Weihnachtsmenü 2019Vorspeise: Vitello tonnato

Für 4 Personen

20 Grissini à 10 cm (wenn möglich mit Oliven)
400 g Kalbsschulter ohne Fett
1 Zwiebel
3 g gemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
10 schwarze Oliven
50 g Riesling vom Domaine viticole Fränk Kayl (Remerschen)
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
etwas Rosmarin
Olivenöl

Tipp: Man kann auf Kalbfleisch zurückgreifen, das bereits beim Metzger vorgekocht wurde.
Variante: Marinierter Lachs kann das Kalbfleisch ersetzen.

Das Kalbsfleisch von allen Seiten mit Olivenöl anbraten. Die in Viertel geschnittene Zwiebel mit den Kräutern, Knoblauch, Oliven, Pfeffer und Weißwein dazugeben. Abdeckt im Ofen bei 120° für 1h30 langsam garen. Das Fleisch mit den Kräutern, Knoblauch und Oliven aus dem Ofen nehmen, alles zusammen in Alufolie einwickeln und abkühlen lassen. So bleibt das Fleisch schön zart.
Den Bratensaft um die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren und für die Tonnato-Sauce bereitstellen.

100 g Thunfisch (naturbelassen, in Salzwasser)
2 5-Minuten-Eier (siehe Glossar)
35 g Kapern
3 oder 4 Sardellenfilets
40 g Olivenöl
2 Esslöffel Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Bratensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander mischen und den reduzierten Bratensaft mit einigen der Oliven, die mit dem Fleisch mitgekocht wurden, hinzufügen. Wenn nötig, nachwürzen.
Das Ganze nicht zu lange mischen, damit die Sauce nicht zu glatt wird und ihr appetitliches Aussehen behält. Zum Anrichten das Kalbfleisch dünn, aber nicht zu dünn in Faserrichtung schneiden. Die Scheiben leicht würzen und um die Brotstangen rollen. Die Sauce in ein kleines Schälchen dazureichen.

Für mehr Frische:

200 g Essig (Pundel)
1 Esslöffel Honig „Marque nationale“
10 Pfefferkörner
1 Zweig Estragon
50 g Wasser

Den Sud aus Gewürzen und Wasser eine Minute lang kochen und über das Gemüse gießen. An einem kühlen Ort für eine Stunde beiseite stellen.