Von der „Bouneschlupp“ bis zum „Kachkéis“ – So lecker ist Luxemburgs Küche

Die Franzosen schätzen ihren «Coq au vin», die Deutschen frönen ihrer Currywurst, belgische Pommes frites sind weit über die Grenzen hinaus bekannt. Aber mit welchen Traditionsgerichten wartet Luxemburgs Küche auf? Unsere Redakteurinnen Claude Wolf und Daisy Schengen haben sich auf die Suche gemacht und vom Klassiker bis zur überraschenden Neuinterpretation viele schmackhafte Beispiele gefunden.

Sie ist die Ikone der Luxemburger Küche und hat diese wie kein anderer bis in die Gegenwart geprägt: Ketty Thull. In ihrem Wirken brach die geschätzte Haushaltslehrerin stets eine Lanze für die Luxemburger Nationalgerichte. «Nehmen wir von unseren Nachbarn, was wir für gut befinden, vergessen wir aber nicht, dass unsere Nationalgerichte nicht wenig dazu beitragen, Abwechslung in unsere Menüs zu bringen und eine gewisse Anziehungskraft auf die Touristen auszuüben. Niemand wird bezweifeln, dass die Luxemburger Küche am meisten Ähnlichkeit hat mit der französischen, und doch ist es möglich, dass z.B. die Herstellung des gekochten Käses sowie die Zubereitung der ‹Gaardebounen› von Spanien eingeführt wurden.

Tatsache ist, dass jeder die Spezialgerichte seines Landes mehr liebt als alle kulinarischen Genüsse fremder Länder. Gibt es etwas Besseres als Beforter Cassis, Qualitäts-Mosel-Grächen, Wiltzer Printen, Remicher Bretzelen, Luxemburger Kochkäse, Fierkelsgelli, Hausmacher Treipen, Liewerpaté, eine Friture an der Mosel, Éisleker Ham?», schreibt Ketty Thull zur hiesigen Nationalküche und schlägt dann die Zubereitung von Blutwurst, Gehäck, Schwengsgelli, Kuddelfleck, Sterzelen und weiteren Spezialitäten vor.

Ihre Kartoffelsuppen macht sie wahlweise mit geriebenen Kartoffeln, mit Nudeln, mit Tapioka oder mit einem Suppenfleisch-Zusatz.

Das Grundrezept:

– 0,5 kg Kartoffeln;
– drei bis vier Zwiebeln;
– zwei bis drei Porrees;
– 40 g Fett;
– ein bis eineinhalb Liter Wasser;
– Salz;
– Rahm;
– ein Ei.

Zwiebeln und Porrees werden fein geschnitten, in Fett gedämpft. Man kocht sie mit Wasser auf. Dicke Kartoffeln schält man, wäscht sie und reibt sie auf dem Reibeisen. Sobald die Suppe kocht, gibt man unter Rühren die geriebenen Kartoffeln hinzu. Man lässt die Suppe eine halbe bis eine Stunde kochen. Vor dem Anrichten verfeinert man mit Rahm und aufgeklopftem Ei.

In einem zweiten Rezept mit den gleichen Zutaten werden die Kartoffeln in Würfel geschnitten und dann zu den gedämpften Zwiebeln und Porrees gegeben.  In einem dritten wird Tapioka in der fertigen Suppe aufgekocht und diese dann mit Milch und Eigelb angereichert.

Das Wasser wird bei verschiedenen Komponenten durch Fleischbrühe ersetzt, in einer ihrer Zubereitungen schmort Ketty Thull zuerst die Zwiebeln an und gibt dann in Stücke geschnittenes Rindfleisch und etwas Speck dazu. Das lässt sie unter Rühren eine Viertelstunde schmoren und fügt dann das Wasser, die Kartoffeln und 250 g gedämpfte Tomaten hinzu. Eine Variante mit «Kachkéis» gibt es bei Ketty Thull nicht.

Paul Bocuse und eine überraschende «Bouneschlupp»

Im Buch «Lëtzebuerger Kascht» von Ben Weber, René Kertz und Tom Marson (Koch-Nationalmannschaft 2008) gibt es ein interessantes Rezept von «Bouneschlupp». Mit dieser Luxemburger Spezialität hat Léa Linster seinerzeit den Meister Paul Bocuse überrascht. «Aus Bohnen kann man keine Suppe kochen», hatte der Chef damals gesagt – und sich dann vom Gegenteil überzeugen lassen.

Die «Bouneschlupp» bereiten die drei Köche aus 500 g Bohnen, drei Möhren, 150 g Sellerie, drei Kartoffeln, zwei Zwiebeln, 150 g Butter, einem Strauß «Bounekraidchen», 1/4 Liter Milch, drei Knoblauchzehen und 1/2 Liter Fleischbrühe zu.

Sie dünsten die Zwiebeln an, geben das restliche Gemüse und dann die Fleischbrühe dazu. Gebunden wird die Suppe nach einstündigem Kochen mit einer Mehlschwitze. Verfeinert wird sie mit einem Knoblauch-Espuma. Dafür erhitzen die Köche die Milch mit den Knoblauchzehen. Vor dem Servieren nehmen sie den Knoblauch aus der Milch und schäumen diese mit dem Stabmixer zu einem feinen Espuma auf, mit dem sie die Suppe nappieren. Dazu servieren sie Mettwurst und Würstchen, die sie in Taler schneiden und dann aufspießen.

Joël Schaeffers «Kachkéis-Espuma»

In Ketty Thulls Sammlung an Kartoffelsupperezepten findet sich keine Variante mit «Kachkéis». Chefkoch Joël Schaeffers Variante verleiht dem Klassiker einen zeitgenössischen Twist. Für sein Rezept von dem «Kachkéis-Espuma» verbindet er auf raffinierte Art und Weise zwei Traditionsgerichte miteinander: eine klassische «Gromperenzopp» mit «Kachkéis». Dazu reicht Schaeffer die «Luxemburger Alternative» der Käsekrokette aus Belgien.

Für die Suppe nimmt Schaeffer 300 g gekochte Kartoffeln, 150 g Sahne, 150 g aufgefangenes Kochwasser von den Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 100 g «Kachkéis» sowie eine Kapsel für den Sahnebereiter.

Die Zubereitung beginnt mit dem Schälen der Kartoffeln. Während sie im Salzwasser garen, den «Kachkéis» mit der Sahne und etwas Muskatnuss aufkochen. Die Kartoffeln abgießen und 150 g Wasser auffangen. Anschließend die «Kachkéis»-Sahne zu den Kartoffeln geben und durch einen Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Mischung in den Sahnebereiter geben oder mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit etwas mariniertem Blumenkohl oder frittierten Zwiebelringen garnieren.

Für die «Croquette de Kachkéis» benötigt man einen Liter Milch, 100 g Sahne, 200 g «Kachkéis», Muskatnuss, Salz und Pfeffer, 200 g Butter, 200 g Mehl und für die Panade 6 g Eiweiß, Mehl, Semmelbrösel sowie Öl zum Frittieren.

Das Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und das Mehl hinzufügen, um eine Mehlschwitze zu erhalten. Nun die Milch hinzufügen und eine klassische Béchamelsoße herstellen. «Kachkéis» dazugeben und die Kasserolle vom Herd nehmen. Sechs Eigelb darunter heben, die Masse auf ein geöltes Blech geben und kalt werden lassen. Nun aus dem Teig die Kroketten ausschneiden und in die gewünschte Größe und Form bringen. Jetzt folgt das Panieren auf englische Art: Mehl, Eiweiß und anschließend in Semmelbröseln wälzen. Bei 180 Grad frittieren und warm servieren.

Guten Appetit!

Claude Wolf/Daisy Schengen