Wie schaffen es manche Teams, auf der Expogast so erfolgreich zu sein? Ohne ein breites Netz an Unterstützern geht es nicht. Mit Roberto Beltramini, einem von drei «Mainzelmännchen» der Luxemburger Nationalmannschaft und Juror-Präsident der «kalten Plattenschau», blickte Daisy Schengen hinter die Kulissen des Wettbewerbs und in den Alltag der Juroren in dieser Kategorie.
Er arbeitet nicht allein, sondern im Team mit Jennifer Salbrecht und Albert Brandenburger: Roberto Beltramini, seit 15 Jahren Mitglied des Vatel-Clubs und seit rund acht Jahren Koordinator des Nationalteams der Seniors. Der Job des Trios um Beltramini besteht darin, den sechs Köchen und Patissiers, die für Luxemburg antreten, den Rücken freizuhalten, «sodass sie sich voll und ganz auf das Wettbewerbsgeschehen konzentrieren können». Beltramini fasst es so zusammen: «Sie sind damit beschäftigt, ihre Teller zu kreieren und Gerichte zusammenzustellen. Unser Job ist die gesamte Logistik vom Kühlwagen bis zur Hotelreservierung zu managen», erklärt der Berufsschullehrer aus dem «Lycée technique de Bonnevoie», in dem neben der Hotelfachschule in Diekirch auch angehende Köche ausgebildet werden, mit einem Lächeln.
Während des Culinary World Cup hat Roberto Beltramini außerdem eine zweite Mission. Er schaut sich als Jury-Präsident im Bereich der kalten Küche auch die Werke der Luxemburger Mannschaft genauer an. «Das wird meine vierte Expogast sein. In diesem Jahr bin ich für den Bereich der gesamten ‹kalten Plattenschau› zuständig. Unsere Jury setzt sich aus mehreren Gruppen zusammen, je nachdem ob es sich um Wertungen von Schaustücken, Regional-, Einzel- oder Nationalmannschaften handelt.»
Bei der «kalten Plattenschau» wird nicht gekostet
Die «kalte Plattenschau» hat es auch für erfahrene Juroren in sich. «Dort wird betrachtet, aber nicht gekostet», erklärt der Jury-Präsident. Bei der Bewertung verlässt sich die Jury grob gesagt auf ihre jahrelange Erfahrung und auf ihre Vorstellungskraft in Bezug darauf, ob die Komposition von Geschmäckern, Aromen und Zutaten auf dem Gaumen ein stimmiges Bild ergeben würde, wenn es sich um eine warme Speise handeln würde. Denn die Gerichte sind nach acht Stunden Ausstellung zwar kalt, gekocht werden sie aber «in echt».
«Wir verstehen, wie der Teller schmecken würde. Zuerst aber entscheidet das Auge. Dann beginnen wir, die Beschreibungen neben den Gerichten zu lesen, und bewerten dabei Kreativität, (zeitgemäße, innovative) Präsentation, Arbeitstechnik und Garmethoden.» Beltraminis Schwerpunkt liegt auf der Kreativität, als Juror erwartet er ein «Aha-Erlebnis, eine Überraschung». Bekommen die Juroren, die für die Bewertung in die Rolle des Gastes am Buffet schlüpfen, Lust, die ausgestellten Speisen in echt zu kosten, dann hat das Team mit Sicherheit eine erste gute Punktwertung eingefahren.
Die Tricks der Teams
Um die Gerichte für den Tag der Ausstellung haltbar zu machen, wenden die Teams kleine Tricks an: «Wenn eine Mousse au chocolat präsentiert werden soll und es in der Halle 30 Grad warm ist, dann muss etwas mehr Gelatine hinein, damit sie nicht noch vor der Bewertung ‹wegläuft› und stabil bleibt», so Roberto Beltramini.
Die Nationalteam-Seniors müssen ein Bankettmenü in Buffetform präsentieren: Unter anderem umfasst dieses vier Fingerfoods – zwei davon kalt und zwei warm. Eine Restaurationsplatte bildet die nächste Etappe mit drei Terrinen samt Garnituren, vorgeschnitten für acht Personen. Im Anschluss folgen die «Tellergerichte»: drei Vorspeisen (zwei kalte und eine warme), ein vegetarisches Drei-Gänge-Menü und ein gastronomisches Fünf-Gänge-Menü. Abgeschlossen wird es von vier «Teller-Desserts» und vier «Mignardises». Der krönende Abschluss bildet jedoch das Schaustück.
Diese Speisefolge muss man an einem Tag ausstellen. Zur Vorbereitung der kalten Küche haben die Teams zwei Tage Zeit zwischen beiden Wettbewerbseinsätzen (kalte Plattenschau und warmes Menü). Füße hochlegen ist trotzdem nicht. Bis spät in die Nacht hinein wird vor der «kalten Plattenschau» noch am letzten Schliff gearbeitet, erklärt der Team-Koordinator.
Die Menüs
Menü Nationalteam (Seniors)
Fusion of Cod and Prawns
Fregola and exotic scented vinaigrette, Sauce with „Kampot pepper pearls“
Cod Terrine with Lovage and Clams, Prawn foam, Green Cabbage with Corn Bread
Carrot and Granny Smith Apple Chutney
Beef Bavette 54° C
Crumble with autumn flavor
Beef essence parfumed with sherry vinegar „reserva“
Braised Beef Cheek with old sherry
Parsley blini, Smoked Marrow, with Onion Croquette Parsley Roots backed and as Puree, Pak Choi with onion juice, Sautéed Eryngii
Blueberry Bavaroise with baked Lime Curd and Black Lime Frolla
Frozen Greek Yoghurt, Dulce de Leche Namelaka
Hot Almod Cake Cube, Blueberry Coulis, Yuzu Jelly
Black Balsam sauce, Dill Meringue
Menü Nationalteam (Junioren)
Clair-Obscur
Maquerel, Scallop, Shrimps, Blue Lobster Croquette, Umami Sauce, Radish Raviole with Papaya and Fennel, Black Sea Powder, Yuzu Jelly, Kimizu
Artemis Duo de Gibiers
Deer Filet in Dark Chocolate, Wild Boar and Duck Liver Dim Sum, Beetroot, Potato Gnocchi and Tuber Melanosporum, Salsify in Coal, Butternut Squash with an Enoki Texture, Fababean Cream, Brussels Sprouts Sheets
Ananas 1493
Ivoire Chocolote Ganache, Truffel Cake, Panna Cotta, Braised Pineapple, Meringue, Marshmallow, Pineapple Jelly, Buttermilk Ice Cream
Anführer der Senioren-Nationalmannschaft: «Eine Passion, weniger ein Beruf»
Der Druck, sagt der Anführer der Senioren-Nationalmannschaft, lasse ihn zur Höchstform in der Küche auflaufen. Diese müssen seine Kollegen und er zweimal während des Culinary World Cup unter Beweis stellen.
Jupp Steichen ist durch und durch Koch. Interviews gibt er gewissenhaft, etwas scheu, aber wenn es der Sache – der Kulinarik und dem Berufsstand – dient, antwortet er ausführlich und präzise. Dennoch fühlt er sich am wohlsten in einer Küche. Im Alltag, wenn der Vater einer kleinen Tochter nicht an Wettbewerben teilnimmt, kocht er in einer „Maison relais“ für ebenfalls anspruchsvolle junge Feinschmecker.
Tageblatt: Herr Steichen, wer ist der strengere Kritiker, Kinder oder Erwachsene?
Jupp Steichen: Kinder sind ehrlicher. Als Kritiker dürfen sie nicht unterschätzt werden. Anders als Erwachsene nehmen Kinder kein Blatt vor den Mund, wenn ihnen etwas nicht schmeckt.
Wie haben sich Ihr Weg und jener des Culinary World Cup gekreuzt?
Dieses Jahr nehme ich zum dritten Mal daran teil, nachdem ich 2010 mit der Junioren- und 2014 mit der Seniors-Nationalmannschaft angetreten bin. Vor vier Jahren noch war ich Sous-Chef, heute bin ich Teamchef.
Welche Aufgaben haben Sie in dieser Position?
Da wir eine neue Mannschaft sind, galt es zunächst für mich, die Kollegen und ihre verschiedenen Persönlichkeiten kennenzulernen. Als Team sollen wir zusammenhalten, zusammen lachen, ein gutes Verhältnis zueinander aufbauen – eben zusammenzuwachsen. Dann können wir auch zusammenarbeiten. Wie gesagt, das Persönliche war mir wichtiger als das Professionelle. Es ist ja nicht so, dass die Kollegen nicht kochen können. Sie können alle ein bisschen kochen, sonst wären sie nicht in der Nationalmannschaft. (lacht)
Wer gehört zum Team 2018?
Wir haben zwei Patissiers, Franciane Tartari und Ion Indrasti. Christophe Prosperi arbeitet normalerweise in der „Brasserie Siegfried“. Christophe Moreira ist im Restaurant von unserem früheren Mannschaftskollegen Ben Weber in Haller tätig und Manuel Moura kocht in einem Restaurant in Remich. Ich vervollständige die Teamreihen.
Sie haben am 26. November Ihren ersten Einsatz als Nationalmannschaft während der „kalten Plattenschau“. Am letzten Tag des Wettbewerbs geht es aber um alles, dann müssen IhreKollegen und Sie ein Mehrgänge-Menü für 110 Leute zubereiten. Gleichzeitig ist das der letzte Wettbewerbstag. Wie verläuft er für das Team?
Luxemburg ging als letzte Nation an den Lostopf mit den Terminen für das warme Menü, über den Termin am 28. November sind wir sehr froh. Wir treten am letzten Tag an, wenn der Wettbewerb schon quasi vorbei ist. Zum Ablauf: Morgens packen wir unsere Materialien in Remich zusammen, beziehen gegen zehn Uhr unser Quartier in der Luxexpo The Box, um 11 Uhr findet die Warenkontrolle und Jury-Besprechung statt. Ab 12 Uhr beginnen wir, zu kochen. Und auch währenddessen schauen uns die Preisrichter auf die Finger. Um Punkt 18 Uhr schicken wir die ersten Teller raus.
Wie hoch ist der Druck?
Er ist schon hoch. Wir befinden uns auf einer Weltausstellung, kochen mit einigen der besten Köche weltweit, die auch in Sternerestaurants arbeiten. Wir, als kleines Luxemburg, freuen uns, mittendrin zu sein.
Worin liegt der Schwerpunkt im Menü der Nationalmannschaft?
Was die Zutaten für das Menü angeht, sind wir ziemlich frei. Die Grenzen setzen wir uns selbst anhand dessen, was unser Budget hergibt. Die höhere Kunst besteht darin, mit einfachen Zutaten ein Top-Produkt herzustellen, als umgekehrt. Die Vorspeise bildet eine Variation aus Garnelen und Kabeljau. In der Hauptspeise widmen wir uns den sogenannten „Pieces oublier“ beim Rind: unter anderem Bavette, das Zwischenstück vom Magen, das bei einer guten Zubereitung butterzart sein kann.
Reizt Sie persönlich als Koch die Teilnahme an einem solchen Wettbewerb?
Mich persönlich ja. Ich arbeite sehr gut unter Druck. Das ist eine Passion, das ist unser Beruf. Die Wettbewerbe sind nur die eine Seite der Medaille. Es ist ein sehr abwechslungsreiches Metier, nichts Langweiliges.
Dinge wie Arbeitszeiten und Verdienstmöglichkeiten schrecken Sie also nicht ab?
Selbstverständlich nicht, es ist eine Passion. Wenn man Koch ist, schaut man nicht aufs Geld. Entweder man kocht für sein Leben gern oder nicht. Wenn man erfolgreich ist, kommt auch das Geld irgendwann dazu. Man muss auch von etwas leben. (lächelt)
Sie müssen angemeldet sein um kommentieren zu können