken der mehrköpfigen Jury, stellen muss, heißt Zeit. In nur fünf Stunden muss die oben beschriebene Geschmacksexplosion auf den Punkt gelingen. „Es muss zügig gehen“, sagt Jean-Claude Brill. Verschiedene Lebensmittel wie geschältes und entkerntes Gemüse, die aber noch sehr nahe an ihrem Ursprungszustand sind, was die Verarbeitung anbelangt, darf das Team vorbereiten und mitbringen. „Aber damit haben wir auch beinahe alle erlaubten Hilfsmittel ausgeschöpft.“

Fleisch und Fisch zerlegen bzw. filetieren geht nur vor Ort, die Salate werden frisch zubereitet. Um Missverständnisse auszuschließen, spricht sich das Team im Vorfeld genauestens mit der Jury ab.

Ein solches Menü zu kredenzen, geht nicht über Nacht. Seit mehr als einem Jahr, zunächst noch mit Maske und Test, kommen die Teammitglieder zusammen, um die Abläufe und die Zubereitung der Gerichte zu trainieren. Jeder Handgriff muss sitzen, vier Stunden laufen ab, sobald der Startschuss des Wettbewerbs erklingt. Am 29. November wird das Luxemburger Team in der Gemeinschaftsverpflegung an den Start gehen.

Zuvor bekommen die Köche die Gelegenheit, bei drei Events, das Wettbewerbsmenü unter Realbedingungen zu proben: am 29. September in Esch für die „Stëmm vun der Strooss“, am 7. Oktober im Centser Roud Haus und am 29. Oktober in Lintgen, während einer Veranstaltung der „Wonschkutsch Asbl.“.

Die Weltmeisterschaft der Köche, bei der das „Luxembourg Culinary Catering Team“ antritt, findet alle vier Jahre statt. Die letzte Auflage fand 2016 statt. Nach einem Standortwechsel wurde die „Villeroy & Boch Culinary World Cup“ nicht, wie planmäßig angedacht, 2020 ausgetragen, sondern fand zusammen mit der Intergastra in Stuttgart im Februar 2021 wieder statt.

Die Veranstaltung ist Teil der Gastronomie-Messe Expogast in Luxemburg. 2018 wurde die Fachmesse, wo sich die Branche trifft, vorerst zum letzten Mal ausgetragen, bevor die Pandemie zu einer Zwangspause der beliebten Veranstaltung führte.

Umso wertvoller für Teilnehmer und Aussteller seien diese 14. Auflage und das 50. Jubiläum der Veranstaltung, hieß es bei der offiziellen Vorstellung Ende April. Dabei finde sie vor einem „schwierigen Kontext statt, da die Restriktionsmaßnahmen zur Eindämmung der Pandemie die Branche hart getroffen haben“. „Allerdings sollte man die Widerstandsfähigkeit des Hotel- und Gaststättengewerbes nicht unterschätzen“, so die Veranstalter von Vatel Luxemburg, Brain&More, Luxexpo The Box und World Association of Chefs’ Societies.

„Unsere Leidenschaft glüht nach wie vor, sie gibt uns Kraft und Optimismus und bringt uns dazu, nach vorne zu schauen“, unterstrich Alain Hostert, Vizepräsident von Vatel Luxemburg („Association des cuisiniers professionnels du Grand-Duché du Luxembourg“), in seiner Ansprache im April.

Die diesjährige Auflage ist auch von wichtigen Themen wie Ressourcenschonung und Nachhaltigkeit geprägt. „Früher wurden in der Wettbewerbssparte ‘Kalte Ausstellung’ Canapés zubereitet und ausgestellt“, erklärt Brill. Nach der Bewertung wurden sie entsorgt. In diesem Jahr wird es keinen solchen Wettbewerb geben. Stattdessen wird ein Menü für zehn Personen zubereitet. Eine weitere Premiere sei ein Eis-Wettbewerb.

„Unsere Bemühungen und Enthusiasmus gehen klar in Richtung Medaille“, unterstreicht der Teammanager im Tageblatt-Gespräch am 13. September. Dass das Team Gewinnpotenzial mitbringt, beweisen die Silbermedaille von 2016 und die Bronze-Auszeichnungen von 2018 und 2021.

* Auf den Bildern fehlen folgende Teammitglieder: Patrizia Steichen, Jacques Schoumacker, René Kertz, Sven Bodry, Damien Grandclaude.