La mort de „Monsieur Paul“

Par Bernard Brigouleix et Philippe Hammelmann

La mort, samedi, du chef français Paul Bocuse, qui allait avoir 92 ans, a suscité un vif émoi dans l’univers gastronomique mondial, où sa réputation était d’autant plus solidement installée qu’il avait développé tout un ensemble de succursales apparaissant comme des ambassades de la gastronomie française.

Chef, „Monsieur Paul“, comme on surnommait Bocuse dans le milieu avec un mélange de respect et d’affection, l’était à tous égards. D’abord, à l’évidence, par son talent aux fourneaux, qui lui valut un parcours exemplaire. Il est vrai qu’il avait de qui tenir, puisqu’il était issu d’une longue lignée de cuisiniers remontant, dit-on, au 17e siècle … Mais avant de faire ses débuts professionnels, il s’engage, à 18 ans, dans les Forces françaises libres de De Gaulle; blessé dans les combats pour la libération de l’Alsace, il recevra la croix de guerre 1939-1945.

Vient le temps de l’apprentissage – en cuisine, bien sûr, puisqu’il compte bien suivre la tradition familiale: à 20 ans, il entre en cuisine au restaurant d’Eugénie Brazier, dite „la mère Brazier“, une de ces „mères lyonnaises“ si représentatives de la culture gastronomique locale, au sein de laquelle lui-même est né, en 1926, à Collonges-au-Mont-d’Or. Puis ce sera Paris, avec le fameux Lucas-Carton, où il se lie d’amitié avec deux jeunes camarades de cuisine qui feront eux aussi leur chemin, Pierre et Jean Troisgros.
Au milieu des années 50, les trois amis se retrouvent ensemble à La Pyramide, à Vienne, toujours près de Lyon, où Bocuse a l’occasion de se former auprès de grands chefs comme Ferdinand Point, Paul Mercier …

Très vite commence une ascension qui ne s’arrêtera plus. En 1958, Bocuse regagne définitivement le berceau familial de Collonges et conquiert sa première étoile au Guide Michelin, avec son père qui meurt l’année suivante. En 1961, le voilà sacré „Meilleur ouvrier de France“, le seul concours qu’il ait jamais accepté de passer (alors qu’il en a parrainé bien d’autres et a même lancé celui du „Bocuse d’Or“, le plus prestigieux du monde, gagné 1989 par Léa Linster. A ce jour, elle reste la seule femme à détenir cette distinction).

Un empire international

Et les étoiles continuent de tomber sur sa toque: la deuxième dès 1962, la troisième en 1965. Cinq ans plus tard, il crée la société de la Grande cuisine française, avec Henri Gault et Christian Millau, les fondateurs du guide gastronomique qui porte leur nom, et douze grands chefs „étoilés“ français parmi lesquels, outre ses amis Troisgros, Michel Guérard, Paul Haeberlin, Gaston Lenôtre, Raymond Oliver, René Lasserre …

Car commence alors une nouvelle phase de sa carrière, qui va (aussi) faire de ce très grand chef de cuisine un véritable chef d’entreprises, au pluriel, et même le patron d’un empire international. Il investit et lève sans peine les capitaux qui pourraient lui manquer, surfant sur sa popularité entretenue par un grand talent de communication – ses tournées des salles en fin de service, majestueux dans ses vêtements de travail, ravissent les clients avec qui il converse de table en table – et profitant aussi d’un regain de passion à l’égard de la cuisine, qu’elle soit „nouvelle“ ou traditionnelle.

On finira par lui reprocher de passer beaucoup plus de temps à gérer ses dizaines de restaurants en France et aux Etats-Unis, ses huit brasseries gastronomiques à Tokyo ou ses écoles de cuisine en Europe que derrière ses fourneaux. Mais la faconde et le talent de ce travailleur infatigable, toujours entre deux avions, auront raison des critiques. Le grand chagrin de ces deux dernières années aura été que la maladie de Parkinson qui l’a finalement emporté l’empêchât de poursuivre son rôle d’ambassadeur itinérant de la gastronomie française.

Mais ses trois étoiles n’ont pas fini de briller au firmament des cuisiniers – et de tous ceux que ravit leur art.

„Einstein der Küche“

Mehr als 30 Jahre lang waren Tony Tintinger und Paul Bocuse befreundet. Die beiden haben viel zusammen erlebt – nicht nur beruflich, sondern auch privat.

Tony Tintinger setzt den Namen Bocuse mit jenem von Einstein gleich. „Noch lange werden sich die kommenden Generationen an den Namen Bocuse erinnern. Ich bezeichne ihn als Einstein der Küche“, meint der Chefkoch dem Tageblatt gegenüber. Bocuse war öfter in Luxemburg zu Gast. Immer wenn er hier war, traf er sich mit Tintinger.

„Vor rund zwei Monaten habe ich mit ihm telefoniert. Während des Gesprächs damals habe ich bereits herausgehört, dass er sehr schwach war. Ich habe einen sehr guten Freund verloren“, sagt Tintinger. Die beiden haben nicht nur in Luxemburg, sondern auch auf unzähligen Reisen viel Zeit miteinander verbracht. Bocuse war unter anderem mehrere Male im Großherzogtum, um zusammen mit Tintinger an Jagden teilzunehmen, mitunter auch in Esch. „Ich kann mich daran erinnern, dass wir sogar einmal vom schwedischen König zu einer Jagd eingeladen worden sind. Fünf Tage lang waren wir damals unterwegs. Auf den Reisen haben wir aber nicht nur über die Arbeit gesprochen. Er war ein Mensch mit viel Humor, mit dem man über alles reden konnte. Wir haben viel zusammen gelacht. Bocuse konnte aber leider nur Französisch sprechen. Ich habe ihm immer geholfen, wenn wir auf einer Reise waren und es darum ging, sich in einer anderen Sprache zu verständigen“, erklärt Tintinger. Mehrmals besuchte der „Chef“ auch das Restaurant Clairefontaine des Luxemburger Gastronomen.

„Bocuse war nicht der Erfinder der sogenannten ’nouvelle cuisine›. Er hat sich unter anderem an Chefs im Ausland inspiriert, die Rezepte dann mit nach Frankreich gebracht und sie etwas anders umgesetzt. Immer hat er seine Küche dem Kunden angepasst. Er war ein Perfektionist und hat sich ganz stur an das Einmaleins der Küche gehalten. Zudem hat er sein Wissen gern mit anderen Leuten geteilt und auch ab und an Kritik ausgeübt, wenn er im Gespräch mit anderen Sterneköchen war“, so Tintinger weiter. 53 Jahre lang war Paul Bocuse im Besitz von drei Michelin-Sternen. Tintinger zufolge soll es allerdings ein Jahr gegeben haben, in dem Bocuse einen Stern verlieren sollte. Hierzu kam es aber nie.

„Bocuse war einer der größten Köche der Welt, doch nie hat er den Bezug zur Realität verloren. Er war ein ganz einfacher Mann, der nie teure Kleidung, teure Uhren oder teuren Schmuck getragen hat. Er ist immer sehr bodenständig geblieben und hat die Menschen mit Respekt behandelt. Es war ihm egal, mit wem er sich unterhielt – ob das nun ein kleiner Koch war oder ein Sternechef“, sagt der Chefkoch abschließend.

„Soupe aux truffes VGE à la Paul Bocuse“: Der französische Starkoch schuf diese berühmte Trüffelsuppe mit der Blätterteig-Haube 1975. Anlass war die Verleihung des Ordens der Ehrenlegion durch den damaligen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing. Hier das Original-Rezept zum Nachkochen:

Zutaten für eine Person:
– 1 Esslöffel Noilly-Prat-Wermut
– 1 Esslöffel Trüffelsaft
– 20 cl konz. Rinderconsommé
– 25 g schwarze Trüffel
– 10 g Gänsestopfleber
– 10 g fein gewürfelte Karotten, Champignons, Zwiebeln und Sellerie – zu gleichen Teilen, sanft in Butter gedünstet
– 30 g gekochtes Rindfleisch, in 5 mm kleine Würfel geschnitten.
– Meersalz
– Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 Scheibe Blätterteig (60 g)
– Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:
– Backrohr auf 220 °C vorheizen.
– Das Gemüse, das gewürfelte Rindfleisch, die gehackte Gänsestopfleber und die fein geschnittenen Trüffeln in eine Suppenterrine geben.
– Den Noilly Prat dazugeben, mit dem Rinderconsommé und dem Trüffelsaft aufgießen.
– Die Blätterteigscheibe über die Terrine legen und abdecken. Den Rand außen gut festpressen, damit die Aromen der Suppe in der Terrine versiegelt sind.
– Blätterteig mit Eigelb bestreichen, Terrine in das vorgeheizte Backrohr schieben und 18 bis 20 Minuten backen.