Die Schoklade-Tester

Das Osterei aus Vollmilchschokolade ist mit einem kleinen weißen Hasen verziert. Gunnar Heitmann hält die hübsche Leckerei dicht vor die Augen. «Schön sauber gearbeitet», kommentiert er, das finden seine beiden Kollegen auch. Dann werden die Schokoladeneier in Stücke geschnitten. Ein Biss, die Runde kaut langsam und findet das Produkt gut. Die Prüfer schreiben eine Zahl in eine Tabelle und schon geht es weiter. Nun steht ein Papptablett mit kleinen Schokohasen auf dem Tisch. Die nächste Aufgabe.

Bei der Süßwarenprüfung der Deutschen Lebensmittel-Gesellschaft (DLG) in Solingen naschen sich 80 Experten durch Berge von Schokolade, Schaumküssen und Pralinen. Osterhasen und Eier stapeln sich in den Regalen. Bis Freitag kommen in den Räumen der Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenindustrie 930 Produkte auf den Prüfstand.

Schlaraffenland

Für Kinder wäre es ein Schlaraffenland. Für die Fachleute aus Lebensmittelindustrie und Handwerk ist aber der süße Test eine ernste Aufgabe. Alle tragen weiße Kittel, die Hände stecken in weißen Baumwollhandschuhen. Konzentriert stecken die Prüfer die Köpfe zusammen, beschauen Tabletts voller Pralinen und Tafeln mit heller oder dunkler Schokolade. Die Produkte sind anonymisiert, es gibt keinen Hinweis auf den Hersteller. Wenn es Anzeichen für einen Mangel gibt, etwa Blasen im Schokoladenguss, wird eine Reserveprobe angefordert.

«Man hört hier nicht die Bemerkung «das schmeckt» oder «das schmeckt nicht»», sagt Prof. Enrico Careglio. Der Lebensmittelfachmann ist der wissenschaftliche Leiter dieser DLG-Qualitätsprüfung. Es geht um Aussehen, Biss, Geruch und Geschmack. Also, ob der Schokoladen-Osterhase oder der Schokoriegel gleichmäßig geformt ist, ob die Schokolade glänzt und beim Reinbeißen knackt.

Süßwarentechnologie

Aufgegessen wird hier nicht. Neben den Prüfern stehen Mülleimer, da plumpsen die Reste der angebissenen Süßigkeiten hinein. Um die Geschmacksnerven zu beruhigen, trinken die Experten zwischendurch dünnen Tee oder Wasser und kauen salzloses Brot. Deshalb kämen Kaffee oder ein deftiges Mittagessen gar nicht infrage. Zartbittere Schokolade kommt immer erst zum Schluss an die Reihe.

«Ein sehr gut gemachter Hase», lobt Spomenka Alija, die eben einen mit Schokolinsen gefüllten Osterhasen zerlegt hat. «Ein interessantes Produkt», kommentiert neben ihr Gunnar Heitmann. Der Süßwarentechnologie aus Potsdam schätzt die Einblicke, die er bei der Prüfung bekommt. Er ist begeistert von einer tollen Fruchtpaste, die er verkostet hat. «Man sieht neue Produkte, Dinge die sich ändern.» Und der 48-Jährige schwärmt von der ausgefeilten Herstellung einer kleinen, mit Creme gefüllten Schokoladenfigur: «Es ist nicht einfach nur Schokolade!»