Genussvolle Weihnachten: Wir bitten zu Tisch mit Rezepten von Joël Schaeffer und René Mathieu

Savoureusement festif

Afin de vous régaler tout en mettant les petits plats dans les grands, le chef Joël Schaeffer (Mertert) vous propose ses suggestions de menus pour des fêtes réussies et bien gourmandes.

Panna cotta à la betterave et truite saumonée marinée

Pour la Panna cotta
0,4 l de crème fraîche
0,1 l de jus de betteraves
2 feuilles de gélatine
sel
piment de cayenne

Préparation
– Commencer par tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide
– Chauffer ensuite 1 dl de crème et ajouter la gélatine égouttée et pressée
– Mixer les asperges cuites avec la crème et passer au tamis
– Ajouter la crème d’asperges avec la crème collée à la gélatine, rectifier l’assaisonnement
– Couler l’appareil en petits pots et réserver au frais pendant 4 heures

Pour la Truite marinée
500 g de filet de truite saumonée
300 g de gros sel de mer
150 g de cassonade
8 g de poivre noir
8 g de graines de moutarde
2 clous de girofle
6 piments
5 g de thym
8 g de baies de genièvre
10 g d’anis étoilé
8 g de coriandre
zestes d’un citron et d’une orange

– Mélanger et hacher grossièrement tous les ingrédients pour la marinade
– Recouvrir du mélange le morceau de saumon et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit
– Le lendemain, le rincer et couper en tranches

Finition
– Décorer l’assiette en y déposant la panna cotta ainsi que les tranches de truite saumonée
– Finir avec un mélange de pousses ainsi que des tranches de légumes crus

Joues de boeuf confites «produit du terroir» au Pinot noir, mousseline de panais et petits légumes

1 kg de joues de boeuf
30 g de beurre clarifié
2 oignons
2 carottes
60 g de céleri-rave
1 litre de Pinot noir
1 litre de fond brun
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
sel, poivre
2 grosses pommes de terres
500 g de panais
10 cl de lait
30 g de beurre
sel, poivre
noix de muscade

Pour les joues
– Dénerver les joues de boeuf et les assaisonner au sel
– Colorer fortement les joues avec l’huile d’arachide
– Ajouter et suer la garniture aromatique coupée en mirepoix (gros dés)
– Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié
– Mouiller avec le fond brun de veau
– Ajouter les gousses d’ail, le laurier et le thym
– Rectifier l’assaisonnement
– Cuire au four à 140°C pendant 4-5 heures

Pour la purée d’ail
– Eplucher les pommes de terre et les panais
– Les cuire ensemble dans de l’eau salée
– Les égoutter, les éplucher et passer au moulin à légumes
– Faire bouillir le lait avec le beurre et l’ail
– Verser ce mélange sur les pommes de terre réduites en purée
– Rectifier l’assaisonnement et aromatiser avec la noix de muscade

Crémeux au chocolat et marrons glacés avec poire pochée au sureau

Crémeux au chocolat
15 jaunes d’oeuf
1 litre de crème
250 g de sucre
400 g de beurre
500 g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine

– Faire fondre le chocolat
et le beurre dans une bassine au bain-marie
– Au mixeur, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre
– Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans le mélange
chocolat-beurre encore chaud et mélangez bien
– Verser sur le mélange sucre-jaune d’œuf
– En dernier, fouettez la crème fraîche
et soulevez-là au mélange obtenu
– Remplir dans des moules en silicone et laisser congeler

Pour le glaçage
100 g de chocolat noir
50 g de beurre
10cl de crème

– Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie
– Hors du feu, ajouter la crème tiède
– Bien mélanger
– Napper le crémeux et remettre au congélateur
– Sortir le tout dix minutes avant de servir du congélateur

Pour les poires
4 poires
1 gousse de vanille
150 g crème de sureau
150 g de sucre

– Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole
avec le sucre, la gousse de vanille et la crème de sureau
– Eplucher les poires pendant ce temps
– Les faire pocher dans ce mélange pendant 20 minutes
– Retirer du feu
– Retirer du mélange sirupeux
– Réduire le mélange pour obtenir une sauce

Finition
– Au centre de l’assiette, déposer le crémeux au chocolat
– Déposer dessus les poires pochées
et des brisures de marrons glacés
– Entourer du sirop des poires

Jeux de couleurs

Les suggestions pour le menu de Noël du chef cuisinier René Mathieu (Château de Bourglinster).

Racines en fine raviole/graines aromatiques/consommé de topinambour au curcuma

Pour les ravioles:
Pour 8 personnes: 1 céleri-rave, 1 grosse carotte, 2 navets boule d’or, 1 chou-rave, 3 betteraves jaunes, 3 betteraves rouges, 2 cl d’huile de colza, 2 dl de jus d’herbes.

Taillez chaque légume des ravioles en rubans puis blanchissez-les. Taillez-les ensuite en rectangles de 6×2 cm puis farcissez-les avec les purées correspondantes.

Pour la farce betterave jaune:
Garniture: 100 g de betterave jaune, 1 citron confit au sel, 50 g de beurre, 8 graines de capucines.

Faites cuire les carottes de la farce dans un four à 160°C puis mixez-les avec les zestes de citron et estragon. Assaisonnez de sel, de poivre et de sucre puis réservez en poche.

Pour la farce à l’orange et coriandre:
Garniture: 1 graine de coriandre en pickles, 500 g de carottes, 10 pluches de coriandre, le zeste de 2 oranges, sucre.

Faites cuire les carottes de la farce dans un four à 160°C puis mixez-les avec les zestes d’orange et la coriandre. Assaisonnez de sel, de poivre et de sucre puis réservez en poche.

Pour la farce à la betterave:
3 betteraves rouges, 1 citron confit au sel, gros sel.

Garniture: brunoise de citron fermente au sel

Pour la farce de betterave, faites cuire ces dernières en croûte de sel, puis pelez-les et mixez-les avec le citron fermente. Réservez en poche. Faites cuire les navets en croûte de sel puis pelez-les et mixez-les avec la verveine et une râpée d’écorce de citron. Réservez en poche.

Pour la farce au navet boule d’or:
4 navets boule d’or, gros sel, 1 citron, 1 botte de verveine.

Garniture: graine de cumin en pixels.

Pour la farce à la boule d’or emballez ces derniers dans du papier aluminium puis faites-les cuire durant 45 minutes dans un four à 180°C. Récupérez la chair cuite puis mixez-la verveine. Réservez en poche.

Pour la farce au coing:
3 coings, 1 branche de romarin, 1 cuiller de moutarde, 50 g de miel.

Garniture: pickles de graines de moutarde.

Pour la farce au coin, emballez ces derniers dans du papier aluminium faites-les cuire durant 45 minutes dans un four à 180°C. Récupérez la chair cuite mixez-la avec de la moutarde, miel et du romarin. Réservez en poche.

Pour la farce de céleri-rave et truffe:
1 céleri-rave, 2 cuillers de purée de truffe, 200 g d’oseille, beurre.

Garniture: tapenade de truffe. Faites cuire le céleri-rave de la farce au four puis ajoutez l’oseille en fin de cuisson. Mixez le tout avec la purée de truffe et le beurre. Réservez en poche.

Pour le consommé de racines:
500 g de céleri-rave, 50 g de racine de curcuma, 700 g de topinambours, 300 g de chutes de racines, 2 cuillers à soupe de dashi, 1 l de jus de choucroute.

Pour le consommé, pelez et taillez les légumes. Mixez les légumes crus avec la moitié de leur volume en eau. Faites bouillir ce mélange puis laissez tirer durant six heures à petit feu en dépouillant fréquemment. Ajoutez le jus de choucroute puis passez à travers un linge. Dressez les ravioles ainsi que le cresson dans des assiettes creuses puis versez le consommé bouillant à table.

Dressage:
A l’envoi, chauffez les ravioles durant 30 secondes au four à microondes puis lustrez-les à l’huile et dressez leur garniture respective sur le dessus.

Tartare végétal, Pourpre légumes en transparence/herbes/crapaudine

Pour 8 personnes

Tartare végétal:
800 g de betteraves rouges cuites, 2 oignons rouges, 4 cuil. à soupe de câpres, 10 cornichons au vinaigre, 1 bouquet d’estragon, 2 cas de mayonnaise végétale à la moutarde, 2 cuil. à soupe de sauce Worcestershire, Tabasco, sauce tamarin.

Hacher les betteraves et les oignons au couteau. Mélanger les câpres, les cornichons hachés et l’estragon ciselé. Lier le tout avec la mayonnaise végétal et la sauce Worcestershire*. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant quelques gouttes de Tabasco* et de sauce tamari, selon les goûts.

Crème végétale fouettée:
20 cl de crème végétale, 1 cuil. à soupe de vinaigre de pomme, mélange de 4 épices.
Fouetter la crème avec une pincée de 4 épices et le vinaigre de pomme jusqu’à obtention d’une crème fouettée. Réserver au frais.

Cristalline de légumes (Michel Trama):
Ingrédients: 1 l d’eau, 0,250 kg de glucose atomisé, 0,010 kg de sel, 1 pointe de couteau de piment d’espelette, 2 carottes pourpres, 2 betteraves crapaudines, 2 oignons rouges, 2 patates douces pourpres.

Dans une casserole, monter à ébullition 1 l d’eau avec le glucose, le sel et le piment d’espelette. Bien mélanger.

Laver les légumes. Ne pas les éplucher à l’aide d’une mandoline ou d’une machine à trancher, les couper dans le sens de la longueur d’une épaisseur de 2 mm. Plonger les rondelles une à une dans le sirop en ébullition pendant 2 minutes, puis baisser le feu à frémissement et les confire pendant 5/8 minutes.

Sortir délicatement les rondelles de pommes à l’aide d’une écumoire, les égoutter et installer chacune bien à plat sur une plaque antiadhésive. Les mettre au four à 60/70 °C pendant 5 heures (selon le four il faut surveiller le séchage). À la fin, les rondelles doivent être translucides et craquantes.

Garniture: Oignon rouge pickles, pousse de moutarde, huile de colza grillé, vinaigre de xérès, sel maldonne.

Dressage:
Sur une assiette, dresser au centre le tartare végétal. Ajouter une noix de crème fouettée sur le côté. Verser un trait d’huile de colza au centre de la crème fouettée. Les oignons pickles par-dessus les cristallines de légumes harmonieusement. Assaisonner de sel maldonne et terminer par un trais de sauce tamari.

Le plus de la recette, si vous n’avez pas assez de temps ou pas envie de cette expérience des cristallines, vous pouvez simplement accompagner de chips de pommes de terre ou d’une salade de saison.