Austern, die besonderen Muscheln

Gut 250 Millionen Jahre alt sind sie. Zur Esskultur in Europa gehören sie dokumentiert seit den Griechen. Caesar und römische Kaiser ließen sie aus Gallien auf Schnee gekühlt importieren. Der englische König Heinrich IV soll gleich 400 während eines Schlemmermales geschlürft haben. Mächtige Männer sollen Austern immer geliebt haben, gelten sie doch als Aphrodisiakum. Während viele Geschichten rund um Austern nicht zu überprüfen sind, ist letztere wissenschaftlich aber doch widerlegt worden. Dafür sind Austern reich an Vitaminen. Sie werden an Frankreichs Küsten einfach mit einem Hauch von Zitronensaft besprüht und dann geschlürft. Sie sind ideal als Vorspeise zu einem guten Essen. Man kann sich aber auch einen Nachmittag auf einem Boot vorstellen mit einer Flasche Weißwein, Graubrot und Austern. Besser kann man Lebensqualität kaum noch beschreiben.

Der Umgang mit Austern

Austern leben beim Kauf noch und sind hoch verderblich. Sie sollten bei einer Temperatur von 5–10 Grad gelagert werden, ideal ist hier meist das Gemüsefach oder ein kühler Keller. Perfekt ist es, die Austern mit der gewölbten Seite nach unten zu lagern und in ein feuchtes Tuch einzuschlagen. Unter keinen Umständen sollen Austern in Wasser gelagert werden. Würde eines der Tiere sterben, so könnte es die anderen infizieren. Auch dürfen Austern nicht in verschlossenen Plastiktüten gelagert werden, weil sie sonst ersticken. Austern können tiefgekühlt werden. Das tötet die Tiere, sie bleiben aber bis zu drei Monate genussfähig. Nach dem Auftauen müssen sie unverzüglich verarbeitet (gegart) werden, vom rohen Verzehr ist abzuraten. Vor dem Öffnen muss überprüft werden, ob die Schalen fest geschlossen sind. Ist dies nicht der Fall, so ist die Auster bereits tot. Der rohe Verzehr toter Austern kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen. In Restaurants ist der diesbezügliche Qualitätsstandard aber heute so hoch, dass Austernvergiftungen praktisch nicht mehr vorkommen. Darüber hinaus kann man am üblen Geruch erkennen, ob die Auster ungenießbar ist.
(Wikipedia)

Austern sind kein globales Lebensmittel. In Asien sind sie begehrt, werden als Perlenaustern gezüchtet oder als Nahrungsmittel, das gekocht oder gegrillt verspeist wird. In Europa liegt ihre Heimat an Irlands, Englands, Frankreichs und Hollands Küsten. Auf dem nordamerikanischen Kontinent findet man sie an den Atlantik-Küsten und denen des Pazifischen Ozeans. Der berühmteste Austern-Ort in Frankreich ist Marennes/Oleron. Die Austern, die dort gezüchtet werden, haben vor 350 Jahren ihre königliche Ehrung erfahren. „Es gibt keine besseren Austern als in Marennes“ hatte Ludwig XIV den gepanzerten Muscheln den Adelstitel verliehen.

Unbeweglich

Austern sind besondere Muscheln. Sie sieden sich dort an, wo es starke Gezeiten gibt. Sie sind unbeweglich. In jungem Alter setzen sie sich fest und sind nur noch mit dem oberen Teile beweglich. Es öffnet sich, um die Eier oder den Samen auszustoßen und schließt sich danach wieder. Durch eine Auster fließen am Tag etwa 240 Liter Meereswasser aus denen sie sich ihre Nährstoffe holt. Die Auster braucht also reines Wasser. Das wird ihr zum Verhängnis. Als in England mit der Industrialisierung und mit dem Wachstum der Bevölkerung das Wasser verschmutzt wird, sammeln sich die Gifte in den Austern. Die Austern sterben. Es gibt Tote auch bei den Engländern, vergiftet durch den Genuss vergifteter Austern. Strenge Verordnungen zur Austernzucht gibt es in Frankreich seit 1938. Die Europäische Union hat 1993 eine Direktive erlassen. Austern dürfen nur noch in sauberem Meereswasser gezüchtet werden. Die Folge: An den französischen Mittelmeerküsten werden keine Austern mehr gezüchtet. Auch in Concarneau hat die Speiseauster keine Chance mehr.

Die heute in Europa angesiedelten Austern sind asiatische Felsenaustern. Ein Schiff hat sie einst vor der bretonischen Küste in einem Sturm über Bord geworfen, um sich von der Ladung zu entlasten. Eine seltene Delikatesse ist die europäische Belon Auster geworden, die im Fluss Belon in der Bretagne lebt oder an der britischen Küste vor Colchester, wo Austern schon zu römischen Zeiten heimisch waren. Die Monopolstellung der asiatischen Felsenauster wird heutzutage ein Problem. Die Auster wird seit Jahren von dem Herpes Virus heimgesucht. Bis zu einem Drittel der Jahresproduktion stirbt vorzeitig durch den Virus. Im zu Ende gehenden Jahr gibt es mit 60.000 Tonnen gerade noch die Hälfte der 120.000 Tonnen, die 2008 produziert worden sind.

Oktober bis April

Austern entwickeln in den Monaten Oktober bis April ihren besten Geschmack, wenn sie nicht mehr milchig sind. Das Meeresforschungsinstitut Ifremer hat die genetisch veränderte Triploid Auster entwickelt, die das ganze Jahr über gegessen werden kann und damit Austern auch im Sommer für Touristen interessant werden lässt. Aber auch diese Auster erweist sich als anfällig gegenüber dem Virus.

Nach Aussagen des Verbandes der Austernzüchter schlägt sich diese Situation auf den Preis nieder. In den vergangenen fünf Jahren sind Austern in Frankreich um über 50 Prozent teurer geworden. Kosteten mittelgroße Austern im Mai 2008 noch 7,71 Euro, so kletterte der Preis über 8,01 Euro zwei Jahre später und 10,96 Euro noch einmal zwei Jahre später. Aktuell gibt das Nationale Institut für Statistik und Wirtschaftsstudien Paris ihn mit 11,60 Euro an.

Regionales Produkt

Trotz aller Bemühungen, Austern über die Küstenregionen hinaus nach Europa zu exportieren, ist die besondere Muschel ein regionales Produkt geblieben. Dort, wo man die Austern züchtet – etwa im bretonischen Cancale und Umgebung kostet das Dutzend mittlerer Größe zwei Tage vor Silvester 7,70 Euro. Die europäische Belon Auster hingegen, die genauso wie die flache normannische zu einer Rarität geworden ist, kauft man für 13 Euro am Mont St. Michel.

Die Austernzüchter in Frankreich kommen langsam unter Druck. Sie bekommen das Herpes Virus nicht in den Griff. Die Produktion sinkt. Aber sie würden gerne den Markt ausweiten. Ein Problem-Dreieck, das so nicht zu lösen ist. Schlimmer noch: Die asiatischen Felsenaustern dürfen nicht durch andere fremde Austern ersetzt werden. Das Dekret der Europäischen Union zur Aufzucht von Austern erlaubt das nicht.

(Helmut Wyrwich / Tageblatt.lu)