Le goût avant tout

Faut-il bannir le sucre de notre alimentation? Beaucoup y réfléchissent, certains pensent même y avoir trouvé le coupable parfait, principal causeur de bourrelets et kilos superflus. Quelle idée bien amère! Lors d’une pause-café aux saveurs succulentes de macarons, de chocolat et toutes sortes de fines gourmandises, le maître pâtissier Jeff Oberweis a répondu aux questions de Robert Spirinelli.

Douce tentation

Depuis 1964 l’histoire Oberweis est celle d’une tradition familiale faite de plaisirs sucrés et salés dont la renommée n’est plus à faire. Fière de son identité, la maison Oberweis reste ouverte sur le monde pour dénicher de nouvelles saveurs, découvrir de nouvelles inspirations et oser de nouvelles créations qui régalent nos papilles au quotidien.

Tageblatt: A l’heure où l’obésité grandit chez nous et dans le monde,
certains industriels misent sur des produits avec des messages soi-disant attractifs, indiquant des seuils inférieurs pour des nutriments comme le sucre.
Bref, des produits globalement plus sains à la consommation.
Quel est votre point de vue?

Jeff Oberweis: Il s’agit d’une démarche marketing des industriels qui utilisaient, jusqu’à ce jour, des taux élevés de sucre dans leurs produits. Prenons le cas du chocolat, une de mes matières premières favorites. La législation reconnaît l’appellation chocolat noir dès lors que le taux minimum de 32% de cacao est assuré.
Ce type de chocolat utilisé dans la confection de nombreuses barres chocolatées industrielles contient alors plus de 65% de sucre. Il est aisé alors de réduire le taux de sucre, ne serait-ce que de 5% et de le communiquer aux consommateurs. Nous n’utilisons pour nos réalisations à base de chocolat noir que des chocolats à haute teneur en cacao, c’est-à-dire compris entre 55% et 70%.

Quoi qu’il en soit, la réduction du taux de sucre
dans les produits alimentaires séduit de plus en plus les consommateurs, ce qui ne devrait pas vraiment être au goût des pâtissiers. Comment pouvez-vous riposter à cette tendance?

Un excès de sucre est certes préjudiciable à la santé. Cependant, avant de tomber dans l’excès, nous pouvons envisager une consommation raisonnée.
Je suis personnellement convaincu que la gourmandise rend les gens heureux. Manger une bonne pâtisserie par jour ou boire deux litres de boisson gazeuse sucrée n’est pas comparable.
Je ne plaide pas ma cause, je cherche simplement à rendre mes clients heureux en leur proposant le meilleur produit possible. Bien entendu, nous révisons quotidiennement nos recettes pour atteindre l’excellence au niveau du goût, en tenant compte du sucre. Pour autant, cela ne constitue pas un argument de vente dans nos boutiques.

Cependant, le sucre est bien souvent blâmé pour l’obésité en tant qu’être malsain, etc. Quelle quantité de sucre peut-on tolérer sans risque pour la santé?

Il s’agit là d’une donnée médicale sur laquelle je ne suis pas apte à me prononcer … il faut poser la question à un spécialiste. Cependant je préfère davantage parler de consommation raisonnée plutôt que de valeurs scientifiques. Un verre de vin de temps en temps, une gourmandise par jour … pourquoi pas? Devons-nous nous refuser ces plaisirs?

Y a-t-il des alternatives au sucre dans votre métier?

Il en existe de multiples sur le marché mais je n’en suis pas adepte. Nous les étudions en détails et établissons le SWOT de ces produits. A l’heure actuelle, nos conclusions ne nous amènent pas à les mettre en œuvre dans nos produits.

Devez-vous accepter l’idée de devoir réinventer vos recettes à l’avenir?

Avant-goût de la toute nouvelle création „Opéra pêche framboise“ aux saveurs irrésistibles, disponible dès mars aux salons Oberweis

Je repense mes recettes au quotidien. Pas un jour ne passe sans que je remette en cause tel ou tel ingrédient. Mes recherches portent sur la quête de l’excellence au niveau du goût et non uniquement sur une baisse du taux de sucre. Je partage d’ailleurs mes découvertes au travers d’ouvrages tels que le livre „Eis – Perfektion aus Leidenschaft“ publié il y a deux ans. Nous avons récemment travaillé nos glaçages chocolat et sommes parvenus à diminuer significativement le taux de sucre dans les recettes sans le vouloir, en cherchant à améliorer le goût.
Lors de mon apprentissage à Paris, il était de coutume d’être très généreux en sucre dans les recettes de crèmes pâtissières, meringues ou encore mousses au chocolat. Les mousses au chocolat contenaient d’ailleurs du sucre ajouté en plus de celui naturellement présent dans le chocolat.
Nous réalisons toutes nos mousses au chocolat sans sucre ajouté, avec des chocolats à teneur élevée en cacao. Pour nos bonbons chocolat, nous utilisons un chocolat d’enrobage à 68% de cacao. De nombreux chocolatiers utilisent des chocolats plus sucrés, ce que nous refusons.
Je tiens à préciser que le taux de chocolat ou le taux de sucre ne sont pas les garants à l’obtention d’un bonbon chocolat de qualité. Certes le chocolat utilisé ne doit pas
être sucré mais pour être de qualité il faut étudier son origine, son goût, sa fabrication … mais c’est un autre sujet.

Dans lequel de ce qu’on appelle les „Kaffiskichelcher“
la teneur en sucre est-elle la plus faible?

Je m’inquiète à l’issue de cette question: allez-vous changer vos habitudes de consommation et vous concentrez uniquement sur la consommation de la pâtisserie la moins sucrée? Que faites-vous du plaisir ressenti, parfois anticipé à l’idée de consommer votre péché mignon sucré?
Je ne partage pas les arguments commerciaux et marketing qui nous dictent ce qui est bon parce que c’est bio, équitable ou healthy. Continuez à éprouver vos sens et à vous faire votre propre opinion: goûtez, comparez et choisissez.
C’est ce que je fais au quotidien au travers de dégustations à l’aveugle: je partage ensuite les résultats de mes recherches avec mes clients. Si le produit qui en résulte est bio, équitable et moins sucré, ce sera parfait. Mais avant tout c’est le goût qui compte et rien d’autre!

Le sucre est disponible sous toutes les formes et couleurs.
Comment identifier un bon sucre?

Plus un sucre est blanc, plus il est raffiné. On peut parler de première qualité en termes de production de sucre. Mais ici encore, ce qui compte pour moi, c’est le goût du sucre.
J’ai découvert récemment lors d’un voyage en Colombie le sucre Panela. Ce sucre naturel n’est pas raffiné et ne contient pas de produits chimiques ajoutés. Il est fabriqué à partir du jus déshydraté de la canne à sucre. Contrairement au sucre raffiné, le sucre Panela conserve sa saveur naturelle, ses nutriments, vitamines et minéraux. Je l’utilise désormais pour la réalisation d’une boisson chaude servie dans nos salons, le chocolat Colombie sans lait ni crème, confectionné à partir d’eau, de sucre Panela et de chocolat pure pâte – ce qui signifie sans sucre ajouté. Le résultat est fabuleux. Après avoir bu une tasse de ce breuvage, vous pouvez travailler une journée entière sans fatigue et avec joie.
Un autre sucre, le sucre de uscavado, donne aux biscuits des notes aromatiques subtiles et agréables …

Peut-on imaginer un péché mignon savoureux, voire même gourmand,
sans sucre ajouté?

Bien sûr. Prenez une poire bien mûre, faites la cuire quelques minutes dans de l’eau bouillante pour en ramollir la chair, épluchez-la puis coupez-la en lamelles. Prélevez les segments de deux mandarines, ajoutez-y les lamelles de poire, un quart de pomme coupé en cubes avec la peau pour la fraîcheur craquante, deux figues de Solliès, une cuillère à soupe de pignons de pin, le jus d’une orange … un vrai délice!