Salzig, scharf, aber auch etwas bitter und süß – der traditionelle Parmesan, jahrelang gereift, vereint in sich einen ganzen Strauß von Geschmacksrichtungen. Münchner Forscher haben nun 31 aktive Stoffe gefunden, die zusammen die geschmackliche Signatur der italienischen Käsesorte ergeben. Ihre Ergebnisse wurden im «Journal of Agricultural and Food Chemistry» veröffentlicht.
«Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesankäse», sagte Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Technischen Universität München. «Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren.» Produzenten könnten so künftig die Qualität des Hartkäses während der Herstellung überprüfen – und verbessern.
Komplexe Analyse
Die Chemiker trennten Fette und Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. Zur Überprüfung probierten geschulte Testpersonen sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung – der Geschmack des Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein.
Die Wissenschaftler identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden die Wissenschaftler Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter ?-L-Glutamyl-Peptide. Diese waren schon beim Gouda-Geschmack als wichtige Komponenten identifiziert worden.
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